/Por Fernanda Meneguetti

Uma tábua, um roquefort, um seco e curado, um molengo coberto por fungos e, ao lado, brilhando na taça, um tintão daqueles. Se nem a temperatura externa, nem o paladar gritaram, apenas acredite: o
casamento tanino-lactose pode estar durando, mas ele não é feliz. Essa associação costuma causar uma forte sensação metalizada (quando não
amarga) às papilas gustativas.

Se a ideia é reunir vários queijos, por que um só vinho deveria fazer as honras? Na gastronomia, a generosidade deve prevalecer, assim como a arte de criar casais perfeitos e de proliferar sabores, texturas e boas lembranças. E foi isso que, numa tarde de folga, a chef Vanessa Silva e o
sommelier Ricardo Santinho fizeram.

Discípula de Erick Jacquin e primeira mulher a comandar uma das cozinhas do Grupo Fasano, Vanessa descobriu numa visita ao Laticínio Búfala Almeida Prado o que está por trás dos ingredientes que usa no Bistrot Parigi – búfalas que fornecem o leite que dá vida a burratas, mussarelas e ricotas, ordenhadas sob música clássica e sem desgrudar dos bezerros.

Com um calor de 35 °C, era o pretexto para tomar uma tacinha com o amigo… Ex-sommelier de chefs como Alex Atala e Tsuyoshi Murakami, Santinho veio com garrafas de brancos e espumantes, além de queijos de cabra artesanais debaixo do braço. E ambos chegaram a combinações dignas de nota.

Mussarela

Italiana por excelência, vedete de massas, pizzas e saladas como a caprese, a autêntica mozzarella é sempre feita de leite de búfala (quando de vaca, o queijo é mais elástico e recebe o nome de fior di latte). Ela é macia e fresca, pronta para ser devorada sozinha ou com um fio de azeite, quiçá uma pitada de flor de sal. É convidativa a um branco gordo e redondo, como um chardonnay com notas de manteiga e baunilha, que não contrasta com sua cremosidade.

Sim, um chablis vai mais do que bem, mas dá para buscar opções no vale chileno do Maule, por exemplo, como o Andes Plateau Cota 500, que obteve 94 pontos no Descorchados. Quer ousar? Por que não um rosé? Os mais frutados e vivos, como os produzidos no Languedoc ou no Novo Mundo, podem equilibrar o lado gorduroso com graça.

Burrata

“Os queijos de búfala não têm tanto sal, são frescos e sutis. Têm uma
estrutura super-harmônica para o vinho. Porém, se pesar na bebida, você atrapalha o queijo”, avisa Santinho. Para ele, o laticínio mais porn e queridinho dos últimos tempos comporta-se com naturalidade ao lado
de algo fresco, com boa acidez, um pouco de fruta, como um sauvignon blanc não muito exuberante.

Para quem não sabe, a burrata tem a cara e não deixa de ser uma mozzarellona. A grande diferença é que ela é recheada com stracciatella, uma mistura irrepreensível e corpulenta entre filamentos de mozzarella e creme de leite fresco. Assim que partida, o interior escorre ainda mais radiante diante da crocância das borbulhas de um espumante de boa procedência e pouco açúcar, como um Cave Geisse Extra Brut 2015.

Ricota

O jogo de texturas entre cremosidade e efervescência também funciona
aqui, derivado do soro de leite extraído da autêntica mozzarella di bufala, que, antigamente, voltava a ser cozido (daí o nome, já que ricotta significa recozido) para alimentar campesinos italianos. O lado festivo e borbulhante anima esse laticínio. Em contrapartida, o teor de açúcar aporta doçura sem exageros e promove um equilíbrio. Prova cabal é a paridade com os aromas de frutas confitadas do Salton Ouro Brut Rosé ou com o Dádivas Brut Blanc de Blancs, da Lidio Carraro – que ficam igualmente bem harmonizados com pratos coprotagonizados pela ricota, como uma massa com ervas e alcachofra.

Feta

Branquíssimo, o queijo da salada grega normalmente é feito de leite de ovelha. No interior de Minas, contudo, a Leiteria Cabriola desenvolveu
uma receita própria para produzir seu exemplar. Fresco e macio, o feta
não suporta taninos, pois eles o dominam sem dó. Mesmo quando grelhado, um tinto indefeso é capaz de apagar o sabor. Com isso, o ideal seria recorrer a brancos mediterrâneos, mas sutis, educadamente frutados ou florais. Um rosé provençal também cairia muito bem.

Boursin

No Brasil, é o mais pop dos queijos de cabra. Cremoso, não raro encontrado
sob o formato de bolinhas embebidas em azeite, ele aceita se misturar com ervas e castanhas, adora um naco de pão e admira a escolta de brancos secos e frutados, sem grandes exigências – sauvignon blanc, chardonnay, gewürztraminer, chinon blanc… “Sou suspeita, porque amo todos os clássicos franceses. E sou capaz de brindar qualquer queijo com champanhe. Imagine só essa saladinha e uma taça toda efervescente também…”, diz Vanessa. Imaginou?

Experimente nossas seleções e viva a melhor e mais abrangente experiência enológica. Associe-se!