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Há milênios que os cogumelos, entre eles o shiitake (Lentinula edodes), são símbolo de longevidade nos países asiáticos. Para os faraós, asseguravam a imortalidade; para os gregos, tinham poderes mágicos; para os romanos, eram alimento dos deuses. A ciência moderna comprovou, sob vários aspectos, seu potencial terapêutico. Ainda assim, enfrenta preconceitos, desperta repulsa em alguns e desconfiança em outros.

Primeiro, por causa da crença popular de que são venenosos, e certas espécies são mesmo. Na maioria das línguas indígenas brasileiras, fungo é sinônimo de coisa ruim. E o segundo motivo: o shiitake se desenvolve sobre árvores mortas, é um decompositor da madeira. Inclusive, o nome vem daí: “shii” é uma árvore nativa do Japão e da Coreia do Sul, “take” significa cogumelo. Pode parecer estranho, um elemento que depende da morte para existir, ser descrito como elixir da vida. Enquanto o yoga diz que os fungos são alimentos de baixa energia vital, ele é complemento essencial na filosofia macrobiótica. Objeto de extensas esperanças medicinais e profundos desejos gastronômicos: ele pertece à categoria umami, a quintessência do sabor.

Do simples shiitake na manteiga, no azeite ou no omelete, aos encorpados risotos, strogonoffs e às parmegianas de shiitake, ao alternativo hambúrguer com queijo emmental e provolone. Vendido fresco, que rende mais, ou desidratado, de sabor mais acentuado. Como aperitivo ou guarnição principal, na forma de salada, sopa ou patê, acompanhando massas ou peixes. Perfeito substituto da carne vermelha, é o que se diz. E sem desprezar o caule, mais duro, de leve toque amadeirado e igualmente rico em nutrientes.

UM GUARDA-CHUVA DE BENEFÍCIOS
O shiitake, segundo cogumelo comestível mais consumido no mundo, é um fungo aeróbio que degrada a celulose e a lignina da madeira para obter energia. Cresce em ambientes úmidos e escuros, até frutificar e exibir a sua campânula curva, porosa, carnuda e castanha, que lembra um guarda-chuva aberto e atinge até 25 centímetros de diâmetro.

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É quase 90% de água. Para compensar, os 10% restantes são um concentrado de nutrientes e substâncias raro de se encontrar num único alimento. Como o lentinan ou lentinano, um polissacarídeo com potencial anticancerígeno, que estimula as defesas imunológicas. Muitos o utilizam para controlar a pressão arterial, prevenir gripes, combater doenças autoimunes (como artrite reumatoide e lúpus) e o vírus HIV. É excelente fonte de proteínas, vitaminas e minerais, tem baixo teor de gorduras e calorias, e também ajuda a reduzir o colesterol, por conter eritadenina.

Fora as pesquisas que sustentam seus inúmeros benefícios, o shiitake é nutritivo, gostoso, uma valorosa aquisição para a sua geladeira e saúde. Solto, dura cerca de uma semana; seco, pode ser armazenado em recipiente fechado no refrigerador, conservando-se por mais ou menos 6 meses. Mas nada de exagero: quem comeu a bandeja inteira, sozinho, relatou diarreia e inchaço abdominal.

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• Selênio: fundamental na produção dos hormônios da tireoide.
• Fibras: funcionamento intestinal, redução de gordura e promoção da saciedade.
• Vitamina B1 (tiamina): metabolização dos carboidratos e controle do gasto de energia.
• Vitamina B2 (riboflavina): participa de muitas funções celulares e da manutenção da pele e dos cabelos. Reduz o risco de doenças degenerativas, cardíacas e câncer.
• Vitamina B3 (niacina): ajuda a eliminar substâncias químicas do organismo, previne problemas digestivos e neurológicos, transforma os alimentos em energia.
• Vitamina B9 (ácido fólico): essencial na formação de outras células do corpo humano. Contribui para o bom funcionamento do sistema imunológico e da função psicológica, e para a redução do cansaço.
• Vitamina C: ações imunológica e antioxidante. Benéfica à pele.
• Vitamina D: catalisadora da absorção de minerais, como cálcio e fósforo.
• Potássio: atuação diurética auxilia na redução da pressão arterial e no controle da frequência cardíaca.
• Ferro: formação da hemoglobina e transporte de oxigênio. Bom para a saúde muscular e cerebral.

Texto: Fábio Angelini

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