/Por Breno Raigorodsky

1ª OBSESSÃO – A diversidade

Quero conhecer todas as uvas viníferas, mas sei que elas não param de se multiplicar, modificar-se, sofrer enxertos… 150 anos atrás, para Darwin e seus companheiros de trabalho, a videira já se mostrava a planta mais mutável do mundo vegetal, gerando herdeiros bem diferentes, não apenas na cor e na forma, mas também no gosto. Nascida de uma cepa originada no Cáucaso, na Europa mediterrânea ou na Austrália, não se sabe ao certo, a vitis vinifera multiplicou-se: ao menos 8 mil espécies são oriundas dela.

Essa mutabilidade – entre outras razões – faz de um merlot de Pomerol, em Bordeaux, diferente daquele que se faz na Encruzilhada do Sul do Brasil, ambos bem diferentes dos que se faz nos Vales do Chile etc. Em segundo lugar, os processos de produção são variados: os vinhos mais jovens privilegiam o aroma primário, enquanto outros procuram a complexidade da guarda. Só em 2019, trouxe na mala e no paladar novidades – ao menos para mim – como a Rebo do Lago di Garda e a espantosa Asprino d’Aversa di Alberata, dos arredores de Nápoles, uma uva que cresce em plantas de mais de 11 metros de altura e que rende tanto quanto suas irmãs, cultivadas pelos métodos atuais.

2ª OBSESSÃO – A harmonização

Escrevo muito sobre o tema, porque é disso que se trata: beber como complemento alimentar e vice-versa; sobre como a harmonia começa com o ambiente propício e termina com a saúde de quem bebe. Mas escrevo principalmente porque sou contra uma série de meias verdades que sommeliers acabaram se convencendo de que são verdades. Escrevo que talvez o melhor da harmonização seja a que respeita a sequência de vinhos a serem degustados naquela jornada. Pois nada ou quase nada atrapalha um vinho quando se erra a hora de ele se apresentar. Se for um vinho descontraído e despretensioso, há de ficar ainda mais indefeso se for à taça logo depois de um vinho mais elaborado, com passagem pelas madeiras de qualidade.

Se for menos alcoólico, se for menos complexo… Não sou contra a ciência da harmonia, como a que propõe o biólogo francês François Chartier, autor do livro Papilas e Moléculas (Papilles et Molecules). Não sou contra o bom senso ou a harmonia da regionalidade, só não gosto da harmonia da correção. Malbec é a melhor companhia para uma picanha gorda? Muito melhor um tannat uruguaio cheio de taninos pontudos! Mas defendo a prioridade que se deve dar à comida o que o vinho é, da capacidade de diluir gorduras, de ajudar a quebrar as moléculas dos alimentos mais resistentes. E não estou sozinho, mas a maioria se cala sobre isso.

3ª OBSESSÃO – Dos valores intrínsecos e extrínsecos

Falo muito sobre as relações do vinho (líquido proveniente de uvas fermentadas) e do vinho produto de mercado – coisas que se confundem, mas que não são iguais. Porque cada qual insere seus atributos na taça e no preço. Envolvem desde a forma de plantar, onde plantar e o que plantar até como agregar valor a cada bebida, com a garrafa, com o tampo, com o rótulo, dependendo do que se pretende falar daquele produto.

Chega-se então ao ápice do mercado, no vinho aspiracional, aquele que você se esforça para conhecer porque ouviu falar bem, porque sabe que traz status, porque tem de conhecer para ampliar suas informações, porque é raro e a demanda é muito maior do que a oferta. Inclui-se aí, evidentemente, o esforço que coletivos produtivos, como as cooperativas regionais, fazem para defender com unhas e dentes mercados conquistados, tendo como resultado regras de denominação, que pretendem garantir a qualidade do produto reposto. Pois se a primeira garrafa foi degustada e aprovada, a segunda deve confirmar o resultado (positivo) da primeira.

Vale sempre lembrar que o vinho é a mercadoria mais diversa que o dinheiro pode comprar. Tem vinho de todo preço e todo vinho é vinho, mesmo que custe mil vezes menos ou mais do que outro similar. Outro dia mesmo me ofereceram uma garrafa de Petrus por 25 mil dólares, sendo que posso ir ao supermercado e comprar um produto por menos de 2,50 dólares – o vinho europeu em que pagamos 35 reais custou na origem cerca de 2 euros. Se é fermentado de uva, resultado da ação das leveduras, transformando os açúcares da uva em álcool e gás carbônico, é vinho por definição. É lógico que o Petrus é produzido de modo diferente, que seu custo é outro, que a relação que mantém com o consumidor é singular, que os valores intrínsecos são superiores. Mas ambos continuam sendo vinhos.

Nasce daí o estudo divertido dos rótulos, sempre tão cheios de fricotes nos vinhos mais antigos, contrapostos à informalidade até debochada dos rótulos atuais. Os rótulos dizem o suficiente para comprar um vinho sem grandes decepções? Pois é disso que se trata, no fim das contas: encontrar o vinho do dia a dia – o vinho da comida preferida, o vinho da ocasião para lá de especial, sem ter de trair todos os princípios de economia doméstica.

4ª OBSESSÃO – A dificuldade de degustar

Parece fácil, não? É só olhar bem para o vinho na taça, identificar o tom, perceber o nível de transparência, dar umas rodadinhas, aproximar bem as narinas e esperar que o vinho mostre seus aromas. Depois, é mais fácil ainda: tomar um gole, deixar que a boca acolha o líquido, remeter às lembranças, anotar, memorizar, comentar, trocar ideias… Pronto, degustação realizada. Isso pouco tem a ver com a degustação, mas sim com um subproduto dela – a classificação.

Degustar é confrontar o gosto, segundo a definição do filósofo Friedrich Nietzsche, que dizia, 20 anos antes de o século 19 acabar: “A vida é uma batalha diária entre o gostar e o degustar”. Degustar está longe de ser sinônimo de reconhecer. Significa incorporar a novidade aos gostos aceitos em sua história. Gostos formados por camadas de experiências, que se repetiram por tempos. Por isso o feijão com arroz da minha casa é melhor do que o da sua, visto por mim. E é exatamente o inverso visto por você.

Ainda segundo Nietzsche, somos feitos para nos agarrar àquilo que nos dá conforto, que não nos surpreende. A maioria de nós foi se acostumando ao gosto do vinho aos poucos: uns goles doces, como fruta madura de bosque; um fundo amargo, não de todo desagradável, eventualmente até adstringente; a influência do amigo experiente; uma garrafa não tão boa, seguida por outra excelente.

Quando estamos diante de um novo vinho, queremos saber se ele se equipara àquele de que gostamos, e a aprovação passa inicial e principalmente pela comparação. É ela a catraca geral que nos diz se esse produto pode ou não ser incorporado ao seleto grupo dos aceitos por meu gosto. Mas, seguramente, não é assim que se degusta a diversidade. Devemos dar aos vinhos a oportunidade de nos atrair se quisermos ampliar nossa paleta, se quisermos dar crédito a mais de um caminho. Parece que há meios para desenvolver obsessivamente as reflexões. Terei alta um dia, doutor?

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