aromas
O que são os precursores aromáticos?

Bebemos vinho por puro hedonismo, com o principal objetivo de despertar nossos sentidos e desfrutar ao máximo do prazer sensorial que ele nos aporta. E quando falamos de vinho e de sentidos, o olfato é que nos traz as primeiras impressões antes da degustação, onde conferimos o sabor. É ele que nos faz desfrutar do vinho.

Após observarmos a cor de um vinho servido na taça, nosso nariz fica encarregado de explorar e procurar as lembranças, que se convertem em sensações através dos aromas que o vinho nos apresenta. Esses primeiros aromas detectados no nariz são os que procuramos, de maneira inconsciente, mais tarde na boca, ao beber o vinho.

E, portanto, condicionam a própria degustação. Assim, vamos nos concentrar no olfato e na origem dos aromas do vinho, já que ele nos dará muitas pistas para entender e identificar seus aspectos. Reconhecer os aromas que se encontram dentro de uma taça de vinho somente com o olfato não é uma tarefa fácil e, inclusive, pode fazer até mesmo os profissionais ficarem em dúvida. Devemos treinar progressivamente nossos sentidos na procura de delicados aromas: recordações de frutas, especiarias, madeiras e notas de cacau, que são fruto da uva, da fermentação do vinho ou de sua crianza, e são classificados em três categorias:

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Os aromas primários ou varietais: são procedentes sempre da uva e determinados pela variedade e pela origem do vinhedo. Geralmente são notados na taça parada e são os primeiros a chegar ao nosso olfato.

Os aromas secundários: originam se no processo de fermentação e, durante a cata, aparecem quando agitamos a taça e também pela via retronasal, ao degustarmos.

Os aromas terciários: assim como os secundários, são obtidos após oxigenar o vinho na taça e também por via retronasal. São produzidos pela maturação e crianza do vinho em barril ou em garrafa. Como vemos, as origens dos aromas do vinho são diversas e têm certa complexidade.

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Sem dúvida, os principais aromas procedem da variedade da uva, mas o vinhedo, o clima e o trabalho do enólogo farão com que essa varietal se expresse de maneiras diferentes, dependendo da região geográfica onde se encontra e das técnicas com as quais a uva será vinifi cada. Isso nos dá a oportunidade de obter perfis diferentes, sem perder as qualidades inerentes à tipicidade da variedade, que normalmente deverá ser a principal responsável pelo aroma do vinho.

Os precursores aromáticos

As substâncias odorantes de natureza volátil que encontramos em um vinho procedem, principalmente, da variedade da uva. Mesmo que pareça uma contradição, a maior parte dos compostos que interferem no potencial aromático estão na forma não volátil, e não estão livres dentro do vinho, portanto, não somos capazes de perceber os aromas se não os liberarmos e, assim, darmos lugar aos compostos voláteis responsáveis pelo aroma varietal dos vinhos.

O aroma de uva está constituído, principalmente, por duas coisas: primeiro os aromas livres, que são as substâncias voláteis responsáveis pela tipicidade da uva. São odorantes e, portanto, capazes de ter aroma por si mesmos. Depois, vêm os precursores aromáticos que se encontram na uva. Não são voláteis nem odorantes e, dependendo de diferentes fatores durante a elaboração do vinho, podem passar sua forma livre e incrementar o caráter varietal da uva. É por esta razão que o enólogo trata de aumentar sua presença no mosto, principalmente mediante a maceração das peles da uva, que é onde se encontram, para posteriormente ser liberados.

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Cada variedade tem seu perfi l próprio de precursores aromáticos, concentração e, portanto, diferentes níveis de intensidade. Esses precursores serão responsáveis, em grande parte, pela expressão de todo o potencial aromático da uva de origem, após a fermentação alcóolica. Entre os percursores, podemos diferenciar aqueles que são específi cos do aroma e aqueles que não o são. Destes últimos, destacam-se os aminoácidos presentes em todos os varietais. Através deles, durante a fermentação alcóolica, as leveduras encarregam-se de gerar compostos voláteis, mas que não são exclusivos da variedade e podem aparecer em todos os tipos de vinhos.

Portanto, o que outorga tipicidade varietal ao aroma dos vinhos são os precursores específi cos de aroma, que são os compostos onde a molécula volátil está retida na estrutura, mas necessita ser liberada para que o aroma possa ser notado. Isso acontece graças à ação da levedura ou das enzimas, que durante a fermentação, encarregam-se de liberar esses aromas e aumentar o caráter varietal do vinho e sua intensidade aromática.

Como dissemos, parece uma contradição que a parte responsável pelo aroma dos vinhos esteja, em sua maioria, oculta e deva ser extraída e liberada da fruta, para que possamos desfrutar dela em nossa taça. Mas é assim que as coisas realmente acontecem.

Texto: Alberto Pedrajo

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