fermentoO fermento é um fungo unicelular. Que se alimenta de açúcar e, à medida que o absorve, libera gás carbônico, além de uma quantidade mínima de álcool. Tal processo é conhecido como fermentação. E é fundamental para a fabricação de pães e bolos, sendo responsável pelo crescimento, refinamento do sabor e aroma desses alimentos. Existem três tipos de fermento, implicando em diferentes métodos de utilização e armazenamento: o biológico (seco ou fresco), o químico e o natural.

Os fermentos biológicos são usados para a produção de massas pesadas, como pães e derivados. Podem ser encontrados na forma fresca, como aqueles em tabletes armazenados nas geladeiras dos mercados. (refrigeração entre 4°C e 8°C). Ou então, na forma seca (granulada), expostos nas prateleiras em temperatura ambiente. Ambos devem ser dissolvidos em água antes de serem usados, para assim ativar o fermento, e introduzidos à mistura logo no início da produção, junto aos outros ingredientes.

Os fermentos químicos ou comerciais são usados para massas leves. Principalmente na confeitaria, por exemplo, na produção de bolos. De coloração branca e forma de pó, devem ser adicionados sempre ao final da produção, de modo delicado e com movimentos circulares. O uso da espátula deve ser sempre de baixo para cima, facilitando, assim, a incorporação do fermento à massa.

O fermento natural, muito utilizado na panificação, consiste basicamente na obtenção de uma massa de farinha e água. Que exposta ao ar entra em contato com micro-organismos dispersos no ambiente. Depois de certo tempo de exposição, essa mistura irá se transformar num agente de crescimento para outras massas, que recebe o nome de Levain (termo em francês) ou Massa Madre (italiano), fornecendo ao pão um sabor e textura inigualáveis.

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Este pode ser feito de diversas maneiras. Acrescentando-se diariamente à massa de farinha e água alguns ingredientes à base de açúcares. Como sumo de frutas, mel, garapa, maçãs, iogurte, cerveja e outros. O fermento natural é um produto artesanal de produção caseira, que exige cuidados diariamente e, por isso, há certa dificuldade em seu uso comercial e na vida moderna cotidiana.  No entanto, mesmo levando tantos dias para ficar pronto, vale muito a pena, pois esse fermento é feito para longevidade e poderá ser utilizado por gerações e gerações da sua família.

Depois de um breve conhecimento sobre os tipos de fermento, nada melhor do que pensar em bolo. Para fazer aquele bolo fofinho, agora fica fácil entender a necessidade da adição do fermento certo – no caso, o químico. Porém, se alguma coisa der errado na sua produção, preste atenção em algumas dicas:

  • Pesar ou separar sempre os ingredientes secos, depois as gorduras e, por último, os líquidos, lembrando que os secos devem ser sempre peneirados, para dar mais suavidade no produto final.
  • Aquecer o forno na medida certa, e depois de colocar a massa, nunca abri-lo antes de 20 minutos.
  • Seguir a receita corretamente.
  • Se seu bolo ficou com a superfície afundada, torta ou manchada, pode ser excesso de açúcar, de fermento em pó ou pouco líquido na massa.
  • Se seu bolo cresceu e depois perdeu o volume, não pense no tabu do “choque térmico”. Isso não tem nada a ver, mas sim, a pouca quantidade de ovo/gordura ou líquido na sua receita ou, também, ter colocado pouco fermento em pó.
  • Se seu bolo ficou grosseiro e pesado, pode ser excesso de fermento para pouca gordura.
  • Como regra geral, o fermento deve corresponder a 0,8% do peso total da massa na sua receita.

Agora, mãos na massa e boas práticas!

Texto: Priscila Urbano

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