/Por Cintia Oliveira

Eu adoro cozinhar com vinho. Às vezes, até coloco na comida.” A frase, atribuída à lendária escritora e apresentadora de programas de culinária nos EUA Julia Child (1912-2004), traduz muito bem qual é a vocação de um bom vinho: além da taça que acompanha a refeição, também pode servir como base para diversas receitas.

E boa parte delas é de clássicos do receituário europeu. É o caso dos franceses coq au vin (galo cozido no vinho tinto) e boeuf bourguignon (carne cozida em vinho tinto com legumes), além de receitas icônicas italianas, como o brasato al barolo (carne cozida no vinho tinto), o risoto e o zabaione (creme feito de vinho, gemas e açúcar, que serve como base para inúmeras receitas açucaradas).

Segundo o professor de enologia do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, Ubiratan Miranda, não há registros históricos que indiquem qual é a origem do hábito de se verter uma garrafa de vinho em uma panela.

“Até a Idade Média, costumava-se cozinhar as carnes moqueadas ou direto no fogo. O ato de incluir líquidos como o vinho veio bem depois, por volta do século 18, na Europa.” Até hoje, o fermentado é indispensável em alguns preparos.

Tanto que tem presença cativa na cozinha de chefs como Renato Carioni, do restaurante paulistano Così. “Ajuda a trazer aroma e acidez, aspectos que são muito importantes para um prato”, explica.

Ossobuco cozido lentamente por 16 horas

É o caso do risoto com camarões salteados, abóbora e crispy de jamón artesanal (69 reais) e do ossobuco cozido lentamente por 16 horas, servido com risoto de espinafre e gremolata (79 reais; foto acima). “No caso da carne, o vinho que entra na marinada ajuda a amaciar as fibras e trazer uma coloração bonita.”

Questão de técnica

Existem métodos que valem ser seguidos. Entre eles, a marinada, que consiste em deixar uma carne imersa em um líquido à base de água, vinho e temperos, além da deglaçagem. “Quando selamos uma carne, os sucos são liberados e ocorre uma caramelização no fundo da frigideira, que é solta pelo vinho e dá muito sabor ao molho”, explica o chef francês Alain Poletto, do Bistrot de Paris (SP).

Escalope de foie gras com redução de vinho do Porto, figos assados e especiarias

Ele utiliza essa técnica em pratos como o escalope de foie gras com redução de vinho do Porto, figos assados e especiarias (124 reais; foto acima) e o boeuf bourguignon com bacon caseiro, champignons e cebolinhas (69 reais), que leva ainda mais vinho durante a cocção.

Já o chef Leo Botto, do restaurante Boto (SP), acrescenta o vinho tinto no preparo do molho rôti. “Depois de tostar ossos e vegetais no forno a lenha, deixo cozinhar lentamente com água e vinho – dos 40 litros iniciais, a redução chega a 5 litros finais”, explica o chef, que o utiliza no preparo da costela Angus australiana moqueada por sete horas com rôti de wagyu (190 reais; foto abaixo), destaque do cardápio.

Costela Angus australiana com rôti de wagyu

Doce vino

O vinho também tem presença nas receitas de sobremesa. O chef Luis Vilela, da confeitaria do Eataly, elegeu o vinho marsala para o cannoli (10 reais).

“A bebida ajuda a trazer crocância para a massa”, explica. Outra receita em que Vilela usa o vinho é o tartufo (mousse de chocolate com recheio de geleia de vinho tinto, 15 reais; foto abaixo). “Com sabor marcante, que chega a roubar a cena, o chocolate precisa de uma combinação à altura.

Tartufo (mousse de chocolate com recheio de geleia de vinho tinto)

E o vinho faz bem esse papel”, explica. O álcool do vinho normalmente evapora e fica apenas um toque no paladar. Diferentemente do que acontece na maceração, que consiste em deixar frutas imersas em um líquido para que absorvam o sabor.

Renato Carioni usa essa técnica nos morangos com vinho do Porto, servidos no Così com a torta al limone, biscoitos de amêndoas e creme de limão-siciliano (29 reais).

Para a panela

Embora o senso comum aponte que vinhos baratos são os indicados para cozinhar, a regra de ouro é: escolha um rótulo que você beberia. Lembre-se: o sabor da bebida permanece.

“Claro que ninguém vai usar um que custe mil reais, mas é importante escolher um vinho que você beberia”, explica Ubiratan Miranda. Porém, o professor de enologia sugere evitar vinhos mais suaves e muito amadeirados na cozinha. “Podem interferir consideravelmente no sabor da receita”, comenta.

Na hora de escolher o rótulo para cozinhar, selecione um que seja de vinho seco: na ala dos tintos, o cabernet sauvignon, o shiraz e o merlot são ótimas pedidas; entre os brancos, vale o chardonnay, o viognier ou o riesling.

Se for para esbanjar, use champanhe. “Pode ser utilizado no preparo de receitas à base de camarão ou lagosta, por exemplo”, explica Miranda. Seja qual for a escolha, siga o conselho de Julia Child: reserve uma tacinha para apreciar enquanto estiver na cozinha.

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