Verdura, grão, pó ou pasta, a mostarda pertence à família amarelodo  repolho e do brócolis. Como condimento é venerado pelos chefs, e reina tranquilo na alta gastronomia há tempos. Versatilidade e variedade a toda prova, o sabor marcante, ardidinho, rústico e aromático realçando as refeições.

E pensar que bem antes de desembarcar na cozinha, não passava de planta medicinal, usada por Pitágoras para picadas de escorpião, e por Hipócrates para tratar dor de dente. Não que o elemento semente de mostarda tenha nascido entre os gregos: há indícios de que já era conhecida na Índia, na China e no Egito. Acontece que ela transitou das mãos dos helenos para as mesas da Antiga Roma, e aí a história mudou de figura. Do latim “mustum ardens”, ou mosto ardente, nasceu a palavra “mostarda”. Os romanos, nada bobos, viram que esse mosto não só temperava, conservava os alimentos.

Então, moíam as suas sementes e juntavam ao vinho, adicionando a carnes, peixes e pães. Durante a expansão do império chegam à Gália, atual França, onde as sementes foram plantadas ao lado de vinhedos. Durante a Idade Média, o processo de maceração dos grãos com o mosto da uva desenvolveu-se entre os monges franceses. Como a especiaria era menos dispendiosa que as importadas do Oriente, ganhou popularidade na Europa  principalmente a partir do século XIV, quando se inicia a produção comercial em Dijon, privilegiada pelos sítios vinícolas da Borgonha.

[widget id=”blog_subscription-3″]

Origem da fina, aromática e célebre “Moutarde de Dijon”, utilizada na finalização de molhos clássicos, em couverts, canapés, saladas, assados e ensopados. A fórmula-base é a mesma: grãos esmagados com vinho ou vinagre, água e sal. Mas com a mostarda, a imaginação é o limite. Temos hoje categorias com laranja, framboesa e manjericão, uísque, wasabi, anchovas, azeitona preta, mais ralos ou cremosos, mais claros ou escuros. O sucesso deve-se às múltiplas combinações que aceita, às nuances de paladar, à personalidade que cada tipo de prato adquire. A diversidade de sementes ajuda: são cerca de 40 tipos que
diferem no paladar e na cor, gerando tonalidades distintas e receitas de gostos peculiares.

A mostarda amarela que os brasileiros conhecem, mais líquida e ácida (também a preferida dos americanos) é feita com sementes da espécie Brassica alba, responsável pela maior parte do estoque mundial. É ainda chamada de amarela por causa da adição de cúrcuma. Entre os alemães, prevalece a pasta forte e mais adocicada das sementes amarelas e escuras moídas com a casca, para acompanhar chucrutes, salsichas, preparados suínos e bolos de carne.

A mostarda preta (Brassica nigra) é a mais pungente, os indianos adoram para temperar seus pratos de lentilha. Por vezes, uma fração dela é somada à marrom (Brassica juncea) na fabricação da picante e pastosa Dijon. A mostarda inglesa, mais suave, geralmente entra em receitas de picles e cozidos de vegetais. As misturas e condimentos resultantes são infi nitos, e novas versões surgem com o acréscimo de raiz forte, mel, noz-moscada, canela, gengibre, licores, fl ores, curry, baunilha e outros itens.

sociedade-da-mesa

Há marcas reconhecidas como sinônimos do produto. Nascida em 1904, a americana French’s tem açafrão, páprica e alho. É amarela, a exemplo da Heinz, que emprega vinagre branco destilado, óleo de soja e especiarias.Famosa na Itália, a mostarda de Cremona leva frutas em calda e vai bemcom queijos fortes
e carnes. Bacana é que todas elas valorizam a culinária. Se você deseja um tipo mais forte, procure as escuras com grãos.

A picância e a comichão no nariz são garantidas pelos glicosídeos sinigrina e sinalbina, presentes em qualquer variante. Quando os franceses estão com raiva, apelam à expressão “la moutar de me monte au nez” (“a mostarda está subindo no meu nariz”). Dizem, aliás, que ela ajuda a desentupir o nariz.E mais: as sementes contêm minerais (cálcio, ferro, fósforo, magnésio, zinco), ômega 3, fibras, triptofano e vitamina B3. Aceleram o metabolismo, favorecendo a queima de gorduras; ajudam a regular a tireoide e o funcionamento intestinal; têm ação antiinfl amatória; e aumentam o volume de saliva, melhorando a digestão.

Para aprontar sua própria mostarda em casa, você só precisa de sementes trituradas, vinagre de vinho branco, sal, limão ou outro ácido cítrico que faça os grãos se abrirem. Mas se deseja algo mais elaborado, experimente a Austrália. O cachorro-quente mais caro do mundo percorre a terra dos cangurus dentro de um
food truck. Uma invenção gourmet regada a molho de mostarda trufado, por cerca de 300 reais. O sufi ciente para encher o tanque da caminhonete. Com troco.

Texto: Fábio Angelini

Experimente nossas seleções e viva a melhor e mais abrangente experiência enológica. Associe-se!