/Por Tânia Nogueira

Branco de lareira. O curioso termo surge durante uma conversa com Sónia Martins, a enóloga-chefe do grupo português Lusovini. É assim que ela se refere ao Varanda da Serra, um field blend (uvas misturadas no vinhedo) das variedades encruzado, malvasia fina e cercial, que produz na região do Dão. Mas, afinal, o que é um branco de lareira? “Um vinho para ser tomado na frente do fogo, numa noite de inverno”, explica. “Para beber devagar, enquanto descobre os aromas.”

A maior parte dos consumidores hoje associa o inverno a vinhos tintos, e os vinhos brancos a tardes de verão na piscina ou à beira-mar. Isso não passa de estereótipo. O que faz um vinho combinar ou não com o clima frio – e as comidas típicas da estação – não é a cor, mas sim a estrutura. O vinho mais adequado para tomar com fondue, por exemplo, é um branco estruturado.

Sónia Martins, a enóloga-chefe do grupo português Lusovini

“Um vinho branco de lareira costuma ter complexidade aromática”, diz Sónia. Ou seja, nele é encontrada uma série de aromas diferentes. Além dos frutados e florais, pode ter algo de mineral que vem do terroir, algo de panificação que vem da fermentação ou ainda aromas como nozes, frutas secas e mel, que vêm da evolução. “Ele costuma ser um vinho de guarda. Porque a complexidade surge, justamente, com o passar do tempo.”

Requisitos para o longo prazo

Para ser de guarda é preciso ter boa acidez, pois é ela quem garante a longevidade. “É a espinhal dorsal do vinho”, diz Sónia. Mas, na maioria dos brancos mais evoluídos, essa acidez já não é mais tão evidente quanto nos jovens e está integrada com os outros elementos.

Além disso, esses brancos costumam ser mais alcoólicos do que outros rótulos mais simples. Exemplo: o Château Haut-Brion Blanc, da sub-região de Graves (Bordeaux), talvez o branco mais famoso do mundo, tem 15% de álcool. Ícones como o também francês Romanée-Conti Monrachet Grand Cru, da Borgonha, ou o alemão Egon Müller Scharzhofberger Riesling Trockenbeerenauslese, do Mosel, que custam alguns milhares de dólares, certamente cumprem todos os requisitos para ser um branco de lareira.

Porém, há brancos de preço médio que também harmonizam com uma noite fria. “Mas não são muito baratos porque a produção de vinhos mais complexos costuma ter um custo elevado”, explica Sónia. Um vinho complexo começa no campo. As uvas devem ter qualidade para render um grande exemplar. Há variedades mais propícias.

“A chardonnay é a mais usada para brancos estruturados”, diz Sónia. “Ela rende vinhos que podem durar 20, 30 ou mais anos, como os grandes brancos da Borgonha. Os rieslings alemães vão ganhando complexidade com tempo de garrafa. Já a alvarinho, por exemplo, precisa passar por barrica para ganhar mais estrutura.” Fatores como clima quente, vinhedos com baixo rendimento e vinhas velhas também costumam trazer mais corpo e estrutura para os vinhos.

A mão do enólogo

Há vários caminhos para chegar a um branco potente. O estágio em barrica de carvalho, por exemplo, é um recurso bastante usado: a madeira transfere taninos para o vinho e permite uma micro-oxigenação, resultando numa maior complexidade de aromas. “Quando pretendo fazer um vinho para estagiar em madeira, costumo já fermentá-lo na barrica”, diz Sónia. “Fica tudo mais integrado.” O tempo em garrafa também leva à evolução.

Uma forma comum de trazer peso e untuosidade para os brancos é deixá-los em contato com as borras finas depois do fim da fermentação. As borras são leveduras mortas. A parede celular dessas leveduras costuma ter manoproteínas, ou seja, proteínas ligadas a moléculas de glicose. Essas manoproteínas conferem peso ao vinho.

Nas prateleiras atuais

Os brancos modernos não costumam passar por maceração – processo no qual o mosto da uva fica em contato com as cascas por um período para extrair taninos e corantes, como se faz com os tintos. O sumo e as cascas costumam ser separados já no ato da prensagem dos bagos. E todo o processo é feito em equipamentos fechados, sem contato com o oxigênio, para que não haja oxidação.

Com isso, são obtidos brancos claros, com aromas frutados e boa acidez. Na Geórgia, onde se acredita que o vinho teve origem, os brancos são produzidos como os tintos, passando pelo processo de maceração. Uma técnica antiga, que fabrica vinhos que os americanos apelidaram laranja. “São líquidos que ficam no meio do caminho entre o branco e o tinto”, diz o enólogo gaúcho Luís Henrique Zanini, proprietário da vinícola natural Era dos Ventos, que produz brancos com leveduras naturais e maceração.

Processo de maceração no qual o mosto das uvas fica em contato com as cascas

“São feitos de uvas brancas, mas com o mesmo processo dos tintos. São mais encorpados, têm mais estrutura. Mas, na legislação, não existe o vinho laranja. Eles são feitos de [castas] brancas, então, são brancos.” Laranja ou não, o branco de lareira tem semelhança com o tinto.

Isso deve ser levado em conta na hora de servi-lo. A começar pela temperatura certa, em 12˚ C. Quando muito baixa, inibe o que o líquido tem de melhor: a variedade de aromas. Pode ser servido na mesma taça do tinto, lembrando- se sempre de encher apenas o fundo dela. E pode ser acompanhado por comida ou não. A grande atração da noite é ele mesmo.

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