/Por Sergio Crusco

Houve um tempo, nos confins do século passado, em que tias e avós, especialmente as de ascendência italiana, ofereciam vermute aos convidados antes de uma refeição. O hábito foi engavetado por várias décadas em algum escaninho reservado às modas que não se usam mais.

A retomada da coquetelaria clássica na virada do milênio, porém, fez com
que o vermute voltasse a ocupar o lugar de honra. Pense em manhattan, negroni ou dry martini. Nenhum deles seria possível sem vermute. A mistura de vinhos com ervas e especiarias nasceu como remédio. O médico grego Hipócrates, 400 anos antes de Cristo, já infusionava vinho com losna e menta e o receitava contra males estomacais.

Na Idade Média, o elixir tornou-se popular no Condado de Saboia, que compreendia o noroeste da Itália e o sudeste da França. Vendido por boticários, virou moda, e sua riqueza de aromas era incrementada com a chegada de ervas e especiarias trazidas por navegadores do Oriente e da África. A fama alcançou outras terras: a palavra wermut, que o batizou, tem origem germânica.

A primeira marca comercial, porém, só nasceu em 1786, em Turim, fundada por Antonio Benetto Carpano. No século 19, ganhou o Olimpo com o desenvolvimento da coquetelaria. “Um sem-número de coquetéis vintagistas, hoje redescobertos, dependem do vermute para existir”, diz Rodolfo Bob, chefe de bar do Caledonia Whisky & Co.

É vinho ou o quê?

Até hoje há confusão em categorizar bebidas com adição de ervas
e especiarias, balaio no qual se engalfinham vermutes, bitters, amaros, vinhos quinados etc. Mas a legislação da União Europeia é clara: o vermute é um fortificado que deve conter pelo menos 75% de vinho. A graduação alcoólica varia entre 14,5% e 22%. E deve ser aromatizado com pelo menos uma erva da família do gênero Artemisia, sendo a mais comum a Artemisia
absinthium
, conhecida como losna.

Seguidas as regras, há liberdade para escolher botânicos ou o vinho de base, bem como técnicas que influem no perfil sensorial. Há duas escolas fundamentais de vermute: a italiana e a francesa. Na Itália, de modo geral, são produzidos exemplares doces e com presença marcada de especiarias, como o rosso Carpano Classico. Ou os da família Martini e Cinzano, brancos e tintos. A França se destaca pelas receitas secas, sobretudo pelos vermutes brancos usados no preparo do dry martini.

Tempero na mistura

O estouro da coquetelaria renovou o cenário tradicional. Há na Itália uma nova geração de vermutes, bem representada pelo tinto e pelo branco Oscar.697, jovem marca de respeito. Na Espanha, a onda ganhou ares de fenômeno social, com vermuterias pipocando pelas cidades, onde a bebida quase sempre é apreciada pura ou com gelo, na companhia de tapas.

Vinícolas ibéricas começaram a usar suas uvas como base para novos rótulos ou resgataram antigas receitas, caso do Vermut Fernando de Castilla, produzido pela bodega da região de Jerez. Cá no Brasil, já temos alguns rótulos, como Aureah, feito a partir de vinho moscatel. Passear pelos sabores do vermute e reconhecer suas diferenças exige quilometragem, certo número de provas e experiências.

“Quem se interessa por entrar no mundo do vermute pode começar pelos clássicos, provando-os puros ou com gelo. Eles sempre serão uma boa opção para o aperitivo, acompanhados de queijos, azeitonas e embutidos. Também podem perfeitamente finalizar uma refeição”, diz a bartender Michelly Rossi, gestora de bar do Grupo Tokyo.

À prova de mixologia

Entre as ideias sugeridas por Michelly e Bob, o serviço básico pode evoluir para alguns coquetéis. “O vermute com gelo e água com gás ou espumante, guarnecido com uma casca de limão, é uma ideia simples e refrescante”, diz a bartender. Quem quer potência pode pular para driques mais alcoólicos,
como o manhattan (bourbon, vermute e Angostura), seu “primo” rob roy (uísque escocês, vermute e bitters) ou o negroni (partes iguais de vermute tinto, gim e Campari) e suas variações, como o negroni Sbagliato (em que o espumante substitui o gim). Ou para algo mais ousado, como um martinez, que mescla gim, vermutes doce e seco, licor de laranja e bitters, até alcançar a iluminação de preparar o dry martini perfeito.

“Vermutes tintos mais encorpados e adocicados costumam ir bem com bebidas amadeiradas, como o bourbon e o uísque escocês. A baunilha que a madeira empresta aos destilados e as especiarias do vermute se complementam”, diz Rodolfo Bob. Porém, ele mesmo garante que não há regras, exceto cuidar bem de sua garrafa, que deve ser guardada em geladeira depois de aberta e consumida em três ou quatro semanas. “Depois desse tempo, o vermute começa a oxidar e a perder notas sensoriais.”

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