/Por Breno Raigorodsky

A linguagem usada por enófilos para descrever características organolépticas de um vinho é um exercício de contorcionismo. Às vezes, chata demais — e só interessa a quem está falando. Pois, normalmente, pode criar sentimento de incapacidade, como se o conhecimento fosse inatingível; repulsa pelo maneirismo esnobe com que se trata o vinho (cerveja era muito mais simples); descrédito jocoso – afinal, alguém há de inventar um termo mais vago do que o tal cheiro animal!

O aroma está aí, podemos sentir, mas é impreciso demais, o que me levou um dia a polemizar em público: “A que cheiro animal você se refere, a do sovaco de um bípede homem depois do quilômetro 23 de uma maratona ou de um hipopótamo sendo atacado por um bando de leoas?”. De qualquer jeito, mesmo que não se reconheçam com clareza cheiros como animal, couro, café, chocolate e pimenta-do-reino, todos remetem principalmente à presença de madeira na vinificação da bebida, não importando tanto de que uva o néctar foi feito.

Nariz comum

No entanto, cheiro de bosque com a umidade típica, odor de grama cortada, aroma de frutas vermelhas frescas ou marmelo em compota, caixa de charuto, chocolate, pétala de rosa, pão e tantos outros são bem mais acessíveis, digamos. Muitas vezes me disseram, em tom de desabafo: “Não adianta, não sinto nada o que todos sentem. Vou desistir de entender e apenas beber”.

Sempre respondo que não é verdade e costumo mostrar que o nariz é tecnicamente capaz para o fundamental: a gente identifica imediatamente o cheiro de fezes, que é para não dar algo assim para nossos filhos no lugar de comida.

A gente sabe com é o odor da carniça, mesmo que jamais o tenhamos sentido. A gente identifica imediatamente o cheiro de um incêndio na floresta, a tempo de preparar a mochila e sair correndo. A gente reconhece o ambíguo cheiro de essência de amêndoas, de mofo e tantos outros, por defesa atávica. Trata-se então de treinar um pouco o nariz e os aromas do vinho vão ser mais um motivo de diversão!

Soberba aromática

Mas se você pensa que do outro lado do apuro está o rei do nariz, que tudo cheira, é mentira. Mesmo perfumistas, que têm excelente memória olfativa, como Robert Parker – capaz de reconhecer um vinho que tomou dez anos atrás, ou seja, 10 mil rolhas atrás –, não tem a mesma sensibilidade às diferentes proteínas aromáticas do vinho, como foi várias vezes provado em testes em universidades sérias, como a Bordeaux 2.

Até narizes excepcionais não identificam muito mais da metade das proteínas presentes no vinho. Portanto, mesmo os melhores degustadores erram de montão! Até porque vinho não é, e nunca foi, uma espécie de perfumismo. O protagonismo sempre esteve na boca, não no nariz. A visão e o nariz apenas nos ajudam a antever o que virá.

Conjunto de sentidos

Pelo nariz e pela visão sabemos, principalmente, quanto o vinho evoluiu, qual é a uva utilizada, se há defeitos, se passou ou não por madeira. É bastante, não é? Mas a prova dos nove sempre será a boca, a memória na gastronomia, na complexidade. Mais vale a memória do vinho que você experimentou e descartou ou se tornou fã do que qualquer classificação aromática.

Se você tomar uma caixa de um vinho de origem determinada, com vinificação determinada, incluindo a cepa utilizada, é bem provável que guarde aquela impressão genérica muito mais se tinha ou não herbáceo
no ataque, especiarias no palato, retrogosto com traços de chocolate – esse vinho, aliás, é um Côte du Rhone. E não importa se é um Villages, um Lirac ou um Chateauneuf du Pape, porque as uvas, o clima e a vinificação estarão lá misturados.

No meu entender, vinho é para ser bebido, apreciado, não desconstruído e dissecado como um animal sem vida. Vinho é entendido plenamente apenas por quem gosta muito de vinho – o que significa dizer que há certa dose de paixão e proximidade da ciência, por mais que possamos compreender como ele foi feito, em que estágio de evolução está, qual é
o potencial para o futuro.

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