/Por Ana Beatriz Miranda

Assim como a acidez, o álcool do vinho tem um papel essencial na bebida. E sua ação começa muito antes da formação do teor alcoólico, ainda na decisão da colheita. O viticultor e o enólogo avaliam a quantidade de açúcar — que se tornará álcool — e de acidez nas uvas para garantir que o equilíbrio esteja adequado a fim de produzir um exemplar de qualidade. 

De onde vem o álcool do vinho?

Durante a fermentação alcoólica, as leveduras presentes nas uvas consomem os açúcares e os convertem em álcool etílico e gás carbônico, cuja maior parte evapora. O que sobra de dióxido de carbono fica dissolvido no líquido. São diversas etapas de reações químicas até que o processo fermentativo seja concluído.

Ele pode ser seguido pela fermentação malolática, que transforma ácido málico em ácido lático e uma pequena porção de ácido acético. Pode ocorrer espontaneamente, se houver condições favoráveis, ou induzida pelo enólogo. O objetivo dessa técnica é reduzir a acidez do vinho, tornando-o mais macio e aveludado.

O teor alcoólico do vinho

Mas e a graduação alcoólica que o vinho traz no contrarrótulo? O que aquele valor significa? O teor alcoólico geralmente vem em porcentagem em volume (%v/v). Ele é o número de litros de álcool etílico contido em 100 litros de vinho, medidos a 20 graus. Segundo a legislação brasileira, o vinho deve ter de 8,6% a 14% de álcool. 

Os fatores que influenciam a quantidade de álcool são as características da uva e os ligados ao terroir, como altitude, latitude, clima e cuidados na viticultura, poda, fertilização e manejo das videiras. Existem variedades com maior concentração de açúcar que, naturalmente, geram vinhos mais alcoólicos, como a Primitivo.

O clima é preponderante para um vinho ser mais ou menos alcoólico. Em lugares mais frios, as uvas concentram mais ácidos do que açúcares e, por isso, os vinhos costumam ser menos alcoólicos. Ao contrário das regiões mais quentes, onde as uvas são mais concentradas e geram bebidas com alto teor de álcool.

O papel do álcool no vinho

O álcool é fundamental para que o vinho se torne agradável ao paladar. Ele tem um sabor adocicado que dá suporte à bebida, conferindo maciez e suavidade, cruciais para uma boa experiência. Um vinho considerado harmônico é o que traz álcool, acidez e tanino em equilíbrio. A quantidade certa de álcool é o que faz a bebida ser interessante, da mesma forma que um teor alcoólico desequilibrado torna o vinho ruim. 

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