/Por Tânia Nogueira

Quando falamos de compostos aromáticos, um vinho não tem aroma de frutas vermelhas ou de baunilha porque jogaram  frutas ou baunilha no tanque durante a fermentação.

Vinho é feito apenas de uva e levedura (natural ou adicionada). Quando tem aromas cítricos, por exemplo, é porque nele se desenvolveu um composto aromático idêntico ou semelhante aos encontrados em frutas como limão, laranja ou tangerina.

O Beaujolais Nouveau, por sua vez, tem cheiro de banana porque, assim como as bananas, é rico em acetato de isoamila. 

Centenas de compostos aromáticos presentes nos vinhos já foram identificados em laboratórios. São compostos voláteis, que costumam ser formados de moléculas com baixo peso molecular. Por isso, se desprendem da taça tão facilmente. Um vinho pode chegar a ter até 500 compostos diferentes. 

Compostos aromáticos do vinho

Ésteres

Os ésteres costumam surgir de uma reação química entre ácidos da uva e álcoois formados pela fermentação. Em geral, são associados a aromas de frutas. Alguns exemplos são o butirato de etila, responsável pelo aroma de maracujá, o acetato de isoamila, que cheira como banana, e o acetato de etila, que pode lembrar diferentes frutas, como maçã, pera ou framboesa.   

Aldeídos

Os aldeídos são compostos carbonílicos que podem dar origem a aromas agradáveis ou defeituosos. Alguns dos aldeídos mais importantes, como  a vanilina e o cinamaldeído, se formam durante o estágio do vinho em barricas de carvalho . A vanilina dá origem ao aroma de baunilha . O cinamaldeído responde pelos aromas de especiarias doces, como canela, encontrados em vinhos envelhecidos. Já o benzaldeído provoca um aroma de amêndoa amarga, que costuma ser considerado um defeito.  

Álcoois

Há uma variedade de álcoois na composição dos vinhos. Alguns deles podem ter uma função aromática importante. O 1-octen-3-ol, por exemplo, tem aroma de cogumelos e costuma aparecer em vinhos feitos a partir de uvas botrytizadas.

Cetonas

São compostos orgânicos que se ligam ao oxigênio, provocando aromas de oxidação. Quando controlados, esses aromas podem ser agradáveis. O diacetil, por exemplo, é responsável pelo aroma amanteigado dos vinhos brancos envelhecidos em carvalho. Já os compostos α- e β-iononas aparecem no riesling, trazendo toques florais.

Terpenos

Os terpenos são formados na própria planta e  resistem ao processo de fermentação. Costumam ter aroma floral e frutado. Algumas castas, como as da família dos moscatos e a gewürztraminer, os possuem em quantidade. Por isso, são chamadas de variedades terpênicas ou aromáticas.

Lactonas e furanonas

As lactonas se formam durante o envelhecimento do  vinho em barris de carvalho. Já foram identificadas mais de 20 lactonas . São responsáveis, por exemplo, por aromas tostados, como o do café.

Pirazinas

Já sentiu um aroma de pimentão verde em uma taça de cabernet sauvignon ou carménère? As responsáveis por isso são as pirazinas. No sauvignon blanc, ela traz um aroma de ervas como o tomilho. Costuma aparecer mais quando a uva foi colhida sem estar madura. Em grandes quantidades tira o equilíbrio do vinho.

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