Saiba mais sobre como limpar e preparar peixes e camarões de forma simples, com as dicas do chef Eudes Assis

dica de quem sabe

Versáteis e saborosos, peixes e camarões são verdadeiras delícias dos rios e dos mares, valiosos na gastronomia e pelas diversas formas de apresentação nos pratos, além de serem ricos em sabor e vitalidade.

Pensando na melhor forma de prepará-los em versões que podem ser feitas em casa, o chef Eudes Assis, à frente do Taioba Gastronomia, restaurante especializado em culinária caiçara e de raiz, localizado na paradisíaca praia de Camburi, em São Sebastião (SP), revela alguns artifícios essenciais na hora de adquirir e preparar esses alimentos.

Para Assis, a primeira e mais importante dica é sobre o frescor do peixe, que na sua opinião é fundamental. Para distinguir se o peixe está fresco, é necessário distinguir se os olhos estão bem esbugalhados e a escama bem presa ao corpo. As guelras têm que estar bem vermelhas e na barriga, as vísceras têm que estar durinhas.

Quanto ao camarão, para saber se ele está fresco, é necessário que ele esteja com os olhos esbugalhados e com a cauda na mesma coloração do corpo. Quando se pega o camarão pela cauda, ele tem uma curvatura, fica em formato de anzol, indicando que o camarão está fresco. Outra característica do camarão é que a cabeça fica bem presa ao corpo.

O chef também revela que, ao se preparar peixes e frutos do mar, quanto menos condimento e tempero que camufle o gosto, melhor. Pois mostrará todos os sabores que eles têm a oferecer. Sobre a limpeza dos peixes e dos camarões, o chef ressalta que é importante descamar o peixe. Por ser desagradável ter escama quando se está comendo. A base é limpar as vísceras e as escamas.

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Para tirar a pele do peixe, o segredo é ter uma faca apropriada bem amolada e uma tábua. Ir deslizando da cauda até a cabeça para tirar toda a pele. Nos camarões, é importante retirar as vísceras das costas e limpar a cabeça. Na opinião do chef, quanto menos cozinhar o peixe e o camarão, melhor. “Obviamente que não pode ficar cru. Mas quanto menos tempo no fogo, a textura vai ficar muito mais gostosa. E o prato mais suculento… A lula e o camarão ficarão menos borrachudos cozinhando menos”, conta. Temperos como cheiro-verde fresco, alfavaca, tomate e todas as ervas em geral, são boas pedidas para temperá-los. E ainda dá para aproveitar as sobras da limpeza dos peixes e camarões para preparar outras receitas. Como conta o chef.

“As cascas e a cabeça do camarão dá pra secar no forno em temperatura bem baixinha. Depois de seco, bater no liquidificador, que ele vira uma farinha de camarão superaromática, para acompanhar uma paella, preparar uma moqueca, fazer um bobó. Com a espinha e a cabeça do peixe, dá pra preparar um caldo de peixe, que eu utilizo o tempo todo no restaurante”, finaliza.

Texto: Amanda Ivanov

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