shutterstock_319490288Uma frase de comercial ficou eternizada na memória da propaganda, e ainda percorre as cadeias neurais de milhões de esfomeados. “Dois hambúrgueres, alface, queijo, molho especial, cebola, picles, num pão com gergelim”. Gergelim que começou sua escalada popular brasileira pelos anos 1990 mesmo, utilizando como plataforma o topo dos sanduíches dos fast foods.

O aproveitamento do gergelim como ingrediente na cozinha contemporânea é evento recente. Mas a espécie é umas das mais antigas, entre aquelas cultivadas e consumidas pelo homem. Na Idade da Pedra, já era reconhecida pela facilidade de armazenamento e o generoso prazo de validade. No pote fechado, longe da luz e do calor, pode durar anos. Possivelmente, nossos ancestrais intuíam sobre os benefícios desta planta oleaginosa, de provável origem asiática ou africana: a Sesamum indicum. Sésamo, seu nome europeu. O “abre-te, sésamo”, do conto de Ali-Babá, é uma referência à forma como as cápsulas do pé de gergelim liberam suas sementes a um simples toque, lentamente.

Citações do historiador Heródoto falam do comércio e da alimentação em larga escala do óleo de gergelim, na Mesopotâmia e Babilônia. Na Ilíada de Homero, a deusa Hera untava-se com a substância para seduzir Páris, príncipe de Troia que raptou helena. Depois, o gergelim chegou à terra dos faraós e fincou bandeira na culinária do Oriente Médio. De longa data, obrigatório à mesa libanesa, moído e transformado na aromática pasta de tahine, que por sua vez entra no preparo do hommus; vai no picante e salgado zatar, também conhecido como “o blend das Arábias”; e no tradicional doce halawi (ou haleu), feito de gergelim com mel, açúcar e suco de limão. A versatilidade do gergelim insinuou-se em várias culturas.

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No Japão, é normal compor sushis, noodles e pratos com carne ou frango. No Ocidente, as sementes são bastante utilizadas em panificação e confeitaria, pela crocância e vida que injetam em biscoitos, bolos, cereais matinais, cookies e outros snacks. Há centenas de anos, os pães alemães são texturizados com os preciosos pontinhos negros. A variedade preta é mais forte e usada para fazer o gersal (gergelim com sal), essencial na macrobiótica.

Já o tipo branco, cru, é de gosto similar e produz maior quantidade de óleo. Esse óleo, prensado a frio, guarda o mesmo sabor da semente. Indicado para finalizações, um fiozinho só, como em saladas. O óleo de gergelim torrado, de intensidade superior, é próprio para yakisobas, frango xadrez e receitas de olhos puxados.shutterstock_538565548

Tem gente que fita o arroz integral salpicado de gergelim, e pensa, com desgosto, que é apenas para enfeitar; ou se anima, achando que dará um realce no paladar. Vai adiante.

Independentemente do tipo ou da apresentação, sólida ou líquida, os grãozinhos achatados e requintados têm alto valor energético e nutritivo. Além da grande concentração de fibras, fósforo, potássio e magnésio, é rico como a soja em lecitina, inimiga do colesterol LDL; possui 9 vezes mais cálcio que o leite; boas proporções de vitaminas A, E, B1 e B2; e aumenta a saciedade, contribuindo para uma dieta equilibrada.

Torrado ou in natura, hoje o gergelim é bem-sucedido e requisitado na gastronomia criativa. Como crosta no filé de salmão, atum ou frango. Preso a um pão de mandioca, ou chovendo sobre a salada de pepino e kani-kama. Na farofa que recobre o sorvete, no recheio do cookie de macadâmia, condimentando o queijo fresco ou encimando a pera. Presente, de maneira engenhosa, em uma criação amazônica montada com postas do peixe empanadas, fritas com sementes brancas e pretas de gergelim, regadas a shoyu e molho de limão.

“Brigadeiro de Pirarucu”, o nome de batismo da criança.

Texto: Fábio Angelini

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