O sultão virou refugiado e foi morar sozinho. Destituído das funções e regalias, viu-se obrigado a cortar a própria lenha. Então, deprimido e revoltado, ergueu o machado e deu cabo de seu único companheiro, um pato, abatendo-o em cima do toco de madeira. E assim nasceu a tábua de corte. O sultão viu uma oportunidade e passou a cobrar, de cada cozinheiro na Terra, todo e qualquer cotoco de madeira.

Há outras lendas. E há o que provavelmente aconteceu: a madeira, disponível desde épocas imemoriais, já era utilizada no preparo de quitutes pré-históricos. Para cortar a caça do dia, o homem das cavernas a colocava sobre um pedaço de tronco de árvore polido – o ancestral das tábuas de açougueiro dos anos 1880. Estas, as precursoras das placas modernas.


Até não muito tempo atrás, cepos da altura de mesas, e mesas com tampo de madeira ou pedra, eram empregados para cortar vegetais, temperar ou rechear carnes. Acontece que as moradias encolheram, assim como as cozinhas. A compactação de tudo levou ao surgimento de mesas multiúso e tábuas de corte domésticas. De madeira, plástico, mármore, vidro, aço, bambu e até borracha.
Independente da matéria-prima, a maior virtude das tábuas de corte, as populares tábuas de cozinha, é a funcionalidade. Graças ao seu apoio, cortamos, fatiamos, picamos e ralamos mercados e quitandas inteiras. Pães, carnes, frutas, legumes, verduras, queijos. Preparamos sanduíches e embutidos, recheamos, ordenamos ingredientes. Um fenômeno de versatilidade, e também de polêmicas quanto à higienização.

Qual a melhor tábua, a mais ecológica, saudável, e menos prejudicial às nossas facas? Ponto de partida: ela deve ser relativamente macia, porém resistente, fácil de limpar e não-abrasiva.

A escolha tradicional seria a madeira. Aí, lembramos dos inevitáveis cortes na superfície da tábua, verdadeiros balneários de bactérias. Por isso que a ANVISA a vetou em restaurantes e cozinhas industriais. E não dá pra lavar adequadamente, já que a madeira não admite substâncias pesadas de limpeza, pois as absorve. Melhor, então, optar por um tipo de madeira com propriedades de autocura (que fecha os sulcos), como o carvalho ou a faia.
Ou fazer como Jamie Oliver: importar as tábuas de pinheiro-bravo de Pernes, Portugal. O polietileno,
por seu lado, encara produtos químicos fortes sem retê-los, só que não alivia a ponta da faca nem as serrinhas. Pior: pode soltar pequenos fragmentos de material e deteriorar a comida. Nada bom. A vantagem: com o plástico, você pode ter uma tábua de cada cor (por categoria de alimentos), e assim diminuir o risco de contaminação cruzada. Vermelha para carnes, verde para verduras, amarela para aves, e por aí vai.

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Sem dúvida que o vidro é mais asséptico e elegante. Facílimo de desinfetar, não acumula cheiros, manchas ou ranhuras, mas tem a fama de engolir sem dó as facas. Ademais, vidro temperado não é reciclável.
A tendência que vem com tudo é o autossustentável, estiloso e 100% ecológico bambu. Apesar da aparência frágil, não se engane: ele é pelo menos 20% mais duro do que as madeiras em geral. E não exige processos de desinfeção mirabolantes, porque não precisa: o bambu tem ação antibactericida, que inibe naturalmente a aproximação de bactérias. O IPT já testou e comprovou.

 
Outras inovações? Há tábuas com providenciais gavetinhas embutidas embaixo, ou com lancetas para prender os elementos. Tábuas graduadas para obter cortes milimétricos, e outras extensíveis, com escorredor. O essencial, seja qual for o modelo, é não misturar os alimentos na mesma tábua, nem esquecer de trocá-la periodicamente. Se ela for muito leve e ficar sambando na pia, coloque pés de borracha ou apoiada numa toalha fina. Pior do que deixar cicatriz na madeira, é deixar uma em você.

 

Na cozinha tem história

Texto:Fábio Angellini?