/Por Maria de Moraes

De olho e punhos fechados, Maria Martinez entoava uma bulería do alto de um palco. Mas nem a potência vocal da cantora, que fazia vibrar o cravo espetado no vestido, era capaz de se sobrepor ao burburinho.

Entre fatias de jamón de Jabugo, chouriço e pancetta, uma multidão tratava de esvaziar as dezenas de barris no El Pasaje. Com quase um século de boemia, o lugar é um típico tabanco, um boteco onde os moradores de Jerez de la Frontera se reúnem para ouvir flamenco, falar pelos cotovelos e bebericar os famosos vinhos produzidos nessa região do sudoeste da Andaluzia, na Espanha.

A ressureição dos tabancos coincide com a volta por cima dos vinhos de Jerez, que vêm fazendo brotar bares especializados no eixo Londres-Tóquio e outras partes antenadas do mundo. Produzidos no triângulo formado pelas cidades espanholas de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María e Sanlúcar de Barrameda, têm a denominação de origem mais antiga do país, onde os fenícios já produziam há mais de 3 mil anos.

“Os vinhos de Jerez finalmente adquiriram a dimensão que mereceram ao longo dos séculos”, diz Guillermo Cruz, sommelier do restaurante Mugaritz, no País Basco, posicionado entre os dez melhores do mundo no ranking da revista britânica Restaurant. “É um produto extremamente versátil”, diz Cristina Losada, head sommelière dos restaurantes do chef Albert Adrià em Barcelona.

“Ele pode acompanhar uma refeição do aperitivo até a sobremesa e funciona bem com qualquer tipo de ingrediente e cocção.” No Enigma, a joia da coroa do pequeno império do irmão de Ferran Adrià, os vinhos de Jerez marcam presença tanto nos coquetéis que abrem alas para o banquete quanto na harmonização com o menu degustação.

Produzido a partir da uva Palomino, que se dá bem em solo pedregoso e esbranquiçado (albariza), é concebido através de um método singular. A mágica é obra do “véu de flor”, uma levedura que se desenvolve espontaneamente. Uma vez que a fermentação é concluída, forma-se uma capa de aparência similar ao colarinho de um chope, que se alimenta de álcool e açúcar até conferir ao vinho um caráter seco e inimitável. A partir daí, o jerez é amadurecido através do sistema de criaderas e soleras, desenvolvido no século 19.

Empilhados, os barris formam uma espécie de pirâmide, cujos andares superiores são ocupados pelas criaderas, recheadas com as safras mais jovens. Nas soleras, próximas ao chão, repousa o vinho mais antigo. Quando parte do conteúdo é extraída para ser engarrafada (sempre dos barris de baixo), o espaço vazio é preenchido com a mesma quantidade da bebida procedente da camada logo acima. E assim por diante, para que o vinho envelhecido vá “moldando” o mais jovem, o que pode levar mais de 30 anos.

Resistência do tempo

Como nunca são esvaziadas totalmente, as soleras mais anciãs podem conter gotas de vinhos que atravessaram gerações. “Cem anos atrás, meu pai vinha de longe para trabalhar na vindima e, como tenho barris de mais de um século, eu me emociono ao pensar que parte desse vinho pode ter sido feita por ele”, diz Alonso Ruiz, um senhor de barba branca que, a cada fim de tarde, canta para as barricas na célebre bodega Urium.

Ao lado da filha Rocío Ruiz, que abandonou o mundo da moda para abraçar o sonho do pai, ele comprou essa bodega no centro histórico de Jerez, em 2007, para produzir vinhos de alto nível em pequena escala, que já são exportados para China, Estados Unidos, Austrália, entre outros.

Eles representam a nova geração que, ao apostar na qualidade e nas técnicas mais castiças, vem revertendo a crise causada pela superprodução que, nos anos 1970, derrubou o preço da bebida no mercado internacional e levou centenas de vinícolas à bancarrota. Das 350 existentes antes da “bolha”, restam 66. Dos 23 mil hectares de vinhedos, resistem cerca de 10 mil.