Combinam muito bem com massas, risotos, molhos, saladas e pizzas. Saiba harmonizá-los sem erro e incremente o seu cardápio.

Você sabia que o cogumelo pode substituir um bife? Isso porque este fungo tem alto valor proteico, além de ser rico em minerais importantes como potássio, cálcio, iodo, sódio e fósforo, e excelente fonte de vitaminas do complexo B, C e D, favorecendo a melhora no sistema imune. “No entanto, existem muitas espécies de cogumelos, cerca de 1,5 milhão de espécies, sendo que mais de 90% ainda não foram descritas e catalogadas”, destaca a nutricionista Fátima Biasoli, do Rio Grande do Sul (RS).

Por isso, é importante saber identificá-los e apenas se alimentar daqueles já reconhecidos. Afinal, há três tipos de cogumelos: comestível, venenoso e alucinógeno, e somente um especialista em fungos é capaz de diferenciá-los. De acordo com a nutricionista e fitoterapeuta Vanderli Marchiori, de São Paulo (SP), o venenoso mais comum é um tipo ‘chapéu’ avermelhado com pintinhas brancas, e os alucinógenos são considerados drogas psicoativas. Portanto, nada de se aventurar! “Ao encontrar um tipo de cogumelo na mata, o melhor é não arriscar comê-lo”, sugere Fátima.

Para ajudar, as especialistas listam os cogumelos indicados para consumo e mostram de que forma eles podem enriquecer o cardápio. Na lista, destacam-se: shitake, shimeji, portobello, porcini, ostra, paris-champignon. Segundo Fátima, eles podem ser consumidos frescos ou desidratados, com maior validade, mas devem ser hidratados no preparo. “Na hora da compra de cogumelos frescos, prefira sempre os de consistência mais firme, evitando cogumelos danificados ou com cheiros estranhos. Verifique se há umidade excessiva na embalagem, o que pode indicar que esteja apodrecendo. Também não devem apresentar fissuras ou manchas escuras”, ensina a nutricionista.

Os cogumelos frescos devem ser consumidos em, no máximo, sete dias após serem colhidos. É importante ressaltar que eles continuam vivos mesmo depois de colhidos, por isso precisam respirar, mas o contato excessivo com o ar pode oxidá-los. Portanto, o indicado é realizar furos na embalagem para que possam respirar. “Armazene na geladeira e evite lavá-los, porque absorvem muita água”, completa Fátima.

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Conheça um pouco mais sobre cada um deles

Shitake: é o segundo cogumelo mais consumido no mundo. Combina em molhos, risotos, massas, pizzas e refogados com manteiga ou shoyu.
Shimeji: possui baixa caloria e é rico em vitaminas do complexo B.
Paris: o cogumelo mais consumido e conhecido no mundo: o champignon.
Portobello: são cogumelos de tamanho grande e, na culinária, possibilitam mais opções de uso, já que podem ser recheados.
Porcini: conhecido como funghi secchi, tem um sabor e aroma mais acentuado e, por isso, é mais difícil de agradar paladares e combinar com outros ingredientes.
Ostra: da família do shimeji, assim como os demais cogumelos, rico em proteínas e vitaminas.

Para usufruir dos benefícios deste alimento, o ideal é consumi-lo com frequência. “A quantidade média de consumo deve ser de uma concha cheia, após o preparo”, ensina Vanderli. E não é necessário ficar refém de estrogonofe ou comida japonesa para aproveitar este sabor, afinal substituem os frios em sanduíches, podem ser incorporados aos molhos sem carne, incrementam cobertura de pizzas, omeletes, risotos e até uma feijoada vegetariana, além de ser ótima opção para o preparo de hambúrguer. Com exceção do funghi, que tem um sabor mais acentuado, os demais são de fácil harmonização. E as especialistas garantem que, ao colocá-los na rotina alimentar, fica difícil abrir mão de mais essa opção, pois são nutritivos, saborosos e fáceis de preparar.

Em dia com a saúde
Os cogumelos são ricos em proteínas, por isso, podem substituir eventualmente a carne em preparações. De modo geral, encontra-se 35% de proteína em 100 gramas de cogumelo, 30% em 100 gramas de peito de frango e 36% no patinho (carne bovina). Por conta disso, este fungo tem sido reconhecido como a carne dos vegetarianos.

O shitake, por exemplo, é uma espécie citada pelos pesquisadores como capaz de reduzir o colesterol. Aliás, essa espécie apresenta como principal propriedade uma substância descoberta e batizada de ‘lentinan’ e, que segundo Vanderli Marchiori, seria um ‘modificador para melhora da resposta biológica’. “Alguns estudos teriam demonstrado que essa substância aumenta a atividade imunológica contra o câncer”, acrescenta a especialista.

Ela explica que pesquisas realizadas por cientistas da Universidade de Medicina Semmelweis, em Budapeste, Hungria, também consideram o ‘lentinan’ capaz de modificar as células, aumentando sua resistência à colonização ou à disseminação de células pulmonares cancerosas. “Por conta do ‘lentinan’, outros estudos mostraram que o shitake é capaz de combater o vírus da gripe melhor que uma droga antiviral e antigripal”, completa. Para finalizar, a fitoterapeuta diz que alguns estudos mostram também que cogumelos, em geral, podem auxiliar no controle da pressão arterial, do colesterol e da arteriosclerose pela sua riqueza em fibras e gorduras não saturadas.

Texto: Simone Cunha

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