No início de 1970, chefs e especialistas franceses uniram forças para desenvolver um novo método de produção e armazenamento de alimentos congelados.
Nasceu a técnica conhecida como sous vide (sob vácuo). Um dos pilares da gastronomia molecular atual, e que só agora começa a ocupar o ambiente doméstico. A comida, selada em sacos plásticos sem ar, é cozida lentamente em banho-maria a temperaturas controladas (uma para cada tipo de alimento).
Quem faz o trabalho é um aparelho denominado termocirculador. A precisão e a cocção uniforme, aliadas ao confinamento dos sabores e aromas no invólucro, preservam integralmente a umidade, a maciez, a textura e as propriedades nutricionais dos ingredientes. Imagine carnes, legumes e outros itens, mais gostosos, suculentos e perfumados.
Limitação de gorduras e contaminação, extinção da oxidação e do desperdício. Se o sous vide não é perfeito, é quase. Faz tempo que os profissionais europeus utilizam o sistema. Pois além da qualidade e da padronização impossível de se obter pelo modo tradicional, permite ao restaurante servir uma refeição idêntica àquela preparada no ato. Mas que já está pronta há meses. Só é preciso um pouco de paciência. O período de cozimento varia de 1 hora a 3 dias.
Texto: Fabio Angelini
