“Tomaraõ a carne de porco ou de carneyro muyto gordo, que naõ leue osos e picalaaõ muyto meuda e teraõ acola a farinha peneyrada per huna peneira de seda e teraõ dez ou doze jemas dovos duras e entaõ meteraõ en cada pilouro tamanho como pela de jugar de carne picada e huna jema dovo e entaõ efarinhado aquele pilouro na farinha e entaõ deytalosam dentro nhuã panela de mãteyga que este feruendo sobre as brasas ou taõbem qualdo de carneyro muyto gordo mesturadocõ mãteyga e deytarlheaõ huns poucos de cheyros atados enteyros dentro e entaõ abafaraõ esta panela cõ hun testo en rriba e amde dar huna volta a panela de maneira que naõ quebrem as pelas e amnas de deytar cõ aquele qualdo basto nhun prato de maneira que naõ se quebren e aõde ter gosto destes adubos, crauo e asafraõ pimenta e gengibre e se o qualdo he pouco seuaõno cõ o qualdo das outras panelas.”

Então, esta é uma receita de almôndegas do século XV, ou no léxico do período, “he a rrecejta das boldroegas”. “Boldroega”, cruzamento de “beldroega” (planta alimentícia popular) com “bodega” (comida grosseira). Traços de espanhol e árabe. O manuscrito original exibe um tipo gótico cursivo, encadernado em capa de carneiro, e compõe o “Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal”, a neta do rei D. Manuel I de Portugal, não a autora da obra. Não se sabe quem escreveu. Sabe-se que é o mais antigo livro português de receitas existente. Uma importante contribuição à memória da linguagem nacional e ao entendimento do que era a arte de cozinhar, dos hábitos e da vida social na época quinhentista.

A principal refeição do dia era servida entre 10 e 11 horas da manhã. E a ceia, entre 18 e 19 horas. A alimentação era algo pobre, muito mais quantidade do que qualidade, se comparada à atual. À base de cereais; carnes; peixes e vinho, geralmente sem prato algum, só acompanhados de pão. Entre as demais 66 recomendações do livro, vemos os “pastéis de pombinho”, as “perinhas dormideiras” e a “galinha alardada”.

Ao contrário das receitas de hoje – que separam elementos e modo de preparo –, elas eram agrupadas assim em parágrafo único, um atropelo visual de tirar o fôlego. Quanto ao estilo textual, dava a impressão de que os bens alimentícios e utensílios eram personagens vivos, nossos íntimos. E verbos e usos incomuns, como “tomaraõ a carne de porco”. Os ingredientes se “tomavam”, e em seguida se deveria “deitá-los”, “afogá-los”, “pisá-los”.

DA PENA À PRENSA
O guia gastronômico mais primitivo que se tem notícia é atribuído ao grego Arquéstrato, poeta e cozinheiro que viveu no século IV antes de Cristo. Na Europa, os primeiros tratados culinários, todos à mão, começaram a surgir no fim do século XIII. Recentemente, descobriu-se que o mais velho exemplar medieval de receitas estava escondido desde 1140 na Durham Cathedral, Inglaterra. Uma mistura de comidas e loções medicinais, em latim.

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Passemos para outro idioma e a fórmula mais eficaz contra a ressaca, segundo dizem: a “kishkiyya”. Vem do Iraque e faz parte das 600 receitas do “Antigo Livro de Cozinha Árabe”, ou “Kitab al-Tabikh”, escrito por Ibn Sayyar al-Warraq no século X, durante o Califado Abássida. Quer anotar? Carne de cordeiro, verduras, coentro e cominho, fervidos, depois acrescidos de “kashk”, uma combinação de iogurte, leite e soro de leite.

O primeiro e verdadeiro dispensário de cozinha, com modos de preparação, técnicas e receitas, veio em 1380 com o “Le Viandier de Taillevent”, atribuído à Guillaume Tirel, chef dos reis franceses Charles V e Charles VI. Após a invenção da imprensa por Gutenberg, nasce no século XVI uma nova literatura especializada em cardápios, cortes de carne, arrumação de mesa e doces finos. E os cozinheiros italianos de Catarina de Médicis – supostos criadores dos macarons – registram pratos feitos de açúcar, doces, compotas de frutas. Os livros de receitas multiplicam-se.

REVOLUÇÃO, GUERRA E MONTEIRO LOBATO
Nem a arte da gastronomia ficou imune aos ideais da Revolução Francesa. Graças a ela, saem fornadas de publicações fumegando de receitas mais simples e econômicas. No século XIX, os escritos proliferam-se particularmente sob as mãos dos donos de grandes restaurantes, ávidos de fama e novos clientes. No século XX, o livro de cozinha já está transformado num produto extremamente diversificado. Receitas de grandes chefs, crônicas culinárias e críticas ocupam seções inteiras de bibliotecas e livrarias.

O primeiro livro brasileiro do gênero, e grande sucesso, foi “O Cozinheiro Imperial ou A Nova Arte do Cozimento e do Copeiro em Todos os Seus Ramos”, de 1839. Mesclava receitas e temperos ingleses e franceses com os ingredientes daqui. Em 1940, a Companhia Editora Nacional, dos fundadores Monteiro Lobato e Octalles Marcondes Ferreira, lançou o livro “Dona Benta – Comer Bem”, bíblia histórica da culinária nacional. Com suas 1.500 receitas, serviu de guia para várias gerações de cozinheiras, salvou muitas donas de casa e atualizou a linguagem com o passar do tempo. Já vendeu mais de 1 milhão de cópias e está em sua 77ª edição.

Com a Segunda Guerra Mundial, foram distribuídos gratuitamente alguns livretos de economia culinária. Patrocinados principalmente por marcas da indústria alimentícia, para dar uma força nos lares brasileiros e frear a queda nas vendas. Entre as “sugestões geraes”; as “chicaras”; o “assucar” e as “panellas” dos anos 1940; listava “alguns quitutes sem carne”, “processo para fazer bolos sem gás ou forno”, “quando são poucos os ovos”. E “se não tiver leite pode usar estas receitas”. Contraste com a primorosa obra que reflete a herança e a cultura indianas, publicada em 2015. “Utsav – A Culinary Epic of Indian Festivals”, do chef estrela Michelin Vikas Khana, com 1.400 páginas impressas em tinta de ouro puro e preço fixado em 13 mil dólares.

Este é o papel colateral dos livros de receitas, agora disponíveis em e-books e pdfs trocados por WhatsApp: estocar fontes de conhecimento e comportamento, do viver e do comer de cada tempo, evidenciando histórias de bom gosto e experiências únicas, de produtos e formas peculiares de cozinhar.

Texto: Fábio Angelini

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