/Por Tânia Nogueira

Muita gente seria capaz de recusar um vinho diante da informação de que ele é feito de uvas podres. No entanto, esse é o caso de alguns dos rótulos mais caros do mundo, como o francês Sauternes (Château d’Yquem, por exemplo), o alemão Trockenbeerenauslese ou o húngaro Eszencia de Tokay. Todos são feitos de uvas atacadas pela “podridão nobre”.

Essa podridão é causada pelo fungo Botrytis cinerea. É comum ouvir falar em vinhos botrytizados, mas poucos sabem o que é a Botrytis e como ela age. Como a maioria dos fungos, a Botrytis está no ambiente e se prolifera quando há condições ideais. A principal delas é a umidade. Ataca os frutos e outras estruturas de várias plantas, levando-as, na maior parte das vezes, à morte. A infestação de Botrytis costuma ser conhecida como podridão cinza.

No caso das uvas, às vezes, acontece “um milagre”: a podridão cinza se transforma em podridão nobre e garante a produção de alguns dos mais festejados vinhos doces do mundo. Isso acontece quando há umidade de manhã e sol à tarde, como costuma ocorrer em Sauternes, sub-região de Bordeaux.

Às margens do rio Garonne, no período que antecede a colheita, pelas manhãs, os vinhedos de Sauternes costumam ser cobertos por uma neblina fria. Essa umidade permite o aparecimento da Botrytis. Mas, à tarde, o sol e os ventos secam as uvas, evitando que a podridão tome conta delas.

Conclusão: por meio de uma enzima chamada pectinase, o fungo consegue furar a pele das uvas e, consequentemente, desidratá-las. Mas não avança. As uvas desidratadas, que já costumam ser colhidas sobremaduras, ficam ainda mais doces.  

O fungo, no entanto, produz também glicerol, o que dá maior sensação de untuosidade e doçura, metaboliza mais ácido tartárico e preserva o ácido málico. Os ácidos equilibram o açúcar. Por isso, os vinhos botrytizados, apesar de bastante doces, não costumam ser enjoativos. Tome sem medo.

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