/Por Tânia Nogueira
Da onde vêm os aromas do vinho?
A bebida é o resultado da fermentação alcoólica da uva. A transformação o açúcar da fruta em álcool, no entanto, não é a única reação química envolvida nesse processo.
Do momento em que a uva é colhida à hora em que bebemos o vinho, a substância original está em constante transformação. A cada instante acontecem várias reações químicas diferentes.
Muitas delas resultam nos aromas que definem o que você vai sentir na hora de degustar.
O que são Aromas primários?
Dependendo da fase em que os aromas são formados, eles têm um perfil. Por origem, os aromas são divididos em primários, secundários e terciários.
Os aromas primários são aqueles que vêm da uva e do terroir diretamente, como os aromas florais e frutados. Podem ser também aromas verdes, como o de ervas aromáticas ou de pimentão.
São aromas frescos que dominam boa parte dos vinhos jovens que tomamos no dia a dia.
E os Aromas secundários?
Os secundários surgem no processo de vinificação. Muito deles são relacionados com a presença das leveduras, como o aroma de pão ou o aroma de brioche.
Outros a algum processo específico, como o amanteigado que surge na fermentação malolática, quando o ácido málico é transformado em ácido láctico.
Aromas terciários:
Os terciários se originam do envelhecimento em barricas, tanques ou garrafas. Um vinho que descanse muitos meses sobre as borras, por exemplo, tende a desenvolver aromas de nozes e frutas secas, além dos aromas de panificação.
A passagem por barris de carvalho, por sua vez, aporta aromas de baunilha, café,chocolate e tostado.
Mesmo na garrafa, que é uma material estéril, o vinho segue passando por reações químicas, boa parte delas provenientes da micro-oxigenação.
Os tintos evoluem para aromas terrosos e animais, e os brancos para mel e frutas secas. Esses aromas mais evoluídos são o que se chama bouquet.
