Em janeiro, iniciamos uma série em nossa coluna Almanaque, contando a história do chá no mundo. Durante quatro meses alternados, fomos atrás de tudo que se referia à Camellia sinensis e aprendemos muito com as pesquisas. Para fechar com chave de ouro, entrevistamos Sylvia Rodrigues, proprietária da Teakettle, charmosa casa de chá do bairro de Santo Amaro, SP.

Esta simpática senhora é uma verdadeira enciclopédia do assunto. Espirituosa e bem- humorada, brindou-nos com muitos bules de conhecimento. E de chá também, confessamos, pois foi impossível resistir à quantidade de delícias que ela gentilmente nos ofereceu na gostosa manhã que passamos juntos. Entre xícaras e xícaras de Oolong, Puer (ou Pu-Erh) e Lapsang Souchon, tivemos uma gostosa conversa, cujos pontos altos agora dividimos com você. Delicie-se tranquilamente, gole a gole, como se estivesse numa casa de chá.

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Chá tem momento e ocasião?
A Camellia é uma única planta com recursos terapêuticos e prazerosos, com vários sabores e ideias pra você trabalhar. Vai bem a qualquer hora. De manhã, à tarde, acompanhando um lanche à noite… Festa, chá de bebê, chá de cozinha, Welcome Tea. É acolhedor, faz se sentir em casa. Traz consciência, calma, tranquilidade, bem-estar, interiorização e muitas outras coisas.

O que é chá e o que é infusão?
O chá é uma infusão, pois tudo que vai com água é uma infusão. Mas para ser chá, tem que ter alguma das espécies de Camellia sinensis na mistura. Tem a Camellia que vem da China; a assâmica, que vem da Índia (Assam) e a do Camboja. São basicamente três espécies. Quando não tem Camellia, é só infusão. Ou seja, todo chá é infusão, mas nem toda infusão é chá. E se torna blend quando você pega várias frutas, flores ou outras folhas de chá e mistura.

Chá é verde, branco, amarelo, azul, com processos de secagem e de fermentação diferentes, que dão cores e sabores pra eles. O amarelo, por exemplo, é o chamado Mountain Monkey, por um fato muito curioso: era colhido por macacos ensinados. Já o chá vermelho é o Aspalathus linearis ou rooibos. Ele não é chá, não é Camellia sinensis, é infusão. Também tem o dark, que é o chá mais escuro de todos.

Agora, infusão… tem de maçã, mexerica, camomila, erva-doce… Quando você fala em chá de camomila está errado. Mas se você oferecer uma infusão de camomila pra uma pessoa, é capaz dela dizer: “não vou tomar, não… Mas chá de camomila eu tomo…” (risos). Ficou chá pra tudo porque é mais fácil, mais genérico. É que nem Danone, que serve pra todo iogurte, e Bom-bril, que é qualquer palha de aço…

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A senhora tem formação em Biologia, Farmácia e é especialista em diversas plantas. Como começou o seu contato com o mundo do chá?
Eu gostava muito de plantas medicinais e queria estudar isso. Fiz Biologia, Agricultura Orgânica, depois Agricultura Biodinâmica, onde você trata o solo pra plantar o que quer, sem insumos químicos nem agrotóxicos. Cultiva plantas que ajudam a trazer o nitrogênio para o solo, pra só depois plantar o que quer…
Enquanto isso, acabei indo para Farmácia, porque um dos professores da agricultura era farmacêutico e tinha uma empresa de medicamentos antroposófi cos (obtidos da natureza). Depois fui pra França fazer cursos sobre chá. Quando minha filha do meio se formou eu disse a ela: “vamos fazer chá?”. Ela topou, pedi demissão da farmácia e abrimos a primeira casa de chá, bem pequena.

Aí surgiu a Teakettle…
Sim. Surgiu numa salinha, onde fi camos por quatro anos. Quando mudamos pra cá (o endereço atual) começamos tudo diferente, servindo as comidinhas próprias do chá, passamos a servir o almoço… Mas com muita sutileza pra não mudar a proposta. Uma casa de chá não pode perder o foco.

