Em determinado momento culinário, é possível que você leia na recém-descoberta receita de carne recheada, algo como “acrescentar cássia”. Não fica bem colocar uma pessoa dentro da panela, mesmo que a gente descenda de um tupinambá do século XVI. Só que o nome que não começa com letra maiúscula, e não é próprio, é a cássia especiaria. Originária da Birmânia e Índia, irmã da canela na aparência, no aroma e no sabor. Tanto que é também conhecida como falsa-canela, e normalmente usada em comidas salgadas. Origem de “cássia”? Do hebraico. Quer dizer “fragrância”.
Para esquentar um pouquinho mais esse verão à nossa porta, vamos de novos temperos. Tem outro aqui que poderia denominar uma mulher: harissa. E seria uma mulher nascida no Marrocos ou na Tunísia, ardida como pimenta-malagueta, misturada com azeite, coentro, alho, cominho e sal. Esta pasta rebelde africana tempera clássicos da cozinha árabe (cuscuz, kibe e esfiha), massas, sanduíches e sopas. O contato da harissa com a língua é feroz, mas usada com tato, desperta mais sabor que ardor.
E o que se dirá do nirá? Tem nome de personagem de Pokémon GO, e, de fato, é constantemente perseguido na culinária japonesa. O nirá, que significa “folha de alho”, é o Allium tuberosum, uma hortaliça versátil e resistente a geadas, um ingrediente do popular guioza (que nasceu na China e evoluiu no Japão). Visualmente, lembra uma cebolinha. O sabor do nirá, que está mais para o alho, será completamente anulado, caso abandonado ao fogo. Melhor usar in natura, para desfrutar de seus plenos poderes palatáveis, em saladas ou cozidos.
Também existe uma famosa chef britânica, Nigella Lawson, apresentadora de TV, bestseller em livros de culinária, às vezes vista no GNT. Aparentemente, o termo não tem relação direta com a Nigella sativa, exceto por alguns episódios picantes de sua vida pessoal. Típica da Índia, a nigella é uma planta que fornece sementes de suave aroma herbáceo, mas sabor forte, levemente amendoado, apimentado e amargo. Por isso, antes do uso, ela é tostada a seco ou frita em óleo. Muito presente em bolos, iogurtes, queijos frescos, biscoitos, picles e no pão naan. Vai bem com arroz, ovos e peixes. Se um dia alguém estiver vendendo uma tal “semente negra de cebola”, é ela.
Nomenclaturas gastronômicas têm um quê de sofrido para os amadores. Ou sofrito. Uma mistura primordial de temperos, amada em inúmeros pratos cubanos e latino-americanos.
Sofrito é traduzido como “fritado”, vem do verbo “sofreír”, fritar. Em espanhol, refere-se de forma genérica a qualquer molho bem cozido. Na Espanha, é um refogado de cebola, alho, tomate e pimentão. Em Porto Rico, ganha coentro, pimenta dedo-de-moça, chicória, pimenta-do-reino e sal, feitos no azeite. É para dar um toque revigorante em sopas, preparos com arroz e toda receita semianalfabeta em sabor, daquelas que necessitam de um choque cultural, de um acento fresco e tonificante. Para comer sem sofrimento.
Texto: Fábio Angelini
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