/Por Fernanda Meneguetti

Um misto-quente. Ou melhor, o misto-quente, o melhor do mundo. Antes de refutar o título, um aviso: ele é servido pelo mais bem classificado restaurante do Brasil entre os 50 melhores do mundo — e é o único tostex da lista toda.

O que ele tem de especial? Pão de fôrma caseiro, presunto de mesma origem e – voilà – um queijo único. Estamos falando do sanduba d’A
Casa do Porco
e, sobretudo, do Mandala, o queijo revelado por ele. Em 2015, quando o casal Janaina e Jefferson Rueda buscava um queijo da terra do chef que esbanjasse personalidade ao derreter, Bento Mineiro, proprietário da Fazenda Sant’Anna, em Pardinho, nem sonhava com uma vitrine tão perfeita para o queijo que começara a fazer no interior de São Paulo. Não que ela não fosse merecida!

Além de longa, a gestação de 18 meses do Mandala é intrincada, visto que, por mais da metade dela, cada peça de 10 quilos deixa as prateleiras de maturação duas vezes por semana para ser lavada cuidadosamente e, assim, manter a umidade da massa. Trabalhoso, o amálgama lácteo do famoso misto-quente não é o único segredo da Pardinho Artesanal.

Múltiplas alquimias

Na queijaria, localizada a uns 200 quilômetros da capital paulista, tudo depende de dois terços do leite de vacas criadas no pasto, pois um terço é exclusividade dos bezerros e ninguém tasca! Depende também do melhoramento genético que a raça gir, tida como sagrada na Índia, recebe ali desde quando não se pensava em queijo nenhum.

Sem contar a contribuição da altitude, do relevo acidentado e de tudo o que forma seu terroir. Aliás, é desse belo ajuste que nasceu o Cuesta, uma massa de leite cru que, além de homenagear a geografia local, repousa por oito meses até ganhar notas de nozes e cogumelos, ser recoberta por mofo e virar um queijo já premiado pelo Mondial du Fromage, na França.

A bem dizer, o hexágono é o maior “culpado” pelas invencionices da Sant’Anna, visto que a família Mineiro costuma percorrer seu território atrás de laticínios especiais, vinhos e outras iguarias, sempre guiada por Sébastien Lapaque, romancista, crítico literário do Le Figaro, gourmand e, claro, amicíssimo do clã.

Lapaque apresentou queijeiros, chefs e enólogos que, de certo modo, moldaram toda a produção da Pardinho. Tanto assim que, afora os queijinhos, a grife hoje engarrafa a segunda safra de branco (chardonnay) e de tinto (cabernet franc) e está prestes a lançar um inédito laranja (também chardonnay). Antecipando a pergunta: os três rótulos não foram pensados para harmonizar com Mandalas ou Cuestas, mas para “matar a sede”, garante Bento Mineiro.

Naturais e refrescantes, os Pardinhos de Beber foram vinificados pela Vivente, bodega biodinâmica em Colina, no Rio Grande do Sul, mas emulam as tardes preguiçosas e as refeições sem pressa na roça paulista. Somadas, as etiquetas não chegam a 2 mil garrafas ao ano e, como acontecia com os queijos no comecinho da história, acabam se restringindo às taças de poucos e bons, sejam eles instagrammers antenados que apelam ao direct da rede social, sejam restaurantes estrelados como o Picchi e o Evvai.

Mundo de estrelas

Pier Paolo Picchi ostenta o tinto na carta do Picchi e usa os queijos sem dó nem piedade: “Adoro todos, e por isso tenho sempre no menu. Uso em fondutas, in natura só com mel, nas entradas, em prato principal”. Fã do Cuesta Azul, o chef aprecia sua singularidade. Se, em geral, os azuis são mais frescos, não têm casca e são perfurados para que os fungos possam se desenvolver, o da Pardinho não recebe injeções de micro-organismos e, ao longo de quatro meses de afinagem, forma uma casquinha antes de se tornar quebradiço.

“Ele é único e acaba de entrar na nova versão do filé com cogumelos, junto a um purê de batatas.” Além de dar a sorte de ter servido algumas das 600 garrafas de chardonnay, Luiz Filipe Souza, chef do Evvai, não economiza em elogios. Tampouco na utilização dos produtos lácteos – tem Pardinho na tábua de queijos, derretido em molhos, incorporado em massas e, invariavelmente, no preparo de seu risotto ai funghi immigrati.

Hit em evolução desde 2019, o arroz concilia cogumelos selvagens de Santa Catarina e cebolas assadas ao já mencionado Cuesta. Uma combinação tão bem-sucedida que deu vida à Cippolina, cobertura irresistível da Evv.ita, pizzaria que inaugurou no ano passado. No caso dos queijos, contando o país todo, deve haver 50 restaurantes exibindo-os.

Já no dos vinhos, o montante beira uma dúzia. Se os primeiros são blends de leite, as bebidas são monovarietais. Todos são subjugados sem resistência ao trabalho manual, ao passar do tempo, à evolução natural. E – bom, não espalhem – em breve ganharão a companhia de um queijo de pasta mole e casca branca!

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