/Por Fernanda Meneguetti

Ele fala manso, sorrindo. Cativa o interlocutor sem esforço. Os olhos
ligeiramente cerrados e atentos colaboram. A despretensiosa camiseta e o jeans também. Mais bossa nova do que tango, aos 41 anos, Pablo Jesús Rivero está no topo: é o personagem por trás da melhor parrilla no país das parrillas.

Rosarino de nascimento, palermitano de alma, sommelier de profissão, anfitrião de ofício. Ele é o corpo e a mente do Don Julio, o melhor restaurante da Argentina, o quarto melhor da América Latina e o 34º melhor do mundo. Rivero não é cozinheiro, mas faz os próprios churrascos e, sim, come carne todo santo dia. Nos 10 metros de grelha de seu restaurante, chega a assar, em meses normais, 14 toneladas de carne destrinchada no açougue próprio.

Por falar nele, no meio do redemoinho pandêmico, sua emancipação, prevista para o próximo ano, antecipou-se. Em fase de test drive, a “carnicería” porciona bife de chorizo (miolo do contrafilé), tapa de cuadril (picanha), vacío (fraldinha), asado de tira (costela), entraña (músculo do diafragma), entre outros cortes e miúdos bovinos de origem selecionada.

Legado genético

O apreço de Rivero pelo gado está no sangue: o avô destrinchava como ninguém, o pai acompanhava de perto o próprio rebanho. Quando o métier parecia não ter mais perspectivas, pai, filho e neto trocaram a cidade de Rosário, no noroeste da Argentina, pela capital, Buenos Aires. Montaram uma grelha e abriram uma bodeguinha, onde o adolescente do clã atendia os comensais.

Pode até soar storytelling de baixaqualidade; porém, tudo o que diz respeito à saga Don Julio é genuíno. Para começo de conversa, o ex-garçom e hoje restaurateur não se gaba de saber o nome nem de ninar cada animal que destrincha, assa e serve. No entanto, sabe respeitar cada um deles. Na vida e na morte. Tanto assim que, contra os 14 meses de “duração” dos bois engordados a soja e milho, os quase 600 bois servidos por mês no restaurante são criados livres, em bom pasto, por dois anos e meio.

Depois não são simplesmente jogados na fogueira. São honrados pedaço a pedaço. Todos os que não são distribuídos a outros açougues nem se tornam embutidos de estirpe são ligeiramente amadurecidos para garantir sua melhor expressão.

Na sequência natural das coisas, são acomodados na parrilla, recebem uma garoa de sal e aguardam atingir a temperatura interna de 45° C, mantendo-se invariavelmente suculentos e rosados. São reconhecidos. A carne pura, bem tratada, é sem dúvida motivo de peregrinação ao bairro de Palermo. E razão para os prêmios. É justificativa para manter Rivero ali enfurnado os sete dias da semana, todas as semanas. Tamanha dedicação e presença acabaram convertendo-o numa espécie de prefeito local – o cara que sempre está na vizinhança, que conhece (e se dá bem com) todo mundo.

Novo parêntese

Em meados de 2019, ele resgatou um armazém histórico dos anos 1950. Instantaneamente, reacendeu a chama do El Preferido de Palermo. O novo endereço, incontornável para gastrônomos em Buenos Aires, arrasa com charcutaria caseira (adivinhem de onde vem a matéria-prima?), comfort food estilosa e ótimas taças de vinho. Aqui o parêntese é maior…

Só na casa-mãe, Pablito abriga mais de 14 mil garrafas. Somando todos os seus esconderijos, chega a 40 mil. Acumulador? Sobretudo obstinado. Em cada rótulo (e há uns 1.500, diga-se de passagem) há um pedaço da história viticultora argentina. Um quebra-cabeça com pecinhas que datam desde 1923 e remetem aos quatro séculos precedentes, à trajetória da malbec, à vida dos imigrantes, à formação de um país apaixonado pela dobradinha “asado y tinto”.

Seja pelos vinhos, seja pelas carnes, Rivero apresenta uma cozinha de produto. Daqueles lugares raros, abertos domingos e segundas à noite, seu Don Julio sempre acolheu os chefs locais. Com o passar do tempo, chefs de férias também. E, nos últimos anos, começaram a vir cozinheiros em missões especiais.

Em diferentes levas chegaram os peruanos Virgílio Martínez (Central), Mitsuharu “Micha” Tsumura (Maido) e Gastón Acúrio; o conterrâneo e triplamente estrelado Mauro Colagreco e o colega francês Michel Bras, um gênio que ousou devolver suas estrelas ao Michelin. Tudo indica que seu caçula El Preferido engatinha pela mesma trilha.

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