/Por Beatriz Marques

Reza a lenda que um importante político brasileiro tem uma adega de fazer inveja aos maiores especialistas. Para ter uma ideia, o produtor francês Aubert de Villaine, do icônico Romanée-Conti, quando esteve no Brasil e visitou a residência, disse que nunca viu tanto vinho seu em um só lugar, nem mesmo na própria adega!

O político fazia questão de ostentar a coleção e, quando decidiu abrir uma de suas joias a um jornalista durante uma entrevista, ele sorveu o líquido como se fosse a coisa mais mágica da enologia. Mas, como garantiu o humilde profissional das letras, o vinho estava intragável.

Aqui não é para discutir qual paladar estava correto, mas sim para mostrar que a guarda de um vinho não é uma ciência exata e, muito menos, uma unanimidade. “Para qualquer pergunta relacionada a vinho de guarda, a resposta sempre será: depende”, afirma a sommelière e consultora Gabriele Frizon.

O fato de ser um grande rótulo não garante uma vida longeva, mas a probabilidade é maior se comparada com a maioria dos vinhos – estima-se que menos de 5% das garrafas produzidas no mundo passam dos dez anos com louvor.

Entre as características de um vinho que está apto a envelhecer bem estão o corpo, a estrutura dos taninos e a boa acidez. “Mas não significa que todos esses fatores sejam obrigatórios para a guarda.

Enquanto os vinhos de Bordeaux, no início da vida, possuem tanino, cor, corpo, álcool, potência e estrutura altos, os de Bourgogne têm taninos médios, pouca cor, acidez alta e, mesmo assim, são excelentes para o envelhecimento. Assim como os grandes Barolos, de tanino e acidez altos, mas com pouca cor”, explica Gabriele.

Se fosse depender dos taninos para uma boa guarda, os brancos nunca poderiam amadurecer com qualidade, o que não é verdade. Há muitos exemplares para comprovar, como os excepcionais rótulos da espanhola Viña Tondonia, em Rioja.

Feitos com as cepas viura e malvasia, seus brancos chegam ao mercado com mais de uma década de vida (agora estão sendo vendidas as safras de 2006 do reserva e de 1996 do gran reserva).

Vale registrar que os champanhes safrados também podem passar bons anos na adega sem perder a vivacidade. Entre as inúmeras variáveis que contribuem para a guarda, a acidez alta é imprescindível. “Ela é o sopro de vida do vinho. Se não tem, não é mais vinho”, afirma a sommelière.

E a natureza das cepas também faz diferença. Uvas como cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, tannat, nebbiolo, sangiovese e tempranillo são fortes candidatas ao envelhecimento de tintos.

Riesling, sémillon, chardonnay, muscadelle e chenin blanc representam bem os brancos longevos. Entretanto, é bom lembrar que nada disso vale se a qualidade do terroir não for excepcional.

O que ganhamos ao guardar o vinho?

A resposta está na evolução. “O envelhecimento favorece o surgimento de novos aromas. Essas mudanças aprimoram a bebida”, relata Manuel Luz, consultor e presidente da Associação Brasileira dos Amigos do Vinho (SBAV-SP).

Por mais que a garrafa esteja vedada, “o oxigênio dissolvido no vinho continua a provocar lentas reações, que acarretam o desenvolvimento de bactérias e leveduras, assim como de outros componentes químicos”, como é explicado no livro Larousse do Vinho.

A mudança de cor é facilmente notada: brancos começam amarelo-esverdeados e vão até âmbar e notas de marrom; os rosados ganham tons de casca de cebola; e tintos que antes eram vermelho-púrpura chegam a virar quase castanhos.

A textura também é alterada. Os brancos secos e envelhecidos podem ficar viscosos, e os tintos, mais suaves, já que taninos e outros compostos caem como sedimentos no fundo da garrafa (a famosa borra).

A acidez é abrandada e os aromas primários, como os frutados intensos de tintos e brancos, dão espaço para os aromas terciários, vindos da evolução, como de frutas secas, ervas, cogumelos e terrosos.

Todos desejam essas características tão excepcionais?

“Existem dois perfis de degustadores: os pedófilos, que gostam dos vinhos jovens, cheios de frutas potentes; e os necrófilos, que preferem os vinhos velhos, a caminho da morte”, diverte-se Gabriele.

Os primeiros são representados hoje, em grande parte, por americanos e chineses, que têm grande peso no mercado. E, para conquistar essa parcela significativa de apreciadores, muitos produtores tradicionais, principalmente da região de Bordeaux, têm mudado o perfil de vinificação.

“Ou seja, dos anos 2000 para cá, muitos rótulos considerados de guarda já estão chegando ao mercado prontos para beber, mas ainda com grande potencial de envelhecimento”, explica a sommelière.

Agora, se esses vinhos terão o mesmo potencial de guarda do que os outros produzidos antes dos anos 2000, só saberemos daqui a 30 anos ou mais. Então é hora de fazer as apostas e abastecer suas adegas.