/Por Tânia Nogueira

Tintos frescos, leves e frutados, jovens ou muito jovens, da safra do ano, têm conquistado cada vez mais o paladar do consumidor. Ainda mais no verão. São vinhos fáceis de beber, sem muitos taninos e com pouca complexidade, mas bastante intensidade aromática. É comum esse perfil de vinho ter passado por um processo conhecido como maceração carbônica, uma técnica que nasceu na região francesa de Beaujolais e visa ressaltar os aromas de frutas.

O que é maceração carbônica?

A técnica consiste em colocar os cachos inteiros de uvas num recipiente com dióxido de carbono e vedá-lo. Nela, a fermentação começa dentro do bago da uva. Ou seja, o açúcar começa a ser convertido em álcool quando o bago ainda está intacto. No processo, o ácido málico também é quebra, o que tira um pouco a acidez do vinho.

À diferença do que acontece quando os bagos são esmagados e o mosto é extraído, o que provoca a fermentação não são as leveduras. É um processo químico, intracelular, anaeróbico, disparado pela saturação de CO2 no ambiente. A técnica foi inventada em 1934 pelo francês Michael Flanzy, mas só começou a ser empregada mais largamente nos anos 1960. 

Efeitos da maceração carbônica

Ela extrai muitos aromas frutados, alguns florais, um tanto de cor e poucos taninos. Pode gerar aromas próprios como o de banana e o de chiclete. Quando a fermentação interna atinge 2 graus alcoólicos, os bagos se arrebentam e começa a fermentação alcoólica normal, induzida pelas leveduras. 

O maior exemplo de vinho feito com essa técnica é o Beaujolais Nouveau. No entanto, boa parte dos vinhos que dizem passar por maceração carbônica, mesmo em Beaujolais, passam por uma maceração semi-carbônica, pois não é a totalidade das uvas que sofre a fermentação intracelular. As uvas que ficam no fundo do tanque acabam sendo esmagadas pelo peso das que estão em cima e liberam o mosto, iniciando assim, de cara, a fermentação alcoólica.

Alguns produtores, especialmente os de vinhos naturais, sequer acrescentam CO2 no tanque. Simplesmente, vedam o recipiente e deixam que o CO2 liberado pela fermentação das uvas do fundo induza a maceração carbônica dos bagos que ficam inteiros.

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