trufas sociedade da mesa

Chefs e gourmands internacionais engasgaram feio quando os chineses anunciaram a aromatização artificial da Tuber indicum, sua trufa de olhos puxados. “Sacrilégio gastronômico com um elemento requintado da escola mediterrânea!”. O mesmo disseram os produtores europeus, pois a concorrente é só vinte vezes mais barata que a inestimável Trufa Negra do Périgord. À primeira garfada, o consumidor despreparado pode não se dar conta da diferença.

O fato evidencia um velho problema das trufas: os grandes países fornecedores simplesmente são incapazes de suprir a boa mesa do mundo inteiro. Porque as trufas (com seus odores peculiares e incomparáveis) são muito raras, como se sabe: a produção, espontânea e limitada a poucas regiões, ainda por cima depende de fatores climáticos, externos e particulares. Métodos alternativos de cultivo (controlados) já foram tentados, mas nenhum mostrou-se eficiente. A ciência do plantio da trufa permanece oculta no solo.

Esse ingrediente maravilhoso, possivelmente o mais valorizado do planeta, originou-se há cerca de 50 milhões de anos, pelos indícios fósseis. Tecnicamente, a trufa é o fruto de um fungo. Evolutivamente, é a prima rica dos cogumelos que se adaptou sob a terra. Ali no escurinho, desenvolve-se em simbiose com as raízes de aveleiras, salgueiros, tílias, carvalhos, pinheiros, eucaliptos, faias e castanheiras, principalmente. Por ser incapaz de realizar a fotossíntese, ela doa sais minerais às arvores e recebe nutrientes em troca.

As trufas enobrecem o nosso cardápio desde o reinado dos sumérios, pelo menos. Um manjar dos deuses, venerado por gregos e romanos. Santo Graal de bosquímanos e beduínos, conquista desejada por Quéops, Casanova e Napoleão, pérola da cozinha entre os gastrônomos modernos. Mas apenas três tipos essenciais agradam ao paladar humano: a trufa branca, a negra e a de verão.

Dizem que degustar a célebre Trufa Branca de Alba (Tuber magnatum) é uma sensação ímpar. Esta joia da região do Piemonte chega a ultrapassar os 100 mil euros por quilo, e é melhor apreciada crua, sobreposta a pratos quentes ou frios, após prontos. Cortada em fatias finas como folha de papel, para intensificar seu aroma singular sobre os alimentos, vai bem com massa e risoto (o piemontese é estupendo), mas o prato predileto dos entendidos é o ovo “all’occhio di bue”, por reunir simplicidade e exuberância de forma mágica. O “Romeu e Julieta” das trufas.

outlook-728x90-6

A trufa negra (Tuber melanosporum), ou “Diamante Negro”, é a variedade de maior uso e pesa menos no bolso. Superior é a Trufa Negra do Périgord, da Provença francesa. As da Toscana e Catalunha são muito boas também. A recomendação é consumir cozida e em quantidade, para o seu aroma invadir lentamente os outros tipos de alimentos. Há vários azeites de oliva agraciados com fatias de trufa negra. Uma fábrica mineira produz manteiga de garrafa, salame e mel silvestre com trufas negras da Toscana.

As trufas negras de verão (Tuber aestium e Tuber uncinatum) crescem em boa parte da Europa e custam até 300 euros o quilo. Semelhantes ao funghi, com aroma delicado e toques de avelã, são utilizadas como condimentos da alta cozinha, em molhos e embutidos. O principal produtor é a Hungria, onde é tradicional o binômio trufa-foie gras. Outra pedida é um strudel vienense preparado com queijo, mel e trufa de verão.

Se a tentação inundou sua boca, vá às compras. Alguns gramas de trufa bastam para elaborar uma receita com filé mignon, salmão ou risoto de parmesão. Lembre-se, pratos que tendem para o neutro potencializam as qualidades aromáticas das trufas. Que, além do mais, são excelente fonte de proteínas e carboidratos de baixo teor calórico.

Quanto à escassa oferta natural, por ora não há o que fazer, apenas esperar. Com o aquecimento global, talvez as trufas proliferem. Para elas, quanto mais quente e seco, melhor.

Texto: Fábio Angelini

Experimente nossas seleções e viva a melhor e mais abrangente experiência enológica. Associe-se!