/Por Marjorie Zoppei

Com formação em hotelaria, Gabriel Raele deu os primeiros passos na gastronomia como garçom, em 2008. No ano seguinte, matriculou-se em um curso de sommelier e, desde 2017, está à frente do serviço de vinhos do Fleming’s Prime Steakhouse & Wine Bar, casa de carnes com DNA americano e que se destaca em São Paulo pela adega grandiosa – o restaurante recebeu o selo F100, um programa que consiste numa premiada seleção de 100 rótulos de vinhos em taça.

Tanto trabalho valeu a pena: há um ano, foi eleito o melhor sommelier pela Associação Brasileira de Sommeliers de São Paulo (ABS-SP). Aqui, ele faz um balanço desse mandato e suas apostas para o mercado de vinhos.

Qual foi a maior surpresa que o mercado brasileiro de vinhos teve neste ano?

Vejo mais como uma evolução do que como uma surpresa. As instituições das regiões e dos países, como Wines of Argentina, Wines of Chile, Vinhos de Portugal, DOC Alentejo, DOC Península de Setúbal, DOC Rioja, Wines of New Zealand, têm investido muito em divulgação e eventos com nível internacional, trazendo críticos e enólogos importantes, gerando degustações e debates aprofundados. Isso era visto somente na Europa e nos Estados Unidos.

Teve alguma decepção?

Preconceitos que já deviam ter sido superados há muitos anos ainda resistem na visão de algumas grandes marcas. A essa altura do campeonato, uma marca de cerveja elaborar uma propaganda em que exagera as firulas do serviço de um sommelier, colocando uma etiqueta de “difícil e chato” no mundo dos vinhos, é raso e mostra quanto esses estigmas ainda resistem. O consumo de vinhos no país está crescendo.

Mas e a qualidade? Estamos bebendo bons rótulos?

Estamos bebendo mais vinho, isso é o mais importante. O acesso a vinhos mais simples é o caminho natural para o crescimento do consumo. Ao mesmo tempo, se vinhos mais baratos estão chegando até nós, a informação também chega. Com o tempo e a melhora da economia, a qualidade também vai subir.

Depois do boom dos naturais e biodinâmicos, você apostaria em uma nova tendência da viticultura?

Eu aprendi que o mundo do vinho é feito de tendências. Agora, o momento é dos vinhos naturais – e isso é ótimo. Mostra uma busca por vinhos menos comerciais e nos força a provar vinhos “fora da caixa”, abrindo nosso gosto para outras coisas. Penso que esse é o caminho para a evolução do paladar
de uma população.

O brasileiro ainda é preconceituoso com alguns tipos de harmonizações de vinhos?

O brasileiro é preconceituoso com muita coisa. Ainda ouço gente dizendo que não compra vinho com tampa de rosca, que não bebe rosé porque é coisa de mulher ou que prefere uma cerveja porque é mais fácil de abrir. Com harmonizações, especificamente, estamos rompendo barreiras: em restaurantes estrelados como Tuju (em São Paulo) e Oteque (no Rio de Janeiro), por exemplo, as harmonizações são quase sem vinhos tintos; enquanto isso, casas como o D.O.M. e a Enoteca Saint VinSaint (ambas em São Paulo) adotaram só vinhos naturais em suas harmonizações. Mérito de sommeliers que se importam e mostram quanto é importante uma boa harmonização.

E como trabalhar esse estigma dentro de uma casa de carnes?

No Fleming’s não sinto tanto esse problema. Minha carta aqui valoriza tintos evoluídos e a equipe é bem treinada para recomendar esses rótulos com as carnes mais marmorizadas. O restaurante é muito grande e eu não conseguiria abordar todas as mesas para fazer as vendas. Então, aqui, o mais importante é o treinamento da equipe e acima de tudo a qualidade das pessoas dessa equipe. Sem elas eu não seria nada.

O Fleming’s recebeu o título de restaurante com a maior oferta de vinhos em taças da América Latina. Por que apostar nessa proposta?

Hospitalidade aqui vale ouro. Nós nos preocupamos em satisfazer nossos convidados em 100%. Se um casal tem gostos diferentes, nada o impede de vir aqui. Eles podem pedir taças diferentes. Ou um pede coquetel e o outro, uma taça. Ajuda muito em mesas grandes.

Em outubro de 2018, você foi reconhecido pela Associação Brasileira de Sommelier de São Paulo (ABS-SP) como o melhor sommelier do ano. O que mudou em seu trabalho desse ano para cá?

A eleição de melhor sommelier de vinho de SP foi uma grande surpresa. A votação foi aberta, não havia uma pré-seleção dos votados, qualquer profissional da área podia ter sido lembrado, e meu nome foi o que mais apareceu. Eu não sabia que estava concorrendo. Meu trabalho segue agora
com carta nova do Fleming’s e mais entusiasmo para fazer valer a placa que ganhei.

Afinal, o Brasil é o país dos tintos, dos brancos ou dos espumantes?

Espumantes, com certeza.

E a que você atribui toda essa qualidade da bebida?

A resposta está na época da colheita, que é muito chuvosa no sul do Brasil. Ou seja, quando a cabernet sauvignon, a merlot, a tempranillo, a touriga nacional e outras uvas tintas estão completamente maduras, começa o período de muita chuva lá. Sabendo disso, os produtores colhem antes as uvas brancas e as tintas precoces, como a pinot noir, por exemplo. Isso garante a qualidade dessas uvas, pois evita o contato com a água. O tempo de colheita delas é melhor.

Você prefere qual: tinto, branco ou espumante?

Depende de muitos fatores: qual é a ocasião, a comida, meu humor… Eu estou em uma fase de coquetéis, de vinhos brancos e de espumantes envelhecidos. Um dos vinhos de minha vida foi um champanhe bem evoluído.