/Por Tânia Nogueira

Você deve ter notado que estão aparecendo no mercado uns espumantes meio diferentões. São turvos. Possuem um aroma de fermentação bastante presente. Alguns têm tampinha de cerveja. São os chamados espumantes sur lie. Esse termo nem sempre aparece no rótulo. Não é uma categoria oficial. No Brasil não tem legislação a respeito, mas eles são uma tendência. Na Itália, existe um similar que é o prosecco col fondo, um produto tradicional.

Aqui, porém, virou moda. Sur lie quer dizer sobre as lias ou borras, que são o resíduo sólido das leveduras quando acaba a fermentação. É esse resíduo que dá a turbidez ao líquido. No entanto, é comum encontrarmos nas fichas técnicas de vinhos brancos e espumantes bastante límpidos a informação de que eles passaram não sei quanto tempo sur lie.

Atributos únicos

O contato com as lias costuma contribuir com os aromas (de brioche, pão tostado, nozes) e com a estrutura do vinho (por meio da transferência de manoproteínas). Esse processo é conhecido como autólise. Acontece que, depois de alguns dias, meses ou até anos de contato, os vinhos costumam passar por algum processo de limpeza para a retirada dos resíduos. O espumante sur lie é engarrafado com as borras e o contato continua até o dia em que o consumidor abrir a garrafa. É justamente isso que confere uma boa complexidade aromática ao estilo.

Os espumantes sur lie costumam ser elaborados pelo método tradicional – não confunda com os espumantes naturais tipo pét-nat, que também estão na moda, pois esses são feitos pelo método ancestral, com uma única fermentação. O que é o método tradicional? É o mesmo usado em Champagne: o vinho passa por duas fermentações. Na primeira, em tanques ou barris, é produzido o vinho base. Ali, colônias de microrganismos conhecidos como leveduras (naturais da planta ou acrescentadas pelo produtor) alimentam-se do açúcar do suco da fruta e o metabolizam em álcool e gás carbônico (CO2).

Esse gás é liberado no ambiente por meio de válvulas de escape. A segunda fermentação é feita em garrafas lacradas com tampas iguais às das cervejas, já que o objetivo é justamente aprisionar o gás. Ao vinho base são acrescentados açúcar e um novo grupo de leveduras (licor de tiragem). Novamente, as leveduras comem o açúcar e soltam álcool e CO2. Dessa vez, o CO2 é aprisionado e forma as famosas bolhinhas.

Evolução do tempo

Antigamente, o processo terminava aí e todo espumante era sur lie. No início do século 19, Barbe-Nicole Clicquot Ponsardin, a famosa viúva Clicquot, criou um método chamado remuage. As garrafas são colocadas no pupitre (tipo uma estante), levemente inclinadas, com a boca para baixo. Uma pessoa faz pequenos movimentos circulares nelas todos os dias até que as borras se depositem todas próximas à tampa.

Hoje, algumas vinícolas usam máquinas que executam esse movimento. O gargalo da garrafa é, então, congelado para facilitar a retirada dos sedimentos quando a tampa é aberta. Feito isso, resta um pequeno espaço vazio na garrafa que é completado com o chamado licor de expedição: o próprio espumante mais o açúcar, cuja dosagem vai determinar se ele será brut, extra brut, demi sec etc. Esse processo se chama degorgement ou degola. O espumante sur lie não passa nem pela remuage nem pela degola.

Sabor estruturado

Como não recebe licor de expedição, ele é bem seco e tem acidez marcante. Costuma ser classificado como nature. Tem aromas de panificação e, por ser turvo, perde um pouco da perlage. A maior parte dos sur lies do mercado é branca e feita das uvas tradicionais de Champagne: chardonnay e pinot noir. No entanto, a Casa Valduga, do Vale dos Vinhedos (RS), por exemplo, tem o Sur Lie Rosé (79,90 reais na loja on-line da vinícola). E a Casa Verrone, de Itobi (SP), produz o Sauvignon Blanc Sur Lie (121 reais na Brindisi). “Conversando com o enólogo [Cristian Sepúlveda] sobre o que fazer com um lote de sauvignon blanc, ele me disse: ‘Vamos fazer algo fora da régua, como um espumante’ ”, conta o proprietário, Márcio Verrone.

“Eu respondi: ‘Vamos fazer algo ainda mais fora da régua: um sur lie’. Funcionou muito. O frescor da sauvignon blanc e a estrutura e a untuosidade das borras resultaram em um espumante muito interessante. Fiz apenas 650 garrafas. Vendi tudo em três meses. Agora tem só em algumas lojas.” O tempo de contato com as lias é o que determina a complexidade de um espumante. Os grandes champanhes, por exemplo, ficam anos sur lie antes de ser degolados.

“No sur lie, quem decide o tempo de contato é o consumidor”, diz Maike Rosa, enólogo da vinícola Hermann, na Serra do Sudeste, RS. “Quando não é degolado, o espumante tem mais potencial de guarda, pois o processo de autólise continua.” Uma das primeiras a produzir um sur lie no Brasil, a vinícola Hermann está lançando agora o Lírica Crua 84 (129,10 reais na Decanter), um espumante que foi engarrafado com as borras em 2013. Segundo Rosa, ele ainda tem potencial de guarda.

“Uma hora a curva cai, claro”, diz. “Mas o Crua 84 ainda pode evoluir mais uns cinco anos.” O espumante sur lie é um grand sucesso da vinícola. Enquanto o Lírica Brut vende 10 mil garrafas, o Lírica Crua (97,50 reais) vende 15 mil. Tudo no Brasil. “Não sobra para exportar”, diz ele. “A procura por aqui já é maior do que a oferta.”

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