eugenioVocê já conhece o detalhista chef Eugenio Lorainev, de nossa nova coluna “Nem Mais Nem Menos”, onde dá receitas com a maior exatidão possível na quantidade de ingredientes, para servir determinado número de pessoas em reuniões, festas ou até mesmo num jantar íntimo.

Nesta entrevista, vamos xeretar a vida e esmiuçar a carreira do inquieto chef, que fez carreira meteórica na gastronomia, em parte por causa dos contatos que fez quando era designer e diretor de arte em agências de publicidade. Hoje, Eugenio atua como diretor e chef executivo da Nectar Gastronomia, um dos maiores buffets corporativos de São Paulo, e prepara-se para escrever seu primeiro livro.

Você tinha uma carreira promissora como designer e diretor de arte publicitário. O que o fez mudar para outro tipo de arte, a do fogão, pratos e talheres?
Como acredito muito em destino, e ele a gente não compra, tenho certeza que essa era a profissão que um dia eu seguiria. Meus pais sempre trabalharam fora, e sempre precisei me virar sozinho, como chegar da escola e preparar o almoço para mim e meus irmãos mais velhos. Como não podia sair na rua por ainda ser muito criança, ficava em casa assistindo programas de culinária e executando todas as receitas para que meus pais e meus irmãos pudessem comer de noite.

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E minha mãe sempre me dava vários toques para melhorar ainda mais o que já estava fazendo. Lembro que minha primeira receita foi profiterole de doce de leite e panetone, aos 7 anos. Por eu ter tido uma infância muito simples, não pude estudar gastronomia desde cedo. Comecei a trabalhar como officeboy e depois como arte-finalista em uma pequena agência de propaganda. Como precisava ganhar dinheiro para pagar meus estudos, tentei seguir a carreira publicitária, mas nunca abandonei a cozinha.

Continuei a cozinhar para amigos e família. Aos 25 anos, senti que não tinha nascido para ficar em um escritório criando campanhas publicitárias e resolvi dar um salto na minha vida, e fazer o que realmente gostava. Busquei boas referências de escolas de gastronomia e comecei outra história, que segue até hoje.

eugenio2Depois que desistiu da carreira publicitária, qual foi o caminho traçado? Foi estudar, viajar ou simplesmente arregaçou as mangas e foi para o fogão?
Nunca deixarei de ser designer e publicitário, apenas troquei o escritório por uma cozinha e o computador pelos pratos e panelas. Minha carreira publicitária me abriu muitos horizontes dentro das cozinhas que já trabalhei, e talvez seja por isso que alcancei meus objetivos tão rápido. Praticamente uma carreira emendou na outra, como um link.

Para ser um bom cozinheiro, é preciso ter domínio de todas as técnicas gastronômicas e ser criativo para executá-las com personalidade. Assim, aos poucos ganhamos maturidade para alcançar o posto mais sonhado dentro de uma cozinha, que é ser o chef.

Conseguir coordenar uma cozinha com maestria leva tempo, muito estudo e requer muita experiência profissional. Depois de um ano fazendo a faculdade aqui no Brasil e já trabalhando como auxiliar na cozinha de banquetes do Hyatt (hotel cinco estrelas em São Paulo), consegui uma oportunidade de ir à França trabalhar em um dos melhores restaurantes do mundo, o três estrelas Michelin L’arnsbourg-K do grande chef Jean-Georges Klein.

Lá, adquiri muita maturidade e experiência para continuar a carreira de cozinheiro e depois disso não parei mais: fiz vários cursos e rodei a Europa inteira atrás de experiências gastronômicas. Depois de muito tempo, voltei ao Brasil e passei por várias cozinhas, até chegar à do Buffet Nectar Gastronomia, onde hoje sou chef executivo e diretor.

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Nessas andanças, qual foi a experiência que mais marcou você?
Trabalhar fora do Brasil foi a mais marcante, ainda mais no berço gastronômico do mundo. Os franceses são maravilhosos, me ensinaram tudo o que eu precisava para ter coragem e seguir com uma carreira que já havia sido hobby e começou como brincadeira de criança.

Já que esteve lá fora, quais são as diferenças mais marcantes entre a cozinha de lá e a brasileira?
Na minha opinião, o que muda são os hábitos alimentares, pois as técnicas são as mesmas. A
própria dona de casa, que não estudou gastronomia, acaba executando as técnicas gastronômicas sem perceber. Aqui no Brasil temos um grande acesso a especiarias, e isso facilita bastante. Em contrapartida, na Europa existem as preciosas trufas e tudo de melhor que existe no mundo, por serem mais exigentes e possuírem esta arte há séculos.

eugenio3Qual foi seu primeiro trabalho efetivo em cozinha no Brasil?
Foi num pequeno bistrô na Vila Olímpia. Trabalhei como estagiário por 6 meses e depois já migrei como assistente de cozinha de banquetes no Hyatt. Foi lá que percebi o quanto minha vida seria corrida, pois fazíamos muitos eventos – havia dias que eram três ao mesmo tempo, somando mais de 2 mil pessoas. Essa experiência foi maravilhosa.

