Na vivência doméstica atual, o pilão vem caindo em desuso. Ainda que a maioria dos chefs ainda o defenda com unhas e dentes, ele não consegue competir com a praticidade dos liquidificadores, processadores e demais engenhocas elétricas. Exceção feita aos ligurianos, cuja devoção para com o seu pesto genovese é quase religiosa.O pilão que liberta Impossível, herético, prepará-lo sem macerar os ingredientes num pilão de mármore, passo a passo.
Só assim, do jeito artesanal e tradicional, o manjericão fresco é capaz de entregar todo o seu sabor, só assim o composto amalgamado de alho, sal grosso, pinoli, queijo e azeite converte-se na “vera salsa”.

O nome “pesto” nasceu do verbo “pestare”, que quer dizer amassar, esmagar, em italiano. Praticamente o mesmo significado do francês “piler” (bater, reduzir a fragmentos), do qual derivou “pilon”, ou em português, pilão. O instrumento rombudo ou arredondado numa ponta, próprio para pilar, socar alimentos dentro de uma espécie de vaso, o almofariz ou gral.

Porém, a origem do utensílio é bastante vaga. Na literatura, encontramos até o relato de uma descoberta feita em 1880 pelo professor de Harvard, o geólogo J. D. Whitney: um pilão ou socador (“pestle”) e um almofariz (“mortar”) de pedra, achados na Table Mountain da Califórnia. Problema é a datação dos objetos: entre 33 e 55 milhões de anos. Muito anterior ao surgimento do homem na Terra. Fantástico ou fantasioso?

O que todos parecem concordar, é que falamos de um artefato primitivo, essencial para a nutrição e saúde de inúmeros povos durante muito tempo.

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Há peças astecas e maias confeccionadas em basalto, outras hindus que misturavam especiarias e participavam de cerimônias. No Oriente Médio, grandes pilões de madeira já faziam quibe e homus, enquanto que na América, os índios Cherokees trituravam o milho. Egípcios e romanos fabricaram os seus com diversos materiais ao longo da história. O pilão estava, ainda, entre os anglo-saxões do século XIV e os boticários italianos do século XV. Um dos mais antigos, com cerca de 3.200 anos, pertenceu ao reino tailandês Sukhothai, onde elaboravam, além de comidas, remédios a partir de plantas medicinais.

Na África, o pilão conserva um papel destacado na alimentação, moendo grãos e sementes. Foi dali que ele chegou ao Brasil, junto com os navios negreiros. Troncos de madeiras duras – peroba, guatambu, limoeiro, maçaranduba – eram escavados no fogo, para trabalhar milho e farinha de mandioca, de início, e café, na sequência. pilao2

O recipiente por outros denominado almofariz, aqui era pilão, e sua haste ganhou o nome de “mão-de-pilão”. Virou presente de noiva, encorpando o dote e o enxoval. Isso ainda é hábito em Moçambique. No século XVII, todas as casas da zona rural o possuíam, nos terreiros próximos às cozinhas. E nos terreiros de candomblé, depois, aprontando acaçás e aberéns em oferenda aos Orixás.

Aos pilões menores, ficou reservada a moagem de castanhas, amendoim e temperos consumidos em pequenas quantidades, sempre na intenção de manter um melhor sabor. Há versões de mesa produzidas em alumínio, porcelana e pedra-sabão, mais indicadas para não pegar cheiro, que é o ponto fraco da madeira.

É verdade que a pressa da vida moderna rebaixou o pilão a mero adorno rústico-chique, mas quem faz questão de resultados superiores – mesmo com um pouco mais de exercício e demora – será recompensado com texturas mais cremosas e densas, receitas mais aromáticas e ingredientes que liberam o máximo de sua essência. “Pisa no pilão meu bem, pisa o milho pro xerém pra fazer fubá”, como já cantou Luiz Gonzaga.

Texto: Paulo Angelini

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