O consumo de carne remonta a milhares de anos. Aproveite esse hábito do modo mais saboroso possível.

Na época das cavernas o homem já fazia de tudo por um bom pedaço de carne. Com seus arcos, flechas e armadilhas, capturava e comia coelhos, javalis, veados, jacarés, capivaras e tantos outros animais. Cardápio variado mas de preparação, digamos, primitiva. Sem nenhum refinamento culinário, o sujeito arrancava a carne de qualquer modo, salgava, dava aquela assada básica na fogueira e voilá!

A espécie humana evoluiu e adquiriu novos costumes. E descobriu a carne bovina, rica em sabores e possibilidades. Mas para que ela chegue supimpa à mesa, é preciso conhecer um pouco sobre cada tipo de corte. Desta forma você consegue escolher a carne mais adequada para a receita desejada.

1- ALCATRA: junto com o filé mignon, o contrafilé e a picanha, forma o quarteto nobre das carnes bovinas. É um corte magro e saboroso, do qual se originam a picanha, a maminha, o miolo de alcatra ou baby beef, o top sirloin e o tender steak.

2- CAPA DE FILÉ: carne saborosa e com médio grau de dureza. Possui grande quantidade de nervos e espessa camada de gordura. Exige bastante tempo de cozimento. Indicação: carne moída, ensopados e picadinhos.

3- CONTRAFILÉ: é uma peça grande de onde se origina a bisteca. Também é conhecido como entrecôte e bife de chorizo. Indicação: bifes, medalhões e rosbife. Pode ser grelhado no fogão ou na churrasqueira, em alta temperatura e por pouco tempo. Deve ser servido mal passado ou ao ponto. Do contrafilé também é extraída a chuleta ou bisteca, que é ótima para grelhar ou assar na chapa. Dica: evite os primeiros 6 ou 7 cm do corte, perto da alcatra. Neste pedaço há um nervo que atravessa a carne quase paralelamente à gordura, visível apenas quando a carne está sendo fatiada.

4- MÚSCULO DIANTEIRO: carne fibrosa, saborosa e pobre em gordura (mas rica em colágeno). Seu cozimento pede bastante calor e umidade. Indicação: sopas, caldos de carne e carne de panela.

5- PEITO: possui uma gordura superficial que impede o ressecamento da carne durante o longo tempo de cozimento exigido. Indicação: caldos, sopas, refogados e cozidos em molho.

6- ACÉM: o maior e mais macio dos cortes dianteiros do boi. É uma carne relativamente magra, que requer bastante calor e umidade durante o cozimento. Indicação: ensopados, cozidos de panela e picadinhos.

7- PALETA: mais musculoso que o acém. É muito saboroso pela quantidade de gordura interior da peça. O cozimento deve ser lento e longo. Indicação: picadinhos e cozidos de panela.

8- CUPIM: é a corcova do boi-zebu e caracterizase por ser fartamente entremeada de gordura e pelo sabor único e acentuado. Pode ser assado diretamente na brasa ou enrolado em celofane, com sal grosso, preparado no bafo.

9- FILÉ DE COSTELA: com ossos maiores e mais largos, é um corte saboroso que requer longo cozimento (pelo menos 6 horas), seja no fogão ou na churrasqueira. Também conhecida como costela de ripa ou apenas costela.

10- PONTA DE AGULHA: reveste as últimas costelas do boi e pertence à categoria dos cortes com mais colágeno. Também conhecida como costela de minga. Indicação: moída ou na churrasqueira.

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11- PESCOÇO: semelhante ao peito, pode ser usado nos mesmos preparos. Cozimento longo. Indicação: ensopados, cozidos e caldos.

12- ABA DO FILÉ: por ser uma carne extremamente enervada, é própria para ser preparada moída. Muitos a conhecem como bife do vazio.

13- FILÉ MIGNON: o mais macio dos cortes bovinos, com sabor menos acentuado que a alcatra e o
contrafilé. A peça é um músculo liso e comprido, sem nervos, fibras ou gorduras. Indicação: bifes altos como o tournedor e o medalhão. Igualmente ótimo em rosbifes, picadinhos, estrogonofe, assados e refogados.

14- FRALDINHA: peça pequena porém muito suculenta e macia. Indicação: churrascos, cozidos de panela, estrogonofe e espetinhos.

15- MAMINHA: corte retirado da alcatra, famoso pela maciez, suculência e sabor suave. Indicação: assados na churrasqueira e no fogão e cozidos de panela.

16- PICANHA: corte caracterizado pelo sabor acentuado e maciez, garantidos pela camada de gordura externa que o reveste. Entrou em voga na década de 1970. Indicação: churrasco, preparo de cozidos e assados no forno e na panela.

17- MÚSCULO TRASEIRO: é dessa peça que se extrai o ossobuco, famoso corte com osso e tutano, que deve ser cozido de forma lenta e longa.

18- COXÃO MOLE: conhecido por muitos como chã de dentro, trata-se de um corte macio constituído das massas musculares da face interna do coxão, separado do patinho, do lagarto e do coxãoduro. Indicação: assados, ensopados, picadinhos, escalopes, bife à milanesa ou carne moída.

19- PATINHO: carne magra, com fibras macias. Indicação: bife à milanesa, escalopes e preparações de carne moída (kibe cru e steak tartar). Também pode ser utilizada em cozidos, ensopados e picadinhos.

20- COXÃO DURO: também conhecido como chã de fora, é um corte com fibras mais duras. Necessita de cozimento lento. Indicação: carnes recheadas, cozidos de panela e rosbife, ou moído em refogados e molhos.

21- LAGARTO: separa o coxão duro do coxão mole. Com fibras longas e duras e gordura externa, é uma carne saborosa e versátil, no entanto pouco suculenta. Indicação: assados, cozidos e carpaccios.

Texto: Ricardo Mattos

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