Na ponta da linguaPalavras parecidas sempre pregam peças na gente. O som, a grafia e até o sabor fundem-se e confundem-se, mesmo entre catedráticos da cozinha e chefs da etimologia. O que só reforça a tese de que o universo gastronômico está tão conectado às línguas e aos povos quanto queijo com vinho, arroz com feijão ou tequila com limão.

O “callaloo”, às vezes calaloo, calalu ou kallaloo, é um prato caribenho bastante falado entre os jamaicanos, um tipo de ensopado verde, grosso e picante com quiabo, cebola, cebolinha, pimentão, mais o ingrediente principal que deu o nome aos bois: a “callaloo”. Esta, uma verdura de gosto e textura semelhantes aos do espinafre. Ambos, prováveis descendentes da África, depois mesclados à cultura indígena. Em Trinidad e Tobago, é mais do que uma refeição domingueira, é um termo usado mataforicamente para designar “o pessoal de callaloo”, em alusão à mestiçagem desfavorecida da ilha. Mas tem um sabor favorável e diverso, porque usa coco também.

O caldo fica mais complexo. No espanhol do Novo Mundo, a sopa “calalu” é que dá nome à verdura que compõe a receita. E esta verdura poderia ser qualquer uma. Há dicionários que registram o verbete para se referir até às folhas de inhame. Mas permaneceu a dúvida: qual seria a planta, especificamente?

Desde 1756, os botânicos europeus cozinharam os neurônios na identificação e classificação, até que elas vieram em 1971: Amaranthus viridis. Avisaram, porém, que a espécie proveniente da África possivelmente cruzou com outras americanas após atravessar o oceano. Ramificações à parte, vale mencionar que é um alimento e tanto do ponto de vista nutricional. Os Maias já sabiam e o usavam para prevenir doenças. Comestível da raiz aos brotos, cheio de vitaminas e minerais, proteínas e fibras. Vitaminas A, B, C e K, ferro, magnésio, cálcio e potássio.

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Em Angola e no Benin, a expressão corrente é “calulu”. Um grupo de linguistas defende que a palavra nasceu de “kulúlu”, que é o nome dado pelo grupo étnico Bacongo à porção de comida que as mulheres deixam separada para seus maridos. A preparação inclui tomate, batata doce, abobrinha e óleo de palma, acrescida eventualmente de peixe seco ou fresco, ou carne seca. Iguaria rica e bastante típica de São Tomé e Príncipe, onde é refeição familiar habitual, servida em cerimônias religiosas, casamentos e para convidados.

Chegamos, então, ao “caruru” brasileiro. Uns dizem que ele vem mesmo do africano “kalalu”, locução que aponta genericamente qualquer folhagem destinada à culinária. Outros afirmam que é derivado do tupi-guarani “caaruru”. Um refogado de ervas que, originalmente, acompanhava pratos de carne ou peixe. Depois, o caruru metamorfoseou-se na famosa receita baiana, feita com quiabo, pimenta-malagueta, camarão seco e azeite de dendê. Parceira dos acarajés ou abarás, consumida na tradicional festa de São Cosme e São Damião. Curiosamente, nosso caruru não leva uma única folha ou talo de caruru, callaloo ou calalu.

A verdura existe no Nordeste sim (onde é coloquialmente chamada de bredo), mas entra em outras composições regionais. É tão popular na Semana Santa quanto em Caruaru, Pernambuco. E não, “caruaru” não é corruptela de “caruru”. Quer dizer “comer sapo”, em tupi-guarani. Sem nenhum tempero.

Texto: Fábio Angelini

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