/Por Tânia Nogueira
Da onde vêm os aromas do vinho? A bebida é o resultado da fermentação alcoólica da uva. A transformação o açúcar da fruta em álcool, no entanto, não é a única reação química envolvida nesse processo. Do momento em que a uva é colhida à hora em que bebemos o vinho, a substância original está em constante transformação. A cada instante acontecem várias reações químicas diferentes. Muitas delas resultam nos aromas que definem o que você vai sentir na hora de degustar.
Aromas primários
Dependendo da fase em que os aromas são formados, eles têm um perfil. Por origem, os aromas são divididos em primários, secundários e terciários. Os aromas primários são aqueles que vêm da uva e do terroir diretamente, como os aromas florais e frutados. Podem ser também aromas verdes, como o de ervas aromáticas ou de pimentão. São aromas frescos que dominam boa parte dos vinhos jovens que tomamos no dia a dia.
Aromas secundários
Os secundários surgem no processo de vinificação. Muito deles são relacionados com a presença das leveduras, como o aroma de pão ou o aroma de brioche. Outros a algum processo específico, como o amanteigado que surge na fermentação malolática, quando o ácido málico é transformado em ácido láctico.
Aromas terciários
Os terciários se originam do envelhecimento em barricas, tanques ou garrafas. Um vinho que descanse muitos meses sobre as borras, por exemplo, tende a desenvolver aromas de nozes e frutas secas, além dos aromas de panificação. A passagem por barris de carvalho, por sua vez, aporta aromas de baunilha, café,chocolate e tostado.
Mesmo na garrafa, que é uma material estéril, o vinho segue passando por reações químicas, boa parte delas provenientes da micro-oxigenação. Os tintos evoluem para aromas terrosos e animais, e os brancos para mel e frutas secas. Esses aromas mais evoluídos são o que se chama bouquet.
