/Por Sergio Crusco

O homem neolítico sabia das coisas. A escavação arqueológica do sítio chinês de Jiahu, datado de 7 mil anos antes de Cristo, revelou que naquele tempo já se fazia arte e vinho. Flautas esculpidas de ossos de animais e ornamentos de turquesa talhada sugerem que havia música e dança e que provavelmente as pessoas se enfeitavam para o baile.

Traços de bebida encontrados em vasos de barro de Jihau, analisados pelo arqueólogo Patrick McGovern, da Universidade da Pensilvânia (EUA), provam que a mistura continha álcool. Era um fermentado de arroz, uvas, mel e frutos do espinheiro-branco. Um superblend neolítico. Em sua propriedade no estado americano do Oregon, o produtor Dan Rinke, da Art+Science Cider+Wine, não tem pudor em unir casca da uva grüner veltliner ao sumo de maçãs e fermentar o mosto à moda selvagem.

Depois de dez meses em barris de acácia, o líquido vai para a garrafa, originando um rótulo fresco e borbulhante batizado de Symbiosis. É sidra? É vinho? “Isso tem a ver com pegar tudo o que possa ser fermentado e colocar junto. Tenho certeza de que era assim que as pessoas fermentavam originalmente”, diz. Maçãs, ameixas, peras e uvas vitiviníferas frequentam os tanques de outras fazendas dos Estados Unidos. Dreirde Heekin e Caleb Barber, da vinícola biodinâmica La Garagista, contabilizam 29 variedades de maçãs que são transformadas em sidras ou cofermentadas com uvas da casta brianna.

A inspiração vem de técnicas de regiões dos alpes italianos e franceses, esquecidas no começo do século 20, quando se impuseram as
denominações de origem. A cofermentação, no entanto, não é novidade nem na China nem no mundo do vinho. A técnica, também chamada de field blend, consiste em fermentar diferentes variedades de uvas no mesmo tanque, em vez de elaborar varietais separadamente para depois misturá-los.

Outra vez voltamos ao passado: em regiões como Rhône (França), Toscana (Itália) e partes de Portugal, era comum plantar uvas desordenadamente. Logo, era mais fácil colhê-las e fermentá-las juntas. Andreas Vollmer, produtor das Viñas san Martín, em Mendoza (Argentina), usa a técnica em alguns blends, como o de malbec, cabernet sauvignon e petit verdot. “A maceração e a fermentação das três uvas juntas provocam um enlace químico maior de aromas e sabores”, diz.

Brejas transgressoras

Novas combinações serão comuns à mesa no que depender da audácia de vinhateiros, cervejeiros e outros bambas da fermentação. “As linhas entre as categorias estão sendo borradas. No campo da cerveja, somos cachorros loucos, com mais coragem para transpor as barreiras”, diz o mestre cervejeiro Lucas Domingues. Ao lado de André Nóbrega, proprietário da cervejaria Oca, Domingues elaborou a Amantikir, uma red ale com uvas syrah colhidas na Serra da Mantiqueira pela Vinícola Terrassos.

Novamente vem a pergunta: é vinho ou cerveja? “O rótulo foi bem recebido pelas duas tribos. Acredito que os fãs de cerveja tenham mais facilidade em aceitar, mas os enófilos também aprovaram”, diz André Nóbrega, que apresentou a novidade na edição mais recente da feira de vinhos Natuebas.

Envelhecida por dois anos em carvalho e fermentada com leveduras selvagens, a Amantikir é seca, com taninos redondos e acidez balsâmica própria do estilo belga flanders red ale, do qual a nobre Duchesse de Bourgogne é uma das maiores expressões, apontada como a mais “vínica” das cervejas.

O lançamento da Oca reverbera um movimento que está a todo vapor na Itália e é batizado com o nome de italian grape ale, o que se pretende um novo estilo de cerveja. A onda ganha força no Brasil: a Cervejaria Leopoldina, do grupo Famiglia Valduga, lançou um rótulo com base no estilo belga saison e adição de chardonnay.

A curitibana Bodebrown chegou com a Brut Sour Blanc, um blend efervescente de saison com moscatel. A paulistana Companhia dos Fermentados está produzindo dois vinhos-sidra, um de tannat com pêssego e outro de cabernet sauvignon com maçã.

E, se você não se convenceu de que o futuro da fermentação pode ser um grande caldeirão, saiba que existe uma réplica da bebida ancestral chinesa, a Chateau Jihau, feita pela cervejaria Dogfish Head a partir da sugestão de Patrick McGovern, o cientista que matou a charada. Ela tem mel de laranjeira, uvas moscatel, malte de cevada e frutos do espinheiro-branco. Só faltou o arroz.

Experimente nossas seleções e viva a melhor e mais abrangente experiência enológica. Associe-se!