Para o chef que virou celebridade por ser um dos jurados no MasterChef Brasil, o segredo na hora de cozinhar é juntar concentração, dedicação e organização. O resultado: comida de qualidade para agradar todos os paladares!

“A comida não pode ser um artigo de luxo”, defende o henrique-fogaca01chef Henrique
Fogaça, que comanda três restaurantes (Sal Gastronomia, Jamile e Cão Véio) na região central da cidade de São Paulo. Desde 2014, o chef também é um dos jurados no programa MasterChef Brasil (Band), líder de audiência entre cozinheiros amadores e degustadores bons de garfo.

Na TV, seu visual rock ‘n’ roll, tatuagens à mostra e olhar incisivo deixaram muitos competidores e telespectadores receosos. Porém, seu estilo autêntico, com dose extra de exigência e uma leve pitada de sentimentalismo, acabaram conquistando os fãs.Para Fogaça, é imprescindível investir em qualidade, desde que suas criações possam ser degustadas por um público cada vez maior.

Por isso, ele se autodenomina ‘cozinheiro’ e defende que ser chef é muito mais que cortar legumes, criar cardápios e harmonizar sabores.“Não existe glamour! É essencial manter os pés nos chão”. E como um dos jurados no MasterChef, Fogaça procura sempre alertar os competidores para essa realidade. “Concentração, dedicação e organização são itens essenciais na hora de preparar qualquer prato”, ensina. A seguir, um bate-papo exclusivo com o chef nascido no interior de São Paulo, em Piracicaba, que se mudou para a capital para estudar e trabalhar e, ao morar sozinho, sentiu a necessidade de começar a preparar a própria refeição.

“Meu interesse veio da necessidade, pois estava cansado de comida congelada”, relembra. Daí começou a pedir algumas receitas para a mãe e a avó, e começou a arriscar. E foi dessa maneira que acabou  descobrindo o seu grande talento: cozinhar.

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Qual lembrança guarda da infância em relação à culinária? Algum prato preparado por um ente querido, algum tempero especial?
Lembro muito da comida da minha avó. Foram suas receitas que me salvaram várias vezes. A sobremesa ‘ovos nevados’ (isso rendeu prova no MasterChef Junior, em 2015) é a minha preferida, porque remete muito à minha infância. Além disso, não é difícil de fazer.

Como transformar um prato em algo especial? Existe algum segredo para transformar até mesmo o trivial em algo marcante?

É colocar amor na hora de fazer, usar ingredientes de qualidade. Isso faz toda a diferença. O meu prato preferido, por exemplo, é bem simples: arroz, bife, farofa e ovo frito.

henrique-fogaca02É possível cozinhar de forma descomplicada? Poderia dar uma dica de algum ingrediente diferenciado que poderia ser preparado no dia a dia?
Organização é uma coisa que precisa estar sempre presente. Quem não se organiza se enrola e perde tempo. As pessoas também são resistentes em conhecer novos sabores, e quando se rendem, em geral, aprovam.
Por isso, é essencial arriscar e ir testando.

Um exemplo: o polvo é um fruto do mar versátil, que pode incrementar saladas e risotos, além de ser harmonizado com legumes. E o que parece complicado nem exige tanto assim: basta comprar um polvo bem fresco, com aparência firme e brilhosa.

Depois, basta colocar meia cebola cortada sem casca com uma xícara e meia de água em uma panela pressão, e deixar o polvo nessa pressão por cerca de 18 minutos. E usá-lo nas sugestões indicadas. Se temperá-lo com sal, pimenta e azeite, pode acompanhar uma salada; para uma versão mais sofisticada, prepare-o com vinagrete, maçã verde, palmito, hortelã e tomate.

O que mais gosta de preparar? Por quê? E para quem?
Gosto de cozinhar para a minha família. Como minha rotina é correria, não tenho muito tempo para cozinhar em casa, mas gosto de pratos mais simples, mesmo.

O que mais te encanta nos ingredientes brasileiros?
 Poderia citar algum que não pode faltar em seu
cardápio?
Um ingrediente que não pode faltar na minha cozinha é o sal. Ele é quem potencializa o sabor da comida. Não é à toa que um dos meus restaurantes tem esse nome.

Quais suas inspirações para cozinhar? Cozinhar é uma paixão? Isso tem de ser alimentado continuamente?
Cozinha é a minha paixão. Faço tudo com muito amor, me dedico 100% às coisas que gosto e acredito. Mas é importante não parar nunca, é preciso ir atrás, pesquisar, descobrir novas técnicas, ser persistente. Isso vale tanto para quem já está na área, como para quem está iniciando nessa trajetória.

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Por que o programa MasterChef virou uma febre, com audiência sempre em alta e atraindo tantos cozinheiros amadores dispostos a enfrentar provas tão difíceis, sob forte pressão? Qual é o segredo deste sucesso?
O MasterChef é um programa muito bom, que vem de fora com um formato consolidado e de muito sucesso. Uma coisa bacana é que tenta passar conhecimento e entreter ao mesmo tempo.

A impressão que temos, acompanhando cada edição, é de que as provashenriquefogaca03
estão cada vez mais difíceis. Isso é proposital, é uma forma de selecionar quem realmente cozinha bem e, de certa forma, eliminar quem poderia estar ali apenas para aparecer?

Queremos ver o que os participantes podem entregar de melhor. Estamos em busca do melhor cozinheiro amador, e por isso queremos qualidade na execução e na entrega dos pratos.

Em sua opinião, qual foi o prato mais difícil de ser elaborado desde a primeira edição do MasterChef Brasil? Por quê? E qual sua dica para fazer tal prato/ingrediente?
Alguns pratos são mais complicados de executar, exigem um pouco mais de técnica. Porém, qualquer deslize bobo pode acabar até com um prato mais simples. Mas na primeira edição, a preparação do caranguejo causou certa tensão. E não foi pela técnica, mas pela dificuldade em si em lidar com um bicho vivo. Neste caso, a dica é colocá-lo diretamente em uma panela de pressão já com água fervendo, a morte é instantânea e, em geral, é assim que é feito.

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Qual é o maior desafio para os competidores do programa: conhecer os ingredientes e conseguir trabalhar com eles? Ser criativo ou ter habilidade com as técnicas de preparo? Saber controlar a emoção ou trabalhar em equipe?
Um pouco de tudo isso. A cozinha é correria. Então é preciso ser organizado para poder dar conta de tudo.

O MasterChef Junior conquistou o público deforma muito especial. O que as crianças ensinaram aos adultos? Poderia citar dicas que podem ser colocadas em prática no dia a dia de uma cozinha?
A criançada tem espírito de equipe, e são muito focados e determinados. Eles também se emocionam, mas deixaram um exemplo muito positivo. Por isso, foi ótimo trabalhar com eles.

Texto: Simone Cunha
Fotos: Patrícia Corvo

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