Há um tipo de arroz-doce indiano, o kheer, que parece mais elaborado que o nosso. Feito com arroz basmati, água de rosas, pistache, amêndoas, leite, leite de coco, açúcar e passas brancas. É enriquecido com o toque do cardamomo, em pó, ou com suas sementes esmagadas no pilão. Mesmo ingrediente de duas tradicionais misturas hindus com especiarias: o garam massala e o curry. A planta “Elettaria cardamomum” é mesmo nativa da região, de florestas úmidas da Índia, Malásia, Sumatra e do Sri Lanka. O batismo do nome é grego: “kardámõmon”, “planta aromática”. A menção mais antiga à espécie remonta ao Século IV a.C., em textos medicinais.

Na Grécia Antiga, era artigo de luxo, junto com a pimenta e a canela. Os romanos, que usavam o cardamomo para tratar de problemas urinários e estomacais, foram os responsáveis por introduzí-lo na cozinha popular, perfumando vinhos quentes, peixes, arroz e sobremesas. Vinho quente aromatizado que, segundo a lenda, é capaz de acordar um homem morto. Dizem que Cleópatra mantinha as dependências reais devidamente impregnadas com a especiaria – principalmente quando Marco Antonio zanzava por lá.

Desde que chegaram ao Oriente Médio, as sementinhas marrons, quase negras – o cardamomo, propriamente dito – foram sucesso de público e logo absorvidas pela culinária árabe. O hábito secular de misturar os estimulantes grãos ao café vem dali, para compensar o suposto “efeito brochante” da bebida. Nos mercados libaneses, há uma grande oferta de pó de café que vem fusionado ao cardamomo. Já o costume de mascá-lo após as refeições, para refrescar o hálito e branquear os dentes, veio das Índias. Enquanto que os africanos e os espanhóis o preferem nos chás, e os alemães, nos licores.

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Estima-se que a espécie desembarcou na Europa com as rotas das caravanas, por volta do Século XIII, tornando- se um dos mais valiosos itens comercializados nos 700 anos seguintes. Os escandinavos, esses piraram no cardamomo e consomem uma quantidade descomunal da produção mundial, aplicando-o em salsichas e carnes defumadas, polvinhando bolos, pães, tortas e biscoitos, condimentando vinhos, pudins e frutas cozidas. Delícia, a torta finlandesa de maçãs, e o “opulla”, pão doce entrançado com cardamomo; o “ogoro” norueguês, bolacha fina crocante; e o “semla” sueco, pão aromatizado, feito e servido na terça-feira de Carnaval.

PERSONALIDADE MARCANTE. E UM TANTO INEXPLORADA.
A intensidade odorífera, o sabor picante e adocicado com notas claras de eucalipto (lembra o gengibre), não caíram muito no gosto dos franceses, que só o utilizam para temperar certos patês e perfumar os pães de especiarias. Também é pouco difundido no Brasil, apesar da versatilidade, aplicável em receitas doces ou salgadas, do potencial para realçar o sabor dos alimentos, de amenizar o forte odor do alho, de cortar a gordura e promover maravilhas em cremes, iogurtes e sorvetes.

Vai muito além de um perfeito macchiato gelado com cardamomo. Fica ótimo associado à baunilha ou ao açafrão. Acompanha tanto sopas e sucos quanto purês e pavês, carnes e legumes, frango e frutos do mar. E a combinação cardamomo e canela? É como Krishna e Radha, sua amada mortal: juntos, acrescentam uma nota doce e balsâmica às sobremesas lácteas. Ainda, indicado no preparo de farinhas, omeletes, massas, chocolates. E em uma infinidade de tratamentos terapêuticos, vários comprovados, outros arraigados na medicina popular: expectorante, digestivo, laxante, cicatrizante, antisséptico, anti-inflamatório, afrodisíaco, anticancerígeno, hidratante, antidepressivo, diurético, antioxidante.

Tais superpoderes podem ser compreendidos, em parte, pelo DNA da semente: proteínas, água, óleos essenciais, carboidratos, gorduras, fibras, sódio, potássio, ferro, cálcio, magnésio, vitaminas A, B e C. Porém, em qualquer caso, o cardamomo deve ser aproveitado com moderação. Porque seu acento pode engolir os demais da receita, e porque o excesso pode provocar ânsias, até expulsar a alma do exagerado pela boca.

Quem ficou curioso, deve encontrá-lo em bons mercados, empórios e na internet, em várias apresentações. O cardamomo é empregado inteiro ou moído, tostado a seco ou na forma de óleo. Mas evite comprar em pó, prefira as cápsulas inteiras (a vagem), pois as sementes, quando moídas, perdem o aroma rapidamente. A cor clara ou acinzentada também indica que a especiaria está velha ou tomou sol demais. A casca precisa estar intacta, sem furos e manchas. Sementes internas, sempre escuras e ligeiramente viscosas.

Você pode começar pelo básico mesmo, antes de dar o seu veredito, acrescentando alguns grãos ao café. Depois, talvez, um crème brûlée de chocolate com cardamomo. Num nível mais avançado, em costeletas de cordeiro.

Texto: Fábio Angelini

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