/Por Joaquin Hidalgo

Da primeira vez que se aspira um vinho, o assunto é simples: cheira a vinho e ponto. Quando se afia o nariz, emergem, como em um ramo de flores, outros perfumes. É possível que agora pareça ameixa? Couro? Cânfora? É possível! E esse é um dos maiores mistérios do vinho. Ou era.

Porque a enologia atual conseguiu desvendar esse mistério sem acabar com a fascinação: em que momento se produzem os aromas do vinho. Antes de tudo, temos de saber que esses cheiros têm três origens: os aromas primários, que se desenvolvem a partir de compostos das uvas; os secundários, adquiridos na bodega; e, por último, os terciários, produzidos a partir dos dois anteriores e que evoluem com o tempo.

O primeiro toque

Assim como há tipos de uvas, o cheiro delas também varia: a sauvignon blanc, por exemplo, tem compostos que conferem aromas cítricos, de pasto e de arruda; já a chardonnay lembra maçã, pera e manga. Seguindo o raciocínio, os aromas primários de um vinho de sauvignon blanc cultivada em clima frio não desenvolvem perfumes de frutas tropicais nem cítricos maduros, como os de um vinho produzido em uma região mais quente.

Soma-se ainda o fato de que a uva pode ser colhida verde, madura ou muito madura – enquanto a fruta verde proporciona cheiro de pasto, a mais madura tem um traço de toranja um pouco passada.

O segundo passo

Tudo pode mudar quando a uva chega à bodega. Pois, se por um lado o terroir e o momento da colheita são o ponto de partida para os grandes grupos aromáticos, a mão do enólogo pode potencializá-los, suprimi-los ou até modificá-los. Como? As leveduras são mais determinantes, seguidas pela madeira.

Quanto às primeiras, elas basicamente transformam os precursores aromáticos originais nas substâncias aromáticas finais. Isso significa que, quando um cabernet cheira a pimentão, ele tem a mesma molécula odorífera que as leveduras desenvolveram a partir das pirazinas acumuladas na uva (composto responsável pelo aroma que lembra, especialmente, o pimentão verde). Acontece igualmente com os aromas de ameixa ou pêssego.

Como tudo tem um porém, nem todas as leveduras funcionam do mesmo modo. Por isso, uma parte da enologia moderna estuda cepas que têm leveduras selecionadas – e pode-se potencializar, por exemplo, o aroma de terra em um pinot noir.

Não podemos nos esquecer ainda do barril: traços de baunilha, caramelo e fumo podem ser o resultado do amadurecimento – que, junto aos derivados de outras transformações, aporta aroma de manteiga. Tanto os aromas primários quanto os secundários chegam identificáveis ao momento do engarrafamento. Mas, uma vez tampada a garrafa, a história dessas moléculas aromáticas toma outro caminho: a transformação em aromas terciários.

A terceira etapa

Durante todo o processo de elaboração, o vinho esteve sempre em contato com o oxigênio. Dentro da garrafa, não existe “respiração”. Ou seja, ele passa de uma etapa oxidativa para uma redutiva: inverte-se toda a corrente de transformação e as moléculas de aromas começam a reagir entre si, para iluminar novos e surpreendentes compostos, como se fossem criados por um gênio. O processo nunca é rápido – cerca de oito anos.

Mas, ao fim, o que se obtém é algo que não existia antes no vinho e o que torna as garrafas velhas únicas: o buquê. Uma combinação rara de aromas exóticos, como querosene, couro, cera, frutas secas em geral, além de aromas animais (suor) e sexuais (almíscar).

É difícil saber como evoluirão os perfumes das garrafas. A experiência indica que, quanto mais velhos, mais raros e curiosos ficam. E, principalmente, quase nenhum vinho envelhece de maneira igual, mesmo aqueles produzidos no mesmo lote.

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