/Por Fernanda Meneguetti

A cozinha deve ser a tradição mais popular de Lyon. Tanto que, desde 1935, ostenta o título de “capital mundial da gastronomia”. Graças à herança das “mères” (mães); dos bouchons (bistrôs típicos); da charcutaria; e, atualmente, da abertura para novas tendências e sotaques.

O legado fala alto. Tanto que, antes da covid-19, o ano de 2020 já trazia um amargor: o mítico Auberge du Pont-de-Collonges, fundado por Paul Bocuse, perdera uma das três estrelas que brilhavam desde 1965. E daí? Só quem é lionês entende a dor e a revolta contra o guia Michelin, que aguardou dois anos da morte do papa da culinária para dizer que ele não estava mais à altura.

Seja só para criar bafafá (e vender mais!), seja por falta de coragem de dizer antes, no alto de seus 121 anos a publicação surfou a onda da polêmica, mas também bateu na tecla de manter 18 estrelas espalhadas pelos nove arrondissements locais. Entre esses novos astros, reluz um em verde e amarelo: Tabata Mey.

Casal de chefs Ludovic e Tabata Mey
Crédito: Divulgação

A carioca que participou da terceira temporada do programa Top Chef na França, em 2012, percorreu um longo caminho: formou-se no Instituto Paul Bocuse, foi a primeira mulher a administrar um restaurante do mito e, após uma viagem culinária pelo Brasil e pela Dinamarca, abriu, em 2016, o Les Apothicaires. Desde então, serve com o marido, o chef Ludovic Mey, uma cozinha criativa baseada em intuições e produtos sazonais.

A estrela não foi a única recompensa! Seu restaurante Food Traboule marca o renascimento de um dos mais belos edifícios da Vieux Lyon, parte mais antiga e turística da cidade: a Tour Rose é um espaço de experimentação culinária, no qual o casal mantém uma versão pop do Apothicaires e uma pizzaria.

Ambiente do Food Traboule

“Lyon é minha cidade do coração. É símbolo da herança culinária francesa através de sua história e dos grandes nomes da cozinha. Parte dessa riqueza é a diversidade de sua gastronomia, e hoje uma nova geração de chefs traz ar fresco. É muito importante para mim valorizar isso, daí o Food Traboule”, conta Tabata.

Gastronomia no DNA

Mas não é só essa brasileira que traz frescor às doses cavalares de manteiga, creme e vinho perpetuadas pela cozinha local. Sem trair esses preceitos, mas personalizando-os com pitadas de puxuri, pimenta-baníua, coentro e cumaru, Fernanda Ribeiro mantém dois restaurantes na cidade, o intimista 36 Le Cosy e o “paulistano” Sampa Cuisine & Culture.

Frenética, desembarcou na França em 2007 por recomendação do ex-patrão, Erick Jacquin. A cozinheira tinha 19 anos, não falava a língua, não tinha onde morar nem emprego, mas em 15 dias começou como cumim, espécie de aprendiz auxiliar, no Grupo Bocuse.

Ao longo de três anos, passou por seis das oito brasseries da marca. Enfrentou a brigada triplamente estrelada de Nicolas Le Bec e o Jules Verne, na época de Alain Ducasse, no segundo andar da Torre Eiffel. Há seis anos, voltou a Lyon para abrir o Cosy, no qual as receitas aliam uma rigorosa base francesa a um swing brazuca.

“Para um francês, é quase uma heresia mexer no foie gras, mas eu provoco: sirvo com banana à milanesa. Coloco farofa e nossas farinhas em diversos pratos, faço bobó de lagostim com bisque. É engraçado, porque eles são orgulhosos de suas tradições, mas também são curiosos e a gente acaba se entendendo.”

Entre seus hits, ostenta a pururuca de leitãozinho e a tartine de pão de queijo com porco feito na cachaça, creme de abacate, cebola agridoce e gema marinada. “O porco talvez seja a grande iguaria lionesa, e me sinto na obrigação de visitá-la de forma a surpreender os lioneses”, diverte-se.

Do Oiapoque ao Chuí para Lyon

Menos irreverente, Augusto Garcia Santos ousou ao converter um restaurante italiano de sete anos de sucesso no novo brasileiro de Lyon. Seu Doppio fica em uma das principais ruas gastronômicas, a Rue Neuve.

O ambiente tropicalizado pelas paredes verdes e almofadas coloridas embala clientes com caipirinhas, coxinhas e croquetes de carne de panela. “Sou do interior de São Paulo, vim para estudar no Instituto Paul Bocuse e, depois, fui morar na Itália para me aprofundar e montar meu primeiro restaurante. Agora decidi trocar as massas pela feijoada”, conta.

Jéssica Giovanini, por sua vez, volta-se a elas ao evocar domingos familiares. A paulistana debutou nas cozinhas do Plaza Athénée, ícone parisiense, e acaba de recriar a casa da avó em um bairro lionês que começa a explorar sua vibe boêmia. No sétimo arrondissement, o Odília é uma promessa aos gourmands: comida de alma, técnica refinada e influências italianas à moda paulistana.

Ceviche do restaurante Odília

Outra brasileirice fora do comum é a Único, que criou um tipo de sorvete diferente da “glace” francesa e do “gelato” italiano. A versão italiana pesa a mão no açúcar e a francesa, na gordura.

A de Tiago Barbosa, chef convertido em sorveteiro, reduziu ambos os teores, centrou-se em ingredientes locais, temperados por especiarias brasileiras ou memórias gustativas que ele guardou da infância e adolescência em Salvador.

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