Você é chef executivo e diretor de um buffet corporativo – Nectar Gastronomia -, correto? Como chegou lá?
Isso mesmo, entrei na Nectar como subchef. Algum tempo depois, meu chef saiu e recebi uma promoção. Assumi o cargo com muito profissionalismo e seriedade. Já se vão cinco anos e passamos por muitas transformações e momentos de crise, mas com muita dedicação e carinho pela cozinha, não deixamos a autoestima da equipe baixar. Seguimos até hoje com o título de um dos melhores buffets corporativos de São Paulo.

Qual é a sua influência na concepção dos menus e da cozinha do buffet?
Na hora de criar meus menus, procuro ter como referência o Brasil. E nos tempos de hoje, para conseguir ganhar uma concorrência, o preço, na maioria das vezes, está em primeiro plano, então adoro trabalhar com ingredientes sazonais e de fácil manipulação, para que eu consiga desenvolvê-los em grande quantidade, com baixo custo, sem abrir mão de muito capricho no sabor e na finalização.

Por que um buffet e não um restaurante próprio?
Quando entrei pela primeira vez em uma cozinha de banquetes, me identifiquei e me apaixonei por servir comida para centenas de pessoas ao mesmo tempo. No momento em que os convidados chegam no salão, minha adrenalina sobe, nem sinto mais meu corpo direito… Só sei que tenho o dever de satisfazer a todos. Trabalhar com eventos é realizar sonhos, e por isso temos a responsabilidade de coordenar a cozinha, o salão e realizar o desejo de alguém, como uma noiva, uma menina que faz 15 anos, ou um empresário que realiza uma convenção com seus colaboradores.

eugenio4Qual você consideraria que é a sua especialidade na cozinha? O que te dá mais prazer preparar?
Com a correria do dia a dia, acabamos ficando versáteis. Consigo trabalhar muito bem com doce, salgado, frio e quente. O que me pedem eu consigo fazer. Meus cardápios são bem diferentes e sempre misturo um pouco de outras cozinhas típicas para finalizá-lo. Mas hoje, adoro a moda do finger food. Amo elaborar canapés e servir comidas em panelinhas.

Você cozinha para programas de TV. Como começou e como é essa experiência? Você escolhe o que vai preparar ou é tudo tratado antes de você entrar no ar?
Adoro ir à TV, recebo muito carinho de público em supermercados e na rua. Uma grande amiga
e assessora de imprensa, a Marilu Peretti, me deu essa oportunidade. Ela foi a grande responsável por ter me iniciado na TV. Quando recebo os convites, geralmente mando duas ou três receitas e o produtor responsável escolhe o que é melhor para aquele dia.

eugenio5Existe um projeto seu de escrever um livro. Conte nos um pouco a respeito.
Existe sim, minha ideia é escrever um livro que incentive a criatividade das pessoas na execução e finalização das receitas, sem criar dogmas ou engessá-las, dizendo que “tal opção é melhor do que a outra”, como se apenas a minha opinião valesse. Geralmente os livros são assim: dão apenas as receitas ou as técnicas, mas não abrem o horizonte para a criatividade. Um dia esse projeto sairá do computador e irá para o papel.

Por último, como se pronuncia esse sobrenome difícil, Lorainev?
Pronuncia-se Lorrene, e não é meu sobrenome, apenas um apelido carinhoso dado por amigos franceses do restaurante em que trabalhei, por ter conseguido falar com um sotaque semelhante ao das pessoas que habitam as províncias da Alsácia e Lorena, e escreveram meu apelido desta forma: Lorainev. Eles sempre me pediram para usar depois do meu nome, mas como os franceses são um tanto sarcásticos, antes fui verificar se não se tratava de uma pegadinha ou palavrão (risos). Como não era, gostei da ideia e adotei como sobrenome artístico.

PINGUE-PONGUE
Prato preferido?
Adoro Baião de Dois.
Um país?
Ahh, o meu.
Um hobby?
Amo filmes épicos, bíblicos ou medievais.
Um chef referência para você?
Meu primeiro grande chef e amigo, Rui Gomes.
Cozinhar é…
Se divertir com a tensão.
Vinho combina com…
Amigos e, às vezes com momentos de reflexão.
Um desejo?
Escrever e imprimir meu livro.

Texto: Paulo Samá

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