/Por Ana Beatriz Miranda

A vastidão do mundo do vinho com sua história rica, de milhares de anos, seus muitos estilos e tipos de bebida, regiões produtoras, especificidades nos faz querer saber ainda mais sobre esse líquido precioso. Inclusive os pequenos detalhes como as características da uva. Quais partes da fruta interferem na produção do vinho? Onde tem tanino? E acidez? E açúcar? As sementes têm alguma relação? 

É importante começar do início. A videira, também chamada de parreira, é a planta que gera uvas como fruto. De acordo com a casta, a uva pode ser preta, roxa, rosada e verde. Existem muitos tipos de videira, sendo a da espécie Vitis vinifera a responsável por gerar uvas usadas na elaboração dos vinhos. Há cerca de 5 mil variedades de uvas viníferas.  

De forma geral, a uva é uma fruta rica em ferro, cálcio, fósforo, magnésio, potássio e sódio. Ela tem vitaminas do complexo B e vitamina C, é pouco calórica e pode ser mais adocicado ou mais ácida, dependendo do solo onde a videira é cultivada. 

A uva em si, o fruto arredondado, é chamada de bago. Ela é composta por casca, polpa e sementes (grainhas). Os bagos são ligados aos cachos pelos pedicelos, ramificações herbáceas-lenhosas que ligam os bagos uns aos outros e ao ráqui, a ramificação principal. Toda a estrutura dos pedicelos e ráquis é chamada de engaço

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Os engaços possuem muita água, são pobres em açúcares e ácidos, mas muito ricos em taninos. Por isso, na maior parte das vezes, os engaços são retirados na vinificação, para que o vinho tenha apenas os taninos das cascas, mais suaves. 

As cascas das uvas são ricas em antocianinas, pigmentos vermelhos que dão cor à fruta e, consequentemente, ao vinho, em taninos e em flavonóis, pigmentos amarelos presentes principalmente nas uvas brancas. As moléculas responsáveis pelos aromas dos vinhos também estão presentes nas cascas. As sementes, chamadas de grainhas, são pobres em água, mas ricas em lipídios, proteínas e polissacarídeos. Assim como os engaços, elas possuem taninos mais agressivos. 

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A polpa das uvas têm quase 80% de água e concentram ácidos, principalmente o tartárico e o málico, e açúcares. Ela é responsável pelos sabores dos vinhos. Dependendo do tipo de vinho que se pretende obter, as cascas e as sementes das uvas podem ser separadas depois. No caso dos tintos, as frutas são esmagadas com as sementes e cascas, que conferem à coloração típica do líquido e taninos na medida certa. Os brancos são feitos a partir de uvas esmagadas sem a casca e, assim, apresentam cores claras e pouco ou nenhum tanino. Viu só como entender as características da uva é importante para se aprofundar mais na nossa bebida favorita? Tim-tim!        

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