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Já diz o ditado; “rapadura é doce, mas não é mole não”. E foi com essa intenção, de não ser mole, que originou-se essa gostosura de sabor autêntico, muito popular no nordeste do Brasil. De origem europeia, o doce surgiu como forma de se transportar o açúcar; matéria-prima oriunda da cana-de-açúcar, um produto muito delicado ao clima. Surgiu da raspagem das crostas de açúcar que ficavam presas nas paredes dos tachos de fabricação do açúcar refinado. O que sobrava era aquecido e colocado em formas.

No Brasil, há registros de que a rapadura começou a ser produzida no século XVII. O primeiro registro de sua fabricação foi em 1633, na região de Cariri, no Ceará.
Os engenhos de produção eram pequenos e possuíam a moenda de cana, assim chamada a fábrica onde ficavam as fornalhas de rapadura e as plantações de cana.

No atual cenário gastronômico, a rapadura é um ingrediente muito apreciado na criação de comidas e bebidas. Há quem goste de comer a rapadura pura ou a utilize para adoçar o café, uma forma de consumo corriqueira em algumas regiões do país. Chefs e bartenders apostam em utilizar o ingrediente em opções criativas, como no caso do Chef Isaías Neries, à frente da cozinha do Hotel Parador Lumiar, em Nova Friburgo (RJ).

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Por lá é servida uma entrada de tiras de queijo coalho envoltas em massa crocante, com salada verde e finalizada com molho de gengibre e rapadura.

“Se come muita rapadura na Bahia, minha terra natal. As pessoas comem rapadura pura e até com farofa. É um ingrediente corriqueiro, brasileiro, interessante de se trabalhar”, conta o chef. Já no Lambe-Lambe, bar-restaurante localizado em São Paulo, a rapadura é o destaque da caipirinha de dois limões. De autoria do bartender Edison Lago Junior. “O drinque é uma caipirinha temperada com rapadura aquecida no maçarico. Pensamos em incluí-la para seguir a proposta de apresentar os ingredientes brasileiros ao público”, conta o barman.

Texto: Amanda Ivanov e Paulo Samá

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