Texto: Fabio Angelinishoyu

A velha rivalidade entre Japão e China ganhou peso e importância a partir da guerra sino-japonesa de 1894-1895. Na opinião acadêmica. A animosidade acentuou-se com a Segunda Guerra Mundial, e após décadas de sutilezas diplomáticas, reavivou-se com a recente disputa das ilhas Senkaku/Diaoyu, pequeninas mas cheias de petróleo. Então, não chega a surpreender que essa rixa histórica tenha se alimentado até de questões gastronômicas.

Sabe-se que muito das cozinhas asiáticas, como a tailandesa, a vietnamita e a japonesa, partiu da China. O próprio molho de soja – primordial entre os orientais – também nasceu no gigante asiático durante a dinastia Zhou (1134 a 246 a.C.), de uma pasta de grãos de soja fermentados. Mas o nome pelo qual ficou universalmente conhecido é japonês: shoyu. Mas os chineses não podem reclamar, porque foi seu vizinho que desenvolveu tecnologias únicas de refinamento, adaptou processos e matérias-primas, introduziu a produção em larga escala e difundiu o produto pelo planeta.

Ao que parece, foram os holandeses os primeiros europeus a descobrirem os encantos do molho escuro, que aportou no Velho Continente sob o nome de “soy”. Na época, o Japão já havia criado seu peculiar shoyu, que combinava grãos de soja aos de trigo, milho ou feijão – responsáveis por suavizar o sabor do tempero. Ele era caro e chegava na Europa dentro de garrafas de prata, tornando-se bastante popular entre os nobres. Acredita-se, inclusive, que era esse o condimento secreto que deixava a corte francesa de boca aberta nos banquetes promovidos por Luís XIV.

Há quem diga que a função original desse rudimentar preparado chinês, feito de grãos de soja fermentados e salgados por salmoura, era conservar alimentos. Outra corrente diz que ele foi inventado há cerca de 2.500 anos por monges budistas, supostamente cansados de suas dietas vegetarianas insossas. A realidade é que não demorou muito para se perceber que o shoyu dava mais vida às refeições. Hoje, tanto Oriente quanto Ocidente apreciam o toque particular do ingrediente, em especial na gastronomia à base de vegetais, peixes e saladas. Além de acompanhar sushis e sashimis, ele é utilizado para aromatizar, dar cor e substituir o sal em uma extensa variedade de pratos com legumes, aves e frutos do mar.

A intensidade e nuance levemente adocicada do shoyu qualificam-no para acompanhar quase tudo. Assim, se você estiver em Curitiba, pode dar uma passada no restaurante Poco Tapas e pedir um spaguetti de shoyu. No parque temático Namjatown, em Tokio, uma das atrações mais exóticas é o sorvete de shoyu. E o que acha de preparar você mesmo uma maminha em cubos ao shoyu? Corte uma peça em quadradinhos de 3×3 cm. Leve-os à forma cobrindo com sal grosso ralado bem fino. Regue com shoyu. Apenas o suficiente para corar a carne. Após 30 minutos em repouso, coloque na grelha virando as postas até o ponto desejado. (Mal passado fica bom, ao ponto fica ótimo, bem passado perde a textura).

O principal segredo do shoyu, desde o início, é a clássica fermentação caseira que leva até um ano. Atualmente, há processos de fabricação bem mais rápidos. Graças aos aminoácidos da soja e a outros itens sintéticos, que resultam em fórmulas não tão nutritivas assim. Prefira os molhos de soja de fermentação natural. Para apurar ainda mais suas escolhas, você pode seguir as 5 categorias adotadas pelos nipônicos. Koikuchi shoyu, Usukuchi shoyu, Tamari shoyu, Shiro shoyu e Saishikomi shoyu. O primeiro mais escuro e de sabor mais forte. (O preferido dos japoneses). E os dois últimos, mais claros. Leves e produzidos com menos soja. Outra dica: um bom shoyu é translúcido, mesmo quando escuro.

Seja qual for a sua opção, anote aí: o consumo da soja e derivados recomendado pelos nutricionistas é de 25g diários. Embora rico em proteínas, ferro, cálcio e vitaminas do complexo B, o shoyu possui em contrapartida alto teor sódico. Pode-se, claro, reduzir sua concentração misturando um pouco de água ou usando uma versão light, com sódio reduzido em até 35%, mas os hipertensos devem evitá-lo.

Não há como ignorar a polêmica contemporânea que envolve a soja e sua relação com a saúde. As opiniões científicas são tão divididas quanto carnívoros x vegetarianos. O que nós, leigos porém conscientes, podemos fazer por ora, é proceder com moderação. O que vale também para o shoyu. O problema é que muita gente costuma abusar do molho por achar que o gosto de certo alimento é muito forte ou tem pouca graça. Se por acaso você é um deles, lembre-se de que o shoyu serve para realçar o sabor de um peixe, por exemplo, e não para se sobrepor a ele.

E procure não afogar o sashimi no molho de soja. Ou regar o arroz com ele. Para os japoneses, é uma heresia tão grave quanto o uso de ketchup na pizza dos italianos.

 

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