No final das vindimas de 2015 no Hemisfério Norte, fomos catando os vinhos recém-produzidos e as sensações foram muito boas. Tratava-se de vinhos não muito frutados, estruturados e com alta graduação, que se apresentavam integrados e traziam aquela ponta de acidez que, unida a uma boa extração de polifenóis, conseguia integrar o álcool sem provocar desequilíbrio.

Aparentemente, havia sido uma colheita de alta qualidade, mas o que chamou a atenção foi a maturação fenólica da uva, que veio acompanhada de um alto grau alcoólico e uma alta acidez, esta última, inclusive, nada comum.

Como já explicamos aqui em outras ocasiões, quando a uva avança na maturação, o fruto aumenta o seu conteúdo em açúcares. Paralelamente a isso, a acidez descende progressivamente. Portanto, é raro a uva alcançar a maturidade com um nível de acidez alto.

Isto me fez refletir sobre o sentido da atual tendência do mercado de vinhos com mais álcool.

Normalmente, o consumidor rejeitava as altas graduações de álcool nos vinhos por não considerá-los elegantes, mas sim, medíocres.

Esses vinhos eram provenientes de regiões produtoras não muito reconhecidas.

Há pouco tempo, não era nada habitual ver um vinho de Bordeaux, Borgonha ou Rioja superando os 12,5% vol.

Porém, os produtores de vinho do Novo Mundo ensinaram-nos que nem sempre uma alta graduação é sinônimo de mediocridade, de vinho mal elaborado ou pouco delicado.

A chave é alcançar um grau de álcool mais alto, como consequência de uma maturidade equilibrada da uva e da acidez correta. Assim, o equilíbrio e o balanço do vinho dependem, principalmente, dessa união entre a acidez e a graduação alcoólica.

O resultado é que, nos últimos anos, muitos consumidores devem ter notado que os vinhos vêm tendo um aumento em sua graduação alcóolica.

Hoje em dia é mais fácil encontrar um tinto com 14 graus, do que um com 12, e isso é uma tendência mais do que evidente em todas as regiões vitivinícolas.

clube de vinhos

A que se deve esse fenômeno?

São varias as razões. Alguns podem acreditar que as modificações climáticas são responsáveis, por causarem um excesso de maturação nos vinhedos, outros poderão sugerir que o crítico Robert Parker, apaixonado por vinhos concentrados e estruturados, pode ter influenciado os produtores.

Também não estarão equivocados os que disserem que as melhorias na viticultura permitiram vindimas com uvas mais sadias e sem riscos de doenças, nem aqueles que julgarem que os viticultores ficaram mais pacientes.

Mas, sem dúvida, acredito firmemente que o principal motivo que nos levou ao incremento no álcool, é o conhecimento do ponto de maturação fenólica da uva.

Levamos anos melhorando, avançando na determinação da maturação tecnológica da uva, mediante um controle quantitativo do açúcar, da acidez, do peso dos cachos e, inclusive, do dote polifenólico (taninos, antocianos…), mas a maturação fenólica é um dos passos que mais nos aproxima do ponto perfeito de amadurecimento da fruta.

Somamos a isso os parâmetros anteriores, e outros sobre o conhecimento da extração desses compostos da pele e do caroço da uva, que serão a fonte de cor, sabor, aromas, corpo e personalidade do vinho.

Hoje em dia, o conhecimento sobre os processos de amadurecimento permite-nos entender e nos antecipar ao momento que se produz a tão desejada maturidade fenólica da uva.

Os meios tecnológicos utilizados pelas bodegas permitem conhecer o nível exato de açúcar, a acidez e dezenas de outros parâmetros que ajudam a decidir o ponto perfeito de maturação. Isso está relacionado com o aumento de açúcar na uva, sem deixar de lado o equilíbrio entre acidez e álcool.

Por último, há uma relação entre os vinhos maduros e os vinhos com maior grau de álcool, porém não é recomendável assumir isso como uma regra, porque alcançar alta graduação alcóolica não é garantia da maturidade correta.

Texto: Alberto Pedrajo

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