Por que o nome Teakettle?
Ah, foi tão difícil… Eu perguntei pra uma amiga, dizendo: “vou abrir uma casa de chá… Me dá uma ideia. Ela: “Teakettle”. “Ótimo, obrigado.”, eu disse. E pronto (risos). Teakettle é aquela chaleira que serve a água pra você fazer o chá.

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Quais são as estrelas da casa, os chás de maior saída?
O chá relaxante, que, como eu já disse, não é chá, é infusão: melissa, lavanda e verbena. Os homens são os que mais gostam de infusões. Adoram uma infusão de boldo, gostam das plantas amargas. Gostam dos pretos e dos mais encorpados, como o café. Eu tenho um, inclusive, o lapsang souchong, que é completamente defumado. Parece que você está mastigando um pedaço de bacon, porque ele é seco sobre fogo de madeira. Já mulher gosta mais das docinhas, das coloridas, suaves… Uma infusão vermelha, cor de rosa… E as crianças também tomam muito. Em escolas mais naturalistas eles servem chá na hora do lanche.

Existe uma técnica para servir “o” verdadeiro chá, aquele que torna uma visita à Teakettle inesquecível?
A água tem que ser alcalina pra potencializar o sabor do chá. E não pode ser muito quente. Se for, você quebra as cadeias e óleos essenciais que estão presentes no chá. Já pra exposição da folha na água, cada um tem um tempo. De acordo com as passagens, os sabores mudam. As culturas também mudam em relação a como servir. Os brasileiros gostam um pouco mais suave; os estrangeiros tomam chás mais fortes; o coreano toma um chá que vem naquelas kettles de dois andares, onde embaixo fica um bule com água quente, e em cima um bule com o concentrado do chá, e por aí vai…

O ponto tem que ser sempre umami (quinto gosto reconhecido pelo paladar humano, além dos quatro básicos – doce, salgado, azedo e amargo). E tem a parte estética também: tem que servir na xícara, fininha, delicada. Não inventa de servir chá num copo de plástico, né?

E existe alguma regra, uma etiqueta, tanto pra tomar quanto pra servir?
Tem uma história bacana que ilustra isso. Quando estávamos na nossa primeira sala, uma senhorinha inglesa foi nos visitar. Ela era minha cliente na farmácia e me disse que no dia seguinte traria a esposa do reverendo – aqui no bairro (Santo Amaro/SP) tem muitos ingleses, muitas igrejas presbiterianas, anglicanas… – e completou: “você não me faça feio!”. Horas antes do combinado, ela trouxe uma cestinha com rendas e três bolinhos que eu não tinha noção nenhuma do que eram. “Isso são scones”, ela disse. “Sirva isso na hora. E por favor, eu quero uma mesa autêntica inglesa”. Bom, peguei todas as coisas que eu tinha da minha mãe, arrumei uma mesa e coloquei a tal da cestinha. No final, ela virou pra esposa do reverendo e falou assim: “você viu como ela sabe fazer bem os scones?”.

A mulher me elogiou, parabenizou e perguntou onde eu aprendi a fazer. E eu nem sabia que gosto aquilo tinha (risos). Agora, pra tomar o chá, você nunca pode soltar o pires, tem que segurar com uma mão e a xícara com a outra. Tenha ou não uma mesa embaixo. E quando tem, só se coloca o pires sobre a mesa depois de acabar. Também jamais se coloca o dedo dentro da asa da xícara. Se tiver scones, você deve parti-los com a mão. Nada de faca.

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E como fica aquela história de que chá é remédio?
Tem chás ótimos pra um monte de coisas, mas as pessoas estão começando a tomar chá por prazer, e não com aquela conotação de “Ah, estou com dor de barriga, então vou tomar chá”. Tem quem pergunta se chá emagrece. Claro que não! Com o que você come junto… Como é que vai emagrecer? E tomar só chá também está errado. O certo são pequenas quantidades. Pela manhã você toma o seu café com leite, que é necessário.

As 10 da manhã é o momento perfeito pra primeira xícara de chá. Porque repõe energia pro seu metabolismo trabalhar melhor. O chá tem cafeína, teína, teobromina, que são substâncias que aceleram o organismo de uma maneira diferente do café. A cafeína do café é rápida, ela te acorda de uma vez e depois cai. A do refrigerante também. A do chá, no entanto, é mais estável, segura mais tempo.

Consegue nos dar uma pequena lista de chás com efeitos medicinais e para que podem ser usados?
Na fitoterapia e entre os farmacêuticos que trabalham com plantas existe uma cartilha que diz o que pode ou não. Por exemplo, você não pode tomar confrei o dia inteiro. Boldo também não. Nem anis estrelado. Mas pode tomar, por exemplo, erva-doce, melissa. Se você tem um problema renal, folha de abacate é bom, mas ninguém vai tomar um balde.

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Para um problema estomacal, erva-doce, pra úlcera espinheira-santa… Mas pra todos, é importante que se tome menores quantidades, mais vezes ao dia. Não vá pegar uma xícara, colocar 15 folhas e fazer uma tintura… Se o médico manda tomar omeprazol e a sua mãe manda tomar espinheirasanta, é bom saber que os dois são a mesma coisa, só que um é sintético e outro natural.

O remédio trata os sintomas, enquanto a planta trata os sintomas e trata você. Só que o médico te dá uma dosagem certa. Além disso, você precisa saber a procedência da folha, se ela tem agrotóxicos, se foi bem tratada…

Por isso os médicos são contra a troca. Muitas vezes a alopatia é melhor que a fitoterapia, porque a gente não sabe se a fitoterapia foi bem feita. Também temos que falar do Rooibos, da África, que é usado na cosmética, na alimentação, na medicina… é uma planta coringa. Infelizmente, no Brasil ele chegou como um chá que emagrece. Essa conotação trouxe complicações com a ANVISA: tem que tomar com restrição e por isso ele não consegue entrar no Brasil com esse nome. Entra como chá vermelho, mas é errado. Ele é rooibos e, consequentemente, é infusão.

Quanto aos outros tipos, vamos lá: pra muita dor, folha de morango silvestre e folha de uva; pra TPM, amora… Mas sempre com cuidado na dosagem, na procedência e no preparo. As dosagens variam para cada tipo de planta, é bom lembrar… E na dúvida, nada mais do que 3 xícaras por dia. De manhã, de tarde e de noite. Aí você não corre o risco de fazer besteiras.

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Alguma indicação de chá bom para o hang-over (a popular ressaca)?
(Risos) Qualquer chá amargo é bom para o hangover: boldo, carqueja, folha de uva e de morango, às vezes um pouquinho de melissa. É bom fazer um blend mesmo, porque ressaca não é só dor de cabeça. Vem com estômago ruim, intestino bagunçado… Com o blend você cuida de tudo ao mesmo tempo.

De que países a senhora tem chá aqui na casa?
Tenho chás de todo o mundo. Os melhores da Índia, Assam, Nigiri, Darjeeling etc., que são bem diferentes entre si. O Assam é de planície, o Darjeeling é de montanha e o Nigiri é mais popular. É um blend, feito em várias regiões. Do Marrocos tem a infusão da romã com frutas vermelhas… Também tenho chá do Camboja, do Vietnã e da Rússia, que é o doshka, um chá preto muito doce.

Do Japão, chás deliciosos como o Genmaicha, que leva arroz e milho de pipoca na composição; da China eu tenho Puer, que é chá prensado. Pode ser preto ou verde, e vem da região de mesmo nome, próxima de Yunnan. Ele é prensado, secam-se as folhas entre duas madeiras, depois é embrulhado em papel de arroz e dura anos assim. É um chá muito saboroso e também está dentro da farmacopeia, porque é muito digestivo, indicado pra quando você come coisas pesadas. É um chá que você pode passar 4, 5 vezes com a mesma folha, e quanto mais você passa, mais você vai sentindo sabores frutados e florais.

Também tenho chás brasileiros, claro. Enfim, eu vou ganhando, trazendo e oferecendo essas experiências: “Quer tomar um chá diferente? O pessoal gosta muito dessa brincadeira…

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Existe algum tipo de público específico que frequenta as casas de chá?
Aqui, pelo menos, vem de tudo. Eu já fiz festa infantil, aniversários com chá, casamentos… Teve um que eu pensei, “ai meu Deus, isso não vai dar certo…”. Eram todos de 4 a 11 anos, meninos e meninas. Nós tínhamos mesinhas pequenas e eles vieram com os brinquedos. As meninas vieram com as mesmas roupas das bonecas e os meninos trouxeram carrinhos. Nenhuma mãe presente!

Algumas ficaram do outro lado da casa, e outras só trouxeram e voltaram pra buscar. As bonecas “sentaram” nas mesas baixinhas, e as “senhoras e os senhores” nas mesas normais. Eu disse pra mim mesma: “eles vão quebrar tudo” (risos). Mas ninguém quebrou nada. Eles tomaram chá em xícaras de porcelana e se comportaram como príncipes e princesinhas…Um outro foi um aniversário tematizado dos anos 1800. Deixamos chapéus, roupas e luvas na porta para as pessoas encarnarem mesmo o espírito da época.

Existem drinks que são feitos com chá, como o O’Connors Cream (com whisky) e o Waikiki Beach, que é servido com champanhe. Existe um olhar purista da sua parte ou a senhora é a favor disso?
Sem purismos. O Black Mojito, por exemplo: chá verde com menta e frutas. Você faz o chá mais concentrado, coloca os gelinhos, um pedacinho de limão siciliano, laranja, um pouco de rum, e leva pra geladeira. Também se coloca os cubinhos de gelo com chá na bebida. É maravilhoso. Frutas vermelhas e rosas com um pouquinho de champanhe… É bacana porque a pessoa toma a bebida alcóolica e hidrata o corpo ao mesmo tempo… Não passa mal.

cha3Tem chás da Sylvia Rodrigues em vários lugares. Como funciona isso?
Estou apresentando os chás brasileiros também, pra que as pessoas percebam que são tão bons quanto os outros. Tenho feito muitos blends ultimamente com chás brasileiros, que eu ofereço para os hotéis e restaurantes. No Zena Caffé tem chá meu, no Le Manjue, no Caesar, no Hyatt… Eu faço meus blends com o Amaya e com o Shimada. O Amaya é um pouco mais industrial, o Shimada todinho artesanal. Já estive na fazenda da família Shimada, inclusive, e fiquei maravilhada.

Existe uma história sua com o canal GNT. Como foi isso?
Nós emprestamos a casa para gravarem um programa Decora, do GNT, e eles acabaram refazendo o meu laboratório lá em cima. Foi perto da Páscoa. Todos os anos a gente faz um brunch nessa data, mas no ano anterior não tinha vindo muita gente. Bom, a gente achou que ia ser a mesma coisa, né? Dispensamos o pessoal na Páscoa. Só que a gente esqueceu a televisão. O programa foi ao ar no domingo. A casa bombou… E eu não tinha comida, só chá. No fim, eu tive de chamar até amigo pra ajudar naquele dia.

Fazendo um resumo da sua vida, o que o chá te trouxe de bom?
Pessoas queridas, histórias muito bonitas… Dei aulas, conheci pessoas no Brasil todo, que têm uma ligação muito grande com o chá, e que também me ensinaram muito. Foi um caminho de conhecimento, de amizade, de paciência e serenidade.

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Chá preferido
Oolong
Um país?
França
Um hobby?
Perfumes com chás
Uma referência em chá
Uma casa de chá da França, a Dammann Frères
Tomar um chá é…
Prazeroso
Um vinho combina com…
Uma uva Tannat combina muito bem com um chá preto.
Um desejo?
Que as pessoas tomem mais chá e aprendam as virtudes dele.

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