tech

Por que os suflês crescem, e como podem crescer mais? O nhoque está mesmo cozido quando vem à tona? Quanto de açúcar deve ir na calda? Estas e outras questões são objeto da gastronomia molecular, que estuda os fenômenos físico-químicos, a transformação dos ingredientes durante o cozimento. E a partir daí, busca e propõe novas técnicas para garantir melhor qualidade nutricional, sabor e textura­. É, tarefa das mais complexas.

Mas, embora recente (1988), a ciência evoluiu bastante com a mão da tecnologia. Os equipamentos usados parecem saídos de um filme de ficção científica:  circulador de ar por imersão, que cozinha alimentos a vácuo; autoclave, para fazer sopas e molhos; evaporador rotativo, que permite a destilação de qualquer produto, líquido ou sólido, capturando aromas e essências; baldes de nitrogênio líquido, para fazer espumas e incrementar aromaticamente os pratos. Há quem seja contrário à tecnologia na culinária, mas sua atual influência é inegável, mesmo na cozinha. Como veremos em outras edições.

Fábio Angelini

Faça parte do nosso clube: vinhos selecionados por uma rede mundial de especialistas, entregues na porta de sua casa, por preços até 40% abaixo dos praticados no mercado! Associe-se!