/Por Ana Beatriz Miranda

O Jerez é um vinho licoroso, também chamado de fortificado, elaborado na Espanha. Ele é extremamente peculiar, diferente de qualquer outro vinho em todos os aspectos. Por isso, muita gente nem sabe que trata-se de um fermentado de uva. Seu método de produção é singular e seus aromas e sabores encantam com facilidade. Na França, é chamado de Xérèz e na Inglaterra de Sherry. Versátil, ele é comumente consumido como aperitivo nas refeições, mas harmoniza com tudo, de entradas a sobremesas. 

Denominação de Origem Jerez

O Jerez vem de uma Denominação de Origem e, portanto, só pode ser chamado assim o vinho licoroso feito na região triangular formada pelas cidades Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa Maria, ao sul do país, na Andaluzia. 

O clima é bastante quente, com invernos leves, verões de muito calor e pouca chuva. A influência oceânica garante a umidade necessária para a maturação ideal das uvas e traz notas minerais ao Jerez. O solo da região é chamado de albariza, pedregoso e esbranquiçado, composto majoritariamente de cálcio. 

Produção do Jerez

As características do clima e do solo trazem as condições ideais para o cultivo das uvas a partir das quais se fazem os surpreendentes vinhos de Jerez. Sendo um vinho licoroso, durante a sua elaboração é acrescentado álcool vínico, seja no início ou no final da fermentação. Se for no começo, o resultado é um Jerez doce, já que as leveduras morrem e não consomem todo o açúcar do mosto. Caso a adição do álcool vínico ocorra no final da fermentação, o Jerez será seco, também chamado de generoso. 

Os Jerez doces são elaborados com as uvas brancas Moscatel e Pedro Ximenes passificadas e a interrupção da fermentação ocorre logo no início. Os Jerez secos são feitos com a uva branca Palomino e a adição do álcool vínico é feita no final. 

Amadurecimento

O amadurecimento dos Jerez ocorre em um sistema específico chamado de criaderas y soleras, em que barricas ficam empilhadas em fileiras, as criaderas, até a última, chamada de solera, por estar mais próxima do solo. Os vinhos mais recentes são acrescentados nas criaderas do topo e os que serão engarrafado são retirados da solera. O tempo mínimo que a bebida deve ficar nas barricas é de 2 anos. 

Dessa forma, os vinhos de diferentes safras são misturados, o que garante uma qualidade única e estável. Segundo o conhecimento local, o vinho mais jovem rejuvenesce o antigo, enquanto o mais velho instrui o novo. O amadurecimento dos Jerez pode acontecer por três processos: crianza oxidativa, crianza biológica (véu de flor) e uma mistura das duas. 

Na crianza oxidativa, o vinho matura por intenso contato com o oxigênio nas barricas. É o mesmo processo do vinho do Porto Tawny, do vinho Madeira e do Marsala. A crianza biológica é mais uma das mágicas do Jerez. Nela, uma camada de leveduras, chamada de flor, se desenvolve espontaneamente. Esse método só é usado nos Jerez secos. A flor forma um véu que protege o líquido do contato com o oxigênio, evitando a oxidação. Essas leveduras consomem o álcool e a glicerina presentes no vinho, liberando aromas muito especiais e característicos.

Se você ainda não conhece os Jerez, vale muito a pena desbravar essa bebida única, cheia de história e potência. Sem dúvida, uma tacinha é capaz de nos levar a uma viagem inesquecível aos sabores da Andaluzia, uma das mais charmosas regiões espanholas.    

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