Champagne e ostras são uma combinação clássica muito amada. Um novo estudo da Universidade de Copenhagen (UCPH) diz que o segredo pode estar no sabor umami.

‘A resposta pode ser encontrada no chamado sabor umami, que junto com doce e salgado, é um dos cinco sabores básicos detectáveis ​​pelas papilas gustativas humanas’, disse o professor Ole G. Mouritsen, do Departamento de Ciência dos Alimentos da UCPH.

‘Muitas pessoas associam umami com o sabor da carne. Mas, agora, descobrimos que também é encontrado em ostras e champanhe. ‘

Células de levedura mortas, ou ‘borras’, contribuem com o sabor umami no Champagne, enquanto o caráter umami pode ser encontrado nos músculos das ostras, de acordo com os pesquisadores.

Os níveis em Champagne podem não ser perceptíveis por si só, mas quando consumidos com ostras, desenvolve-se uma ‘sinergia umami’ que torna o emparelhamento particularmente atraente, diz o estudo publicado na Nature, Scientific Reports .

Os seres humanos estão programados para “desejar” umami, porque é um sinal de comida rica em proteínas, disseram os pesquisadores.

“Champanhe e ostras criam um efeito sinérgico notável que realça muito o sabor do champanhe”, disse a estudante de doutorado Charlotte Vinther Schmidt, autora principal do estudo.

“Além disso, o champanhe contribui para a impressão geral com, por exemplo, sua acidez e bolhas”, disse ela.

No entanto, os pesquisadores descobriram que alguns champanhes contêm mais sabor umami do que outros.

Champagnes que tiveram borra de envelhecimento mais longo contêm níveis mais elevados de glutamato, por exemplo.

Vários vinhos vintage e não vintage fizeram parte do estudo, incluindo o grand cru blanc de blancs NV ‘Chouilly’ de AR Lenoble , Lanson Black Label NV, grand cru 2000 ‘Femme de Champagne’ Duval-Leroy e Taittinger Brut Millésime 2000.

As amostras de ostra europeia analisadas tinham níveis mais elevados de ‘conteúdo de glutamato e nucleotídeo livre’ do que a variedade de ostra do Pacífico testada, embora ambas tenham o suficiente para criar sinergia umami com Champagne.

Todas as ostras foram coletadas nas águas de Limfjorden, norte da Dinamarca.

Como alternativa, alguns especialistas também elogiaram as virtudes de combinar champanhe com rabanete cru .