/Por Breno Raigorodsky

O que é bacalhau?

O bacalhau é um peixe do Atlântico Norte, o Gadus morhua, pescado
e preparado pelos bascos desde o século 16.

A importância está menos no peixe e muito mais na salga: vale mais como um método de conserva do que como ingrediente, tanto que alguns outros parentes marinhos recebem o nome de bacalhau e são aceitos como tal pelo mercado. É o caso do saithe, do ling, do zarbos e do Gadus macrocephalus do Pacífico.

O método ganhou até verbo e nome: “abacolhoar” está nos dicionários e significa “transformar em bacalhau, apresentar como bacalhau” outro animal.

Numa época em que conservar significava gelar na geleira ou na neve, salgar ou defumar o bacalhau viralizou a conserva alimentar, já usada para os embutidos, tendo o sal como sua principal ferramenta, dissecando para conservar, tornando o alimento inóspito para 85% das bactérias.

Aos brasileiros, parece que bacalhau é invenção portuguesa. Pensamos logo em cozido com brócolis, no forno com batata, pimentões e cebola, mexido com ovo e batata-palha.

Que nada! Espanha, Itália, França, Holanda, Alemanha, países nórdicos e Grã-Bretanha têm seus preparos populares: como os ítalos baccalà mantecato alla veneziana, stoccafisso alla vicentina, in úmido, sofrito; o francês brandade de morue; o basco pil-pil

Delícias que pontuam a internacionalidade e a variedade conquistada pelo peixe, totalmente incorporado à culinária universal – do Velho, Novo e Novíssimos Mundo inclusos.

Para cada prato, uma taça

Ou seja, no que tange ao casamento com o vinho, é difícil dizer “bacalhau vai bem com vinho verde branco”, só porque os brasileiros de origem portuguesa se acostumaram a essa trama, desde antes dos anos 1950.

No entanto, mesmo nas casas mais antigas de São Paulo e do Rio de Janeiro, já era servido como opção o verde tinto, tão frisante, leve e gelado quanto seu irmão alvo.

Ambos ácidos, fáceis de assimilar, ríspidos, ainda em processo de fermentação quando bem jovens. Ficamos com isso na cabeça, pois fomos martelados a considerar peixe coisa de vinho branco e ponto final.

O mundo nunca pensou assim: o bacalhau sempre foi bem com tantos complementos e usos variados que quem acaba mandando na harmonização é exatamente o complemento, é a forma de fazer, é o uso de ingredientes mandões, como o creme de leite, o toucinho, o alho…

É um peixe que, numa cozinha, é feito de forma bem delicada e leve, cozido com folhas de couve, batata, cebola, alho e azeite; enquanto na cozinha ao lado é preparado com linguiça, pimentão e alho; ao tempo que se vê um arroz de bacalhau chegando num creme inesquecível de manteiga e batata, coberto de azeite de trufas brancas.

Os italianos, como era possível imaginar, fazem macarrão com molho de tomate e bacalhau, uma espécie de bolonhesa marinha. É comum, em receitas de gente que entende do riscado, ter sugestão de casamento com um branco e um tinto.

Ligando os pontos

Numa rápida pesquisa, encontrei muitas opiniões a favor do vinho tinto, como é o caso do site Marcadoc de Treviso, que sugere baccalà a vicentina com um vinho cuja uva é a refosco del penduncolo rosso. Marcelo Coppello, crítico de vinho carioca, em artigo que saiu na revista Veja Rio (Ed. Abril), em 2013, diz:

“Vinho combina com BACALHAU.

Se for uma receita mais forte, com tomates e azeitonas, como bacalhau à Gomes de Sá ou bacalhau ao Zé do Pipo, aí o ideal é um tinto encorpado da região do Alentejo”.

Quanto à brandade de morue, “ela casa perfeitamente com um vinho branco seco, podendo ser jovem, como um bom Côtes du Rhône blanc…”, nos orienta o site francês vin-vignes.com.

Moral da história: bacalhau e vinho se dão superbem, em versões diferentes, com o tinto mais concentrado ao branco mais diluído, passando pelo rosé, pelo frisante jovem ao estruturado espumante, porque sua rusticidade ou delicadeza, seu gosto forte ou elegante vai mandar mais do que ele mesmo.

Como, aliás, ocorre com a maioria das coisas que comemos e comemoramos, mas nem nos damos conta de que a diversidade persiste até quando a unanimidade parece definitiva!

Já comi tantos preparos e com tantos vinhos que costumo seguir sempre uma filosofia: se tintos, não tão pesados; se brancos, não tão aguados. O resto vale degustar. Finalizo com dois conselhos espertos:

1 – Siga sua intuição e, na dúvida, vá de branco estruturado, como um Alvarinho, um Sancèrre, um Chablis, ou vá de rosé do Rhône!

2 – Faça como aconselhava Luigi Veronelli, o primeiro filósofo do vinho: defina antes o vinho e prepare um bacalhau que se adapte a ele!

vinho
Itália
Região: Piemonte
2016 / 750 ml / Branco
Vinho Branco Tenuta Santa Seraffa 2016
R$ 182,70
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vinho
Australia
Região: South Eastern Australia
2016 / 750 ml / Tinto
Vinho Tinto The Wishbone 2016
R$ 172,00
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vinho
França
Região: Var
750 ml / Espumante
Espumante Maries De La Mer Brut Rose
R$ 87,00
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