shutterstock_41163277Organização, criatividade, arte e harmonia dos sabores são marcas registradas da culinária do Japão. Uma filosofia que o tornou o país o país mais premiado com estrelas no Guia Michelin. Impressionante? Nem tanto: a busca pela perfeição é uma constante para os japoneses, inclusive na cozinha. Tanto é que o Washoku (cozinha tradicional japonesa), teve seu valor reconhecido como patrimônio cultural da humanidade pela UNESCO, em 2013.

A culinária japonesa conta a sua história de seu povo. Uma civilização de caçadores e pescadores que se tornou agrícola no século III a.C., por conta de um cereal que mudaria tudo: o arroz, cujas técnicas de cultivo foram apreendidas na China. A mudança que ele trouxe foi tão profunda que se tornou um marco, encerrando o período Jomon e iniciando a era Yayoi. Nascia um estilo de vida, descrito nos recentes papéis de arroz e regado pelo novo e delicioso saquê.

Da China também aportaram outros sabores, como o shoyu, o lámen e o tofu, além da forma de comer, com o hashi. Outra que influiu muito foi a Coreia: com a introdução do zen budismo, a mudança não vinha só do paladar, mas da alma. E com o kaiseki ryori, o respeito pelos ingredientes, sua regionalidade, frescor, variedade e sazonalidade tornaram-se sagrados.

Logo vieram o xintoísmo, o budismo e mais tarde a proibição do consumo de carnes vermelhas e aves. O cenário desviou seu foco, então, para o preparo de peixes, frutos do mar e também conservas, como os picles tsukemono, hoje presentes em quase todas as refeições.

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O famoso tempura remete à chegada dos missionários e mercadores portugueses e espanhóis na segunda metade do século XVI. Este, que era um dos pratos preferidos do Shogun Tokugawa Leyasu, desperta dúvidas sobre a origem do nome. Já foi dito que seria a derivação de “tempero”. Outra corrente contextualiza a partir de “têmporas”, que é como a quaresma era chamada pelos visitantes: o período em que ambos povos dispensavam o consumo de carne vermelha, preferindo legumes e peixes.

O longo isolamento do Ocidente, até o século XIX, também foi marcado pela influência religiosa na alimentação. Isso se refletiu no preparo artístico dos pratos com decorações de diferentes cores, sabores e texturas. Após sua reabertura, o país trouxe de volta a carne vermelha e abriu um leque de sabores e novidades que enriqueceram pratos tradicionais, como o suculento e variado odem, encheram as chapas de novos aromas de teppanyaki e criaram novas possibilidades para o espeto yakitori.

É verdade que a imagem do sushiman preparando combinados na hora é persistente no Brasil. Mas ela é só o começo. Há um mundo de variedades que vai além do atum; salmão; massago; algas; shimeji e do inconfundível wassabi. E que gira bem longe do cream cheese.

Texto: Hipólito Paixão

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