/Por Tânia Nogueira

Quem frequenta restaurantes da moda já deve ter reparado que os sommeliers gostam de frisar que este ou aquele vinho foi produzido com leveduras selvagens (ou indígenas, ou autóctones). Na importadora ou no empório, também não é raro essa informação vir à tona.

E, cada a vez mais, é comum encontrar produtores que fazem questão de destacar nos rótulos que seus vinhos foram feitos com leveduras selvagens. Mas, afinal, o que é levedura indígena e que diferença ela faz na qualidade do vinho?

Leveduras são as responsáveis pela fermentação. São elas que transformam o mosto da uva em vinho — ou a farinha em pão, a cevada em cerveja. São organismos unicelulares, fungos, que existem aos montes no meio ambiente, nas cascas das frutas, no ar, na madeira dos barris.

Elas se alimentam de uma coisa e metabolizam outra. No caso da fermentação alcoólica, a levedura mais comum é a Saccharomyces cerevisae que alimenta-se dos açúcares e produz alcoóis e dióxido de carbono. 

Há milênios os seres humanos aprenderam a fazer uso das leveduras a seu favor, depois de reparar que a farinha com água crescia e o suco da uva passadas umas semanas começava a dar barato. Aprenderam a reproduzir essa mágica, mas não sabiam por que ela acontecia. Até que, na segunda metade do século XIX, o biólogo e químico francês Louis Pasteur desvendou o processo fermentativo. 

Até então, praticamente só existiam leveduras autóctones. No caso do pão, por exemplo, já se produzia fermento de forma artesanal como a gente faz em casa hoje. Algumas empresas até produziam esse levain em escala para venda e conseguiam fabricar fermento desidratado, mas não havia uma manipulação das leveduras.

Foi depois de Pasteur que a ideia de selecionar e cultivar leveduras, escolhendo as que tinham melhor performance, ganhou força. Há uma grande variedade de cepas de Saccharomyces cerevisae. Algumas são mais fáceis de lidar que as outras: começam a fermentação mais cedo, fermentam todo o açúcar, não produzem aromas inadequados. Então, isolá-las e multiplicá-las, para depois inoculá-las no mosto da uva ou da cevada, pareceu lógico. Em grande quantidade, elas podem inibir a ação das outras leveduras e trabalhar sozinhas.

Mas, até os anos 60, a grande maioria dos vinhos ainda eram produzidos por fermentação natural. As leveduras do ambiente (selvagens, indígenas ou autóctones, como preferir) agiam espontaneamente. A fermentação incluía no processo algumas leveduras que não eram da espécie Sacaromyces cervisae. Cada vinhedo tinha as suas e elas faziam parte do terroir.

Foi nos anos 60 que veio a moda de usar leveduras selecionadas e, hoje, 90% dos vinhos são feitos assim. É muito mais fácil trabalhar com elas. Algumas leveduras, inclusive,  são selecionadas para dar características específicas para os vinhos, principalmente características aromáticas. 

O Beaujolais Nouveau tem aromas de banana por conta da cepa 71B, que aumenta a formação de acetato isoamílico, que lembra a fruta. Para tentar reproduzir as características dos brancos lendários da microrregião borgonhesa de Meursault, produtores de chardonnay do mundo todo usam a levedura CY3079, que aumenta os aromas de avelãs e brioche.

Mas, desde os anos 90,  vem crescendo um movimento de volta às origens. Produtores produtores de várias partes do mundo buscam trabalhar só com a fermentação espontânea provocada pelas leveduras indígenas. As leveduras selecionadas, segundo eles, acabam com a expressão do terroir nos vinhos.

A maior parte deles trabalha com vinhos orgânicos, biodinâmicos e naturais. Mas não só. Há produtores que trabalham com agricultura sustentável e leveduras indígenas. Outros que, às vezes, usam levedura selvagem, às vezes, selecionada.

Há, no entanto, quem diga que isso é bobagem, que a influência das leveduras não é tão grande. O tema é polêmico. Mas é fato que boa parte dos vinhos de alta gama são feitos com fermentação espontânea. E, como disse um grande produtor de Bordeaux, quando o terroir ajuda e a safra é boa, você não precisa das leveduras selecionadas.