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Se a vaca é intocável na cultura hindu, o leite é símbolo de fertilidade e saúde na história da humanidade. Leite sagrado que o homem percebeu, lá nas ordenhas mais longevas, formar um creme branco e saboroso na superfície. É a gordura que sobe. A nata. O crème de la crème. O nobre, energético e aveludado creme de leite. Mas poucos, na verdade, tinham a paciência de esperá-lo assentar no topo do líquido, para depois recolher e aproveitar. Poucos e felizes.

E assim, o mundo girou igual até 1877, ano em que o engenheiro sueco Carl Gustaf Patrik de Laval inventou a desnatadeira centrífuga, que separava o creme do leite. O método arcaico deu lugar ao industrial, revolucionando a pecuária leiteira. Num piscar de olhos, o creme de leite transformou-se em ingrediente insubstituível de várias receitas, doces e salgadas. O principal da manteiga e do chantilly. Aquele que faz dos ovos batidos, da mousse e das frutas, sobremesas de festa. A alma de ganaches, caldas, pudins e molhos. O corpo dos estrogonofes e risotos, sorvetes e pudins. O toque molhadinho de recheios, coberturas e saladas. Com boa carga de cálcio, fósforo, potássio e vitamina A.

Um dos maiores problemas, até a Idade Média, foi conservar o leite. O jeito era consumir fresco ou em forma de queijo. A solução veio em 1860, quando Louis Pasteur criou a pasteurização, que facilitou a agilizou a fabricação do creme de leite. A centrifugação divide a parte lipídica do leite; na sequência, o creme é homogeneizado, pasteurizado e esterilizado em temperatura ultra alta, sucedida de resfriamento – processo que você conhece como UHT, o mais utilizado do Brasil. Ele elimina 99,99% das bactérias patogênicas deteriorantes, prolongando a validade.

É como o produto chega até nós, em latas ou caixinhas, geralmente com 20% de teor de gordura, na média. Esses aí não viram chantilly, que exige cerca de 35% de gordura para vingar. É necessário o creme de leite fresco, aquele que se encontra no setor de refrigerados do supermercado. O “heavy cream”, “crème fleurette” ou “panna fresca”. Em Portugal, “nata batida”.

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Enquanto o chantilly formou a base da confeitaria mundial, e a cozinha francesa desenvolveu sabores e texturas difíceis de igualar empregando o creme de leite, na Inglaterra imperam as receitas de molhos, bolos e tortas feitas com o “sour cream”), a versão azeda que passou por fermentação e é ligeiramente mais ácida, tal qual um iogurte. Nos Estados Unidos, destaque para as edições light e low-fat, cuja função é a mesma que as de caixinha, só que com menos gordura, menos calorias e, infelizmente, menos sabor também.

Já pensou, por que tanta gente não consegue resistir à manteiga de garrafa alheia, dando sopa sobre o balcão? Porque ela é obtida da nata crua, que carrega 50% de gordura e, convenhamos, um paladar que é porreta. Patrimônio nordestino. No entanto, quem procura o creme de leite pasteurizado e mais denso, vai encontrá-lo no Sul. Destinado ao food service, à produção de derivados diferentes da manteiga, como gordura láctea e chantilly em aerossol.

Existe, além disso, o creme de leite de soja, boa alternativa para os alérgicos e intolerantes ao leite. Para usar em receitas nas quais outros ingredientes sejam os protagonistas, cujo sabor possa ocultar o acento forte da soja. Não sendo este o caso, creme de leite de leite, no camarão na moranga, na salada tropical, no bolo prestígio, no escondidinho. Ou no “Cheesesteak” americano, sanduíche crocante comprido com filés fatiados de chuleta e queijo cheddar (ou provolone) derretido. Ou no “White Russian”, drink com três partes de licor de café, cinco de vodka e duas de creme de leite, no copo com gelo.

Para beber e comer com freios na língua, sempre, pois mesmo o light não é fraco em calorias, e contém ainda mais sódio que o tradicional. Explorado com equilíbrio e criatividade, o creme compensa a recompensa.

Texto: Fábio Angelini